Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

Käserezepte von Christian Baur für die Guilde Internationale des Fromagers:

Christian Baur

Christian Baur, Küchenchef im Gourmet-Restauran "Wilder Ritter" im Hotel Ritter Durbach, 1 Stern Guide Michelin, Werdegang: Landhotel Schlosswirtschaft in Illereichen 2**, Deuring Schlössle Bregenz (A), Restaurant d´rescht Hawangen 1*, Pfefferschiff Salzburg 1*, MandarinOriental Hotel München, Romantikhotel Residenz am See 1*, Schlosshotel Kronberg, Hotel-Restaurant zum Krug in Hattenheim. Und kurz in die Töpfe geschaut bei....Haeberlin L´Auberge de L´Ill in Illhaeusern 3*** (F), Residenz Heinz Winkler in Aschau 2** und bei Horst Petermann im Petermann´s in Zürich 2**.  

www.christian-baur.de

www.ritter-durbach.de

 

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Bibeleskäse-Käsekuchen

mit gebratenem Spargel und Kümmelkaffee

 

 
Zutaten Käsekuchen

 

 

400 g

Frischkäse (im badischen Bibeleskäse genannt)

100 g

Crème fraiche

15 g

Puddingpulver

1

Ei getrennt

2 EL

Aquavit

 

Kanaki (Strudelteig)

8   Stangenspargel grün
8

Stangenspargel weiß

2 EL

Estragonessig

30 g

frisches Kerbelgrün

 

 

Zutaten Kümmelkaffee
 

 

100 g

brauner Zucker

1 EL

Kreuzkümmel, geröstet und zerstoßen

500 ml

Kaffee vom Vortag

Zubereitung :

Für den Kümmelkaffee den Zucker karamellisieren, mit dem Kaffee ablöschen, Keuzkümmel zugeben und langsam zu Honigartiger Konsistenz einkochen. Durch ein feines Sieb passieren.

Die ersten 3 Zutaten vom Käsekuchen verrühren, Eigelb zugeben, Eiweiß steif schlagen und mit dem Aquavit Salz und Pfeffer unterziehen. Eine Tarteform ausbuttern und mit dem Strudelteig auslegen so das eine Wulst an der Kante entsteht. Nun die Käsemasse einfüllen und ca. 15 Minuten bei 180-200 Grad backen. Den Spargel schälen, schräg in Stücke schneiden und bei mittlerer Hitze langsam braten. Mit Salz und Zucker würzen und mit dem Estragonessig ablöschen. Grob gehacktes Kerbelgrün zugeben, etwas Butter, fertig!

Anrichten :

Die Tarte mit einem Sägemesser in Stücke schneiden, mit dem Spargel garnieren und mit dem Kümmelkaffee dekorieren, Fertig.

 

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Pochiertes Landei

mit gelbem Löwenzahnsalat, Malzhollandaise und dünn gehobelte Belperknolle

 

 
Zutaten

 

 

4

Hühnereier zum pochieren

2 EL

Weinbrandessig

  1

 

Belperknolle

50 g

geputzter Löwenzahnsalat

  Hollandaise

2

Eigelb

80 ml

Karamalz oder Malzbier

1 EL

Malzessig, Salz, Pfeffer

50 g

Butter

2

Scheiben Schwarzbrot

Zubereitung :

 Das Schwarzbrot in gröbere Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl rösch anbraten. Auf einem Küchentuch abtropfen und warm stellen. Den Löwenzahn an den Spitzen abschneiden und in warmem Wasser waschen.

Zum Pochieren der Eier die Eier vorsichtig in eine flache Suppenschale geben. Wasser zum kochen bringen und mit dem Weinbrandessig versetzen. Mit einem Schneebesen  einen Strudel erzeugen und die Eier vorsichtig hinein gleiten lassen.  Nun die Eier auf kleinster Stufe pochieren (unter dem Siedepunkt).

 

Hollandaise:

2 Eigelbe mit dem Karamalz über einem Wasserbad warm aufschlagen. Die Butter erwärmen und Tröpfchenweise unter die Masse ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Malzessig abschmecken.

 

Anrichten :

Die Eier in der Mitte des Tellers drapieren und mit der Hollandaise überziehen. Die Schwarzbrotcroutons mit dem Löwenzahn mischen, und dann locker auf dem Teller verteilen. Mit dünngehobelter Belperknolle garnieren.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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