Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

Käserezepte von Mario Gamba für die Guilde Internationale des Fromagers:

Mario Gamba

Mario Gamba, von der Zeitschrift "BUNTE" wurde sein Restaurant Acquarello als "Bester Italiener Deutschlands" gekürt. Einst Dolmetscher für Spanisch und Französisch in einem Architekturbüro in Bergamo begann seine Kochlehr- und Wanderjahre im Hotel Palace St. Moritz, Alain Chapel in Mionnay 3 Sterne Michelin Frankreich, Tantris München bei Heinz Winkler. Eröffnung des Puerto Portals in Mallorca mit Heinz Winkler 2 Michelin Sterne. Nach Gualtiero Marchesi in Mailand Eröffnung eröffnet der Wahl-Münchner und Weltbürger sein Acquarello mit Michelin Stern.

www.acquarello.com

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PARMESAN CREME BRÛLEÉ

Zutaten:

 

 

200 ml

Weißwein

250 ml

Sahne

60 ml

Wasser, lauwarm

 

Parmesan

 

Salz, Pfeffer

150 g

Creme Fraiche

2

Eier

Zubereitung:

Den Weißwein auf 1/3 reduzieren, die Sahne und den Parmesan dazugeben und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Creme fraiche und die Eier miteinander vermischen und in die Parmesan-Sahne unterrühren.

Die Parmesanmasse in Schälchen abfüllen. Die Schälchen, auf ein Blech mit Wasser in den Ofen bei 185° C
für 8-10 min. schieben.


Ricottasoufflé mit Birnensauce

Für das Soufflé:

 

 

180 g

Ricotta

3

Eigelb

1

Orange

4

Eiweiß

1

Prise Salz

50 g

Zucker

 

Butter zum Einfetten der Formen

 

Zucker zum Ausstreuen der Formen

 

 

Zubereitung Soufflé:

Den Backofen auf 200 °C (Gas Stufe 3) vorheizen. Den Ricotta mit den Eigelben verrühren. Orange waschen, Schale abreiben und unter die Ricotta- Eigelb-Mischung rühren. Die Orange beiseite legen.

Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen und den Zucker in kleinen Portionen vorsichtig hinzufügen. Die Masse unter die Ricotta-Eigelb-Mischung heben.

Souffléformen großzügig mit Butter ausfetten und mit Zucker ausstreuen. Für ein Wasserbad in einem flachen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Souffléformen hineinstellen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Soufflés 20 Minuten backen, bis sie schön aufgegangen sind.

   

Für die Sauce:

 

 

500 g

Birnen

200 ml

Weißwein

100 g

Zucker

1

Vanilleschote

 

Saft von 1 Zitrone

 

 

Zubereitung Sauce:

Für die Sauce die Birnen schälen, die Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch grob zerkleinern. Die Birnenstücke mit Weißwein, Zucker und Vanilleschote weich kochen. Die Schote entfernen und die Birnenmasse im Mixer pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und mit Zitronensaft abschmecken. Kalt stellen.

 

 

Zum Servieren:

   

50 ml

Sahne

 

Minze

 

Puderzucker

   

Zum Servieren die Orange sauber schälen und filetieren. Die Sahne halb steif schlagen. Mit der Birnensauce jeweils einen Spiegel auf die Teller gießen und diesen mit der halb steif geschlagenen Sahne einrahmen. Mit Hilfe eines Zahnstochers ein Muster ziehen. Mit Orangenfilets, Minze und Puderzucker garnieren. Zum Schluss die Soufflé Vorsichtig jeweils in die Mitte stürzen. Sofort servieren.

 

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