Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

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Käserezepte von Roland Rohm für die Guilde Internationale des Fromagers:

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ROLAND ROHM

Unser Guilde-Mitglied Küchenmeister Roland Rohm ist Küchenchef bei Michael Habbel
- Restaurant Habbel´s und Bistro manufactur in Sprockhövel -
ebenfalls Mitglied der Guilde Internationale des Fromagers und Gastgeber
der Kapitelsitzung 2014 mit feierlicher Inthronisationszeremonie.

Sein Werdegang führte Ihn nach seiner Kochlehre ins Forsthaus Telegraph in Troisdorf
(1 Michelin Stern) und in den Breidenbacher Hof in Düsseldorf.
Danach führte Ihn sein Berufsweg in die Schweiz ins Grand Hotel Victoria Jungfrau in Interlaken
und nach Österreich ins Hotel Schloß Fuschl in Salzburg.
In Düsseldorf war Roland Rohm dann Sous-Chef im Malkasten, im KM747 und im Monkey Island tätig.
Als Küchenchef war Er in Verantwortung im Le Cheval blanc auf gut Mydlinghoven in Düsseldorf,
im Lindenhof in Meerbusch und im Restaurant-Bar-Lounge Riva im Düsseldorfer Medienhafen.

www.destillerie-brennerei-habbel.de

 

ZIEGENFRISCHKÄSE GEFÜLLT MIT RHABARBER
FRÜHJAHRSALATEN UND GRÜNER PFEFFERVINAIGRETTE

ZUTATEN & ZUBEREITUNG FÜR 4 PERSONEN

DER RHABARBER

4 Stangen Rhabarber
Schälen und und in 1 cm große Stücke schneiden. Die Schale mit einem guten schuß Weißwein und der selben Menge Wasser, 1 Lorbeerblatt , eine Prise Salz, einer guten Prise Zucker und etwas Thymian langsam zu einem Sud kochen. Am Herdrand, ca. 1 Stunde stehen lassen, dann durch ein Sieb abseihen.

Den Rhabarber Zuckern und mit etwas Himbeermark beträufeln. Mit Alufolie bedecken und bei 120° C im Ofen weich garen. Den entstandenen Sud passieren und mit in den Schalensud geben. Den Rhabarber auf ein Sieb geben und weiterin abtropfen lassen. Den Sud kann man weitgehend verwenden. Hier geben wir auf 350 ml 2 g Agar Agar hinzu und kochen ihn noch einmal auf. Mit Zitronensaft abschmecken und passieren. Kalt stellen.
Zu einem Gel mixen. Etwas von den Gel für die spätere Garnitur beiseite stellen. Ebenfalls ein paar schöne Stücke Rhabarber beiseite geben.

Den Rhabarber vorsichtig mit etwas von dem Gel mengen und eventuell mit Pfeffer, Zitrone und Zucker abschmecken.

Wer es mag kann hier auch noch 1-2 Blättchen Maikraut zugeben.

DER ZIEGENFRISCHKÄSE

320g Ziegenfrischkäse
Mit hilfe von Einweghandschuhen zu vier gleichmäßigen Kugeln formen. Mit dem Daumen tiefe Mulden eindrücken und etwas ausweiten. Den Rhabarber nun mit einem Löffel einfüllen und vorsichtig verschließen. Kühl stellen.

DER DRESSING

50 ml  leichte Brühe
1 Tl.   Dijonsenf grob/mild
50 ml  Himbeeressig
1 Tl.   Honig
1 Tl.  Grüne Pfefferkörner
Salz  
Alles im Litermaß mixen
30 ml. Olivenöl
70 ml. Traubenkernöl
Mit dem Stabmixer einmontieren.  
Eventuell noch mit etwas Saft des grünen Pfeffers abschmecken.

DAS ANRICHTEN

250 g feine Salate mit etwas Vinaigrette marinieren. Auf 4 Teller im Anrichtering arrangieren.
1 Tl. von dem Rhabarber als Bremse auf jeden Teller geben.

Die Ziegenkäsekugeln für 1 Minute in den vorgeheizten Ofen geben und auf den Rhabarber setzen. Das Rhabarbergel in verschiedenen Größen auf den Teller Tupfen.

