Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

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Käserezepte von Eckart Witzigmann für die Guilde Internationale des Fromagers:

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ECKART WITZIGMANN

Koch des Jahrhunderts, 3 Sterne Michelin, Professeur de Cuisine, Ehrendoktor Dr.h.c. Universität Öresbro/Schweden, International Hall of fame des Grands Chefs, Five Star Diamond Award, "Romy" Medienpreisträger, Kochbuchautor, Filme und Fernsehen und nicht zuletzt der Chef der Chefs

www.eckart-witzigmann.de

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HRH Prince Charles of Wales - Preisträger des ECKART WITZIGMANN PREIS 2010

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DER KÄSE MACHTS
CROQUE-MONSIEUR VON ECKART WITZIGMANN
MAÎTRE HONORIS CASEUS DER GUILDE DES FROMAGERS

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WITZIGMANN MAG FONDUE

EIN BERICHT VON...

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WITZIGMANN LIEBT KÄSE UND VIELES MEHR

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"EIN ESSEN OHNE KÄSE ist wie Sex ohne Liebe"
VACHERIN MONT D´OR, KÄSESPÄTZLE
UND ERINNERUNGEN

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KÄSE-THEKE INTERVIEW

ECKART WITZIGMANN
MAÎTRE HONORIS CASEUS
GUILDE INTERNATIONALE DES FROMAGERS

"DIE GASTRONOMIE ALS BOTSCHAFTER DES KÄSES"

 

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"EW" DAS PREMIUM-KÄSEBUFFET
VON GÜNTHER ABT
VORSTANDSVORSITZENDER DER
GUILDE INTERNATIONALE DES FROMAGERS 
ZUM PREMIUMS GEBURTSTAGSFEST VON
VON ECKART WITZIMANN

EIN BERICHT VON MAÎTRE PIERRE PFISTER

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GUILDE-EHRUNG FÜR
PROF. DR. H.C. ECKART WITZIGMANN
KOCH DES JAHRHUNDERTS


MAÎTRE HONORIS CASEUS
DER GUILDE INTERNATIONALE DES FROMAGERS
CONFRÉRIE DE SAINT-UGUZON

 

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VACHERIN

Zutaten:

Schwierigkeitsgrad: leicht
Zubereitungsdauer: 20 min

1 reifer Vacherin
6 kleine Pellkartoffeln
4 Perlzwiebeln
70 g geräucherter Speck
2 EL geklärte Butter
4 Dörrpflaumen
4 EL Marc de Bourgogne
  Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Vacherin in der Spanschachtel 20 min in den auf 80°C vorgeheizten Backofen schieben (falls vorhanden Plastikfolie entfernen).

Währenddessen Pellkartoffeln schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Perlzwiebeln schälen und vierteln.

Speck in Stifte schneiden und in sprudelnd kochendem Wasser (ohne Salz) kurz blanchieren und auf Küchenpapier trocken tupfen.

Geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen, darin den Speck kross anbraten, aus der Pfanne nehmen und im Backofen warm stellen. Kartoffeln und Perlzwiebeln in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten, ebenfalls warm stellen. Dörrpflaumen halbieren, in der Pfanne erwärmen und Marc de Bourgogne zufügen. Vorsichtig mit einem brennenden Streichholz oder Feuerzeug den Alkohol am Pfannenrand entzünden und so die Pflaumen flambieren. Kartoffeln und Speck zurück in die Pfanne geben. Die Rinde des Vacherins an der Oberseite entfernen. Vacherin, Kartoffeln, Perlzwiebeln Pflaumen, Speck und grob gestoßenem Pfeffer sofort servieren.

Tipp: Beim Flambieren niemals die Flamme in die Mitte der Pfanne halten, da eine Stichflamme entstehen kann und so Verbrennungsgefahr an Hand und Unterarm besteht. Auch sollte darauf geachtet werden, den Kopf etwas beiseite zu halten. Im Falle einer hohen Stichflamme könnten die Haare leicht Feuer fangen oder ansengen.

