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Käserezepte von Christian Baur für die Guilde Internationale des Fromagers:
Zubereitung : Für den Kümmelkaffee den Zucker karamellisieren, mit dem Kaffee ablöschen, Keuzkümmel zugeben und langsam zu Honigartiger Konsistenz einkochen. Durch ein feines Sieb passieren. Die ersten 3 Zutaten vom Käsekuchen verrühren, Eigelb zugeben, Eiweiß steif schlagen und mit dem Aquavit Salz und Pfeffer unterziehen. Eine Tarteform ausbuttern und mit dem Strudelteig auslegen so das eine Wulst an der Kante entsteht. Nun die Käsemasse einfüllen und ca. 15 Minuten bei 180-200 Grad backen. Den Spargel schälen, schräg in Stücke schneiden und bei mittlerer Hitze langsam braten. Mit Salz und Zucker würzen und mit dem Estragonessig ablöschen. Grob gehacktes Kerbelgrün zugeben, etwas Butter, fertig! Anrichten : Die Tarte mit einem Sägemesser in Stücke schneiden, mit dem Spargel garnieren und mit dem Kümmelkaffee dekorieren, Fertig.
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Pochiertes Landei mit gelbem Löwenzahnsalat, Malzhollandaise und dünn gehobelte Belperknolle
Hollandaise
Zubereitung : Das Schwarzbrot in gröbere Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl rösch anbraten. Auf einem Küchentuch abtropfen und warm stellen. Den Löwenzahn an den Spitzen abschneiden und in warmem Wasser waschen. Zum Pochieren der Eier die Eier vorsichtig in eine flache Suppenschale geben. Wasser zum kochen bringen und mit dem Weinbrandessig versetzen. Mit einem Schneebesen einen Strudel erzeugen und die Eier vorsichtig hinein gleiten lassen. Nun die Eier auf kleinster Stufe pochieren (unter dem Siedepunkt).
Hollandaise: 2 Eigelbe mit dem Karamalz über einem Wasserbad warm aufschlagen. Die Butter erwärmen und Tröpfchenweise unter die Masse ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Malzessig abschmecken.
Anrichten : Die Eier in der Mitte des Tellers drapieren und mit der Hollandaise überziehen. Die Schwarzbrotcroutons mit dem Löwenzahn mischen, und dann locker auf dem Teller verteilen. Mit dünngehobelter Belperknolle garnieren.
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