Die aussortierten Rhabarberstücke auf dem salat und den Tellern arrangieren.
Etwas Vinaigrette mit Pfefferkörnern zur Garnitur am Ziegenkäse und an den salat geben.
Wer es noch etwas aufwendiger mag, kann noch Brotchips an die Ziegenkäsekugeln stecken.

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LAUWARMES MANCHEGOSOUFFLE MIT SERRANOSCHINKEN
BRUNNENKRESSE UND OLIVENERDE

ZUTATEN & ZUBEREITUNG FÜR 4 PERSONEN

12 gleiche Serranoschinken schneiden.
Davon 4 Scheiben zwischen Backpapier im Ofen oder im Dehydrator trocknen.
Die restlichen Scheiben kaltstellen.

6 EL entsteinte schwarze Oliven im Ofen oder Dehydrator bei 65° C trocknen. Dann zur gewünschten Konsistenz mixen.

1 Bund Brunnenkresse
Putzen. Einen Teil bis zur Verwendung im nassen Küchenpapier einwickeln.
Den zweiten Teil mit etwas Olivenöl und 1 Tl Pinienkerne zur Paste mörsen.

DIE BECHAMEL

25 g    Butter
25 g    Mehl
100 ml Milch
Eine Bechamel erstellen.
2 Eigelb nach und nach unter die Bechamel ziehen.
Mit Salz, Peffer, Cayenne und etwas Worcestershire würzen.

DAS SOUFFLE

70 g Manchego, junge Qualität, unterheben
15 g Manchego für die Garnitur
  2    Eiweiß aufschlagen und unter die Masse heben
20 g Mehl vorsichtig mit Spachtel unterheben

Förmchen ausbuttern und mit etwas Paniermehl auskleiden.
Zu 3/4 füllen und bei 180° C ca. 12 Minuten backen.

DAS ANRICHTEN

Die Olivenölerde längs über den Teller geben. 2 scheiben Serranoschinken Rechts und Links arrangieren.
Das warme Souffle mittig anrichten. Ein paar Tropfen Brunnenkressepesto um das Gericht geben. Einige gezupfte Brunnenkresseblätter hinzugeben und den Schinkenchip in das Souffle stecken.

Den Manchegokäse als geriebene Garnitur anstreuen.
Lauwarm servieren.

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PIZZOCCHERI MIT GRÜNEM SPARGEL UND COMTÉ

ZUTATEN & ZUBEREITUNG FÜR 4 PERSONEN

175 g Buchweizenmehl
  90 g Weizenmehl
mit etwas Salz mengen.

150 Ml Wasser
25 g Ei
12 g Eigelb
Wasser mit Ei vermengen.

In das Mehl eine Mulde geben, die Wasser-Ei Mischung in die Mitte geben und von Innen nach Außen einen Teig erstellen. Den teig gut durchkneten. Zu 4 Rechtecken formen, mit etwas Buchweizenmehl bestäuben und in Tuch einschlagen. Mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen, damit sich der Teig gut entspannen kann.

Eine gr0ße Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Mit Hilfe einer Spachtel gleichmäßige dünne Teigstücke abschaben und auf ein leicht bemehltes Blech geben. Mit einem Tuch bedecken und beiseite stellen.

200 g Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und blanchieren.
200 g grüner Spargel putzen und in dünne lange Scheiben hobeln. Etwas Zuckern und Salzen

50 g Butter in einer großen Pfanne aufschäumen.
6-8 Scheiben Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt und Salbei hinzufügen.
Kurz anrösten und die Kräuter für die Garnitur herausnehmen.
Mit etwas Weißwein ablöschen, kurz kochen lassen und und ausreichend Gemüsebrühe angießen.
Die Kartofeln zugeben und mit etwas Muskatnuss würzen.

Die Pizzocherie in den heißen Sud geben und ca. 8-10 Minuten garen.

Jetzt die Spargel sowie 200-220 g gerieben Comté zugeben. Bei ganz schwacher Hitze 2 Minuten ziehen lassen.
Sofort servieren. Zum Schluß noch etwas geriebener Comté verstreuen und die Kräuter verteilen.

 


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