Entzündet sich der Alkohol nicht an der Flamme, so muss evtl. noch ein Schuss Slibowitz zugefügt werden.


KÄSESOUFFLÉ

Zutaten:

 

300 ml

Milch

35 g

Speisestärke

2

Stangen Lauch (200 g)

2 EL

Butter (40 g)

100 g

Sahne

200 g

Hartkäse (Appenzeller, Emmentaler oder Greyerzer)

4

runden, feuerfesten Eier

 

weiche Butter zum Ausfetten der Auflaufform

 

Muskatnuss

 

Salz, Pfeffer

Die angegebene Menge geht von einer runden, feuerfesten Form mit 16 cm Durchmesser und 8 cm Höhe aus.

Zubereitung:

Von der Milch einige EL abnehmen und darin die Speisestärke kalt glatt rühren. Die rest­liche Milch aufkochen, die angerührte Speisestärke hineinrühren, aufkochen lassen, in eine große flache Schüssel gießen, mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.

Den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. In der Butter leicht anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Sahne angießen und den Lauch weich kochen, so dass die Sahne fast völlig reduziert ist. Erkalten lassen. Den Käse nicht zu grob reiben. Den Speisestärke-Pudding durch ein Sieb streichen. Die Eier trennen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz nicht zu steif (wichtig!) aufschlagen. Das Eigelb mit dem geriebenen Käse vermischen.

Den Pudding mit der Käse-Eigelb-Mischung verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Form reichlich mit der Butter ausfetten und die kalte Sahne-Lauch-Mischung so einfüllen, dass der Boden bedeckt ist. Das Eiweiß unter die Käsemasse ziehen - erst ein Drittel, dann den Rest. Die Soufflémasse bis knapp unter den Rand der Form auf den Lauch geben. Den Backofen auf 220 °C (Heißluft 200 °C) vorheizen.

1 Blatt Zeitungspapier passend für den Boden eines Bräters oder einer feuerfesten Form zusammenfalten, an den Seiten einreißen und in den Bräter geben. Kochendes Wasser einfüllen und die Auflaufform hineinstellen. Es soll nicht höher sein als ein Viertel der Höhe der Form.

Das Wasser auf der Herdplatte zum Kochen bringen. Den Bräter mit der Auflaufform in den Backofen stellen und 40 Minuten backen. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, mit Alu­folie abdecken. In der Form servieren.

Tipp:
Dieses Soufflé eignet sich für 2 Personen als Hauptgericht oder für 4 Personen als kleine Vorspeise. Bei 4 Personen die Mengen verdoppeln. Wichtig fürs Gelingen ist, dass die Eiweiße nicht zu steif, am besten von Hand mit dem Schneebesen, aufgeschlagen werden.


OBAZDA

Zutaten weisser Obazda:

   

1

reifer Camembert

80 g

weiche Butter

1

fein gewürfelte kleine Zwiebel

3

gehackte glatte Petersilie

2

Schnittlauchröllchen

   

Zutaten Roter Obazda:

   

25 g

Frischkäse

25 g

Magerquark

25 g

weiche Butter

1 Msp.

Fein gehackter Knoblauch

1 g

Schnittlauchröllchen

1 g

Paprikapulver

1 Msp.

Senf

 

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den weißen Obazden den Camembert oben kreisrund aufschneiden und vorsichtig aushöhlen. Die Rinde kalt stellen. Mit einer Gabel die Camembert-Masse mit den restlichen Zutaten vermischen und wieder in die Rinde füllen.

Für den roten Obazden alle Zutaten mit einer gabel vermengen. Mit zwei Löffeln Nocken ausstechen und auf den gefüllten Camembert setzen. Der Käse schmeckt köstlich auf Roggenbrot oder zu frischen Laugenbrezen.


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