Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

Käserezepte von Thilo Bischoff für die Guilde Internationale des Fromagers:

Thilo Bischoff

Küchendirektor Gourmetrestaurant Reiterzimmer im Relais&Chateaux Alpenhof Murnau, 1 Stern Guide Michelin.

Die Lern- und Wanderjahre von Thilo Bischoff:
Excelsior Hotel Ernst Köln bei Wolfgang Nestl,
Grand Hotel Sonnenbichl Garmisch-Partenkirchen, Dom Hotel Köln, Fürstenhof Celle bei Hans Sobotka, Leeberghof Tegernsee und Bischoffs am See bei seinem Namensvetter
Markus Bischoff.

www.alpenhof-murnau.com

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Tarte und Eis von Gorgonzola mit karamelisierter Walnuss

Zutaten und Zubereitung für 4 Personen:

Eis

1

Eigelb

1

Vollei

13 g

Zucker

125 ml

Milch

125 ml

Sahne

100 g

Gorgonzola

Milch und Sahne zusammen in einen Topf geben und erhitzen. Das Eigelb, Vollei und Zucker miteinander vermengen und vorsichtig unterrühren, danach zur Rose abziehen. Topf bei Seite ziehen und den Gorgonzola in kleine Stücke brechen und unterrühren. Das ganze in einen Paco-jet becher füllen und für 18 Stunden wegfrieren.

Tarte

 

Blätterteig

2

Babybirnen

250 ml

Rotwein

 

Piment, Wachholderbeeren, Lorbeerblatt

80 g

Gorgonzola

1 EL

Honig

1

Eigelb

Den Rotwein mit dem Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und dem Piment einmal aufkochen und zur Seite ziehen. Die Babybirne mit einem Parisienne-Ausstecher von der Unterseite entkernen und noch in den heißen Rotwein geben und über Nacht ziehen lassen.

Die Babybirnen aus dem Rotwein nehmen, etwas abtropfen und der Länge nach halbieren, anschließend mit einem scharfen Messer auffächern. Den Blätterteig mit dem Eigelb bestreichen und 4 kleine Stückchen Gorgonzola darauf verteilen. Die Birnen auf dem Gorgonzola platzieren und ein gewünschtes Muster außen herum ausschneiden, anschließend im Ofen bei 180°C ca. 10 Min abschieben.

Walnuss

4

halbe Walnüsse

150 g

Isomalt Zucker

50 g

Zucker

Isomalt und Zucker in einem kleinen Topf zusammen erhitzen bis es sich verflüssigt und eine leichte bräune entsteht. Den Topf vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen, bis die Masse leicht zähflüssig wird. Die Walnuss mit einem Zahnstocher aufspießen und vorsichtig eintauchen und über dem Topf befestigen.

 


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