Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

Käserezepte von Rolf Straubinger für die Guilde Internationale des Fromagers:

Rolf Straubinger

Burg Staufeneck in Salach, Küchenmeister und Hotelbetriebswirt Hotelfachschule Heidelberg, Küchenlehrjahren Restaurant Tantris München, Sous-Chef bei Harald Wolfart Traube-Tonbach, Hostellerie du Cerf in Marlenheim Elsaß, Ristorante Al Borgo in Italien und Restaurant Chanteclerc Hotel Negresco Nizza. Seit 1991 1 Stern Guide Michelin

www.burg-staufeneck.de

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Gruppenbild mit dem "Koch des Jahrhunderts": Klaus Schurr, Heike Straubinger,
Eckart Witzigmann, Karin Schurr und Rolf Straubinger (v.l.).

Spitzenköche zu