Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

Käserezepte von Jörg Wörther für die Guilde Internationale des Fromagers:

Jörg Wörther

Witzigmann-Schüler, Einzigste 3-Sterne Koch bei der 1. Ausgabe des Guide-Michelin Herbst 2004 Österreich, Koch des Jahrzehts Gault Millau,
"L´Art de Vivre" - Preis, "Goldene Kugel" Casino Austria, legendär "Carpe Diem finest food" Salzburg, "Trophée Gourmet" für sein lebenswerk, Kochbuchautor und mit seiner Fa. Primetaste
betreut er gastronomische kulinarische Projekte

www.joerg-woerther.com

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Ceconi´s

"Ceconi´s" ist Sinnbild für die Küche der Regionen, Handwerkskunst, Leidenschaft im Detail und frischen Produkten. Patron Jörg Wörther, der neue Wörther.

www.ceconis.at

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Gouda-Auberginen-Tapas mit Polenta

Zutaten:

   

4

rechteckige (10 x 4cm) Scheiben Polenta 5mm dick

4

Auberginenscheiben 3mm dick (selbst Größe wie Polentascheibe)

4

Scheiben Gouda (Montasio Mezzano) 3mm dick (selbe Größe wie Polentascheibe)

 

Paradeispapikachutney Fa. Stekovics - zum Bestreichen

 

Olivenöl

 

Salz

Zubereitung:

In Olivenöl die Polentascheiben beidseitig goldig braten. Ebenso die Auberginenscheiben braten und salzen.

Abgetupfte Auberginen auf die noch warmen Polentascheiben legen und mit Paradeiserpaprikachutney bestreichen.

Zum Schluss die Goudascheibe draufsetzen und servieren.


Panierter Ziegenfrischkäse (Petit Suisse) auf Cremespinat & Hallimasch

4 Personen

Zutaten:

 

2 Stk.

Ziegenfrischkäse (Petit Suisse)

200 g

Cremespinat

20 g

braune Butter

8 Stk.

grüner Spargelspitzen

100 g

Hallimasch

1 KL

alten Balsamico (32 Monate)

1 KL

Mandelöl

 

etwas Kerbel

 

Spritzer Madeira

 

Muskatnuss

 

Weißer Pfeffer

 

Salz

   

Panade:

   

 

Mehl, Eier, Bröseln, gerebelter Zitronenthymian

20 g

Butter (zum Ansautieren der Pilze)

1 EL

Butterschmalz (zum Backen)

Zubereitung:

Den Ziegenfrischkäse in 1,5cm dicke Scheiben schneiden, auf einer Seite panieren und in Butterschmalz kurz goldgelb backen, sodass der Käse lauwarm ist.

Die Spargelspitzen knackig dämpfen und salzen.

Cremespinat wärmen, würzen mit Salz, Muskat und brauner Butter.

Die gut gewaschenen, trocken getupften Pilze in heißer, brauner Butter kurz an sautieren, salzen, pfeffern und mit Madeira ablöschen. Mit Balsamico und Mandelöl verfeinern.

Cremespinat mit den Pilzen nappieren und den gebackenen Ziegenfrischkäse dazusetzen, mit den Spargelspitzen und gezupfter Kerbel bestreuen.


Roquefort auf Pumpernickel mit Orangen-Punschgelee

4 Personen

Zutaten:

   

4

runde Scheiben Pumpernickel (10cm)

4

runde Scheiben Orangen-Punschgelee ca. 4mm

4

runde Scheiben Roquefort ca. 4mm

 

Schafjogurt zum Bestreichen

 

Bio-Orangenzesten zum Garnieren

   

Punchgelee:

   

125 ml

Orangenpunsch

125 ml

Wasser

3

Blatt Gelatine

1 KL

Honig

 

Muskatnuss

 

Salz

Zubereitung:

Orangenpunsch mit Wasser und allen Zutaten aufkochen und die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine unterrühren. In eine flache Wanne ca. 4mm dick einfüllen und erkalten lassen.

Die Pumpernickelscheiben mit Schafjogurt dünn bestreichen, mit Roquefort belegen und die Orangen-Punschgelee-Scheiben draufsetzen. Mit gerissenen Orangenzesten garnieren.


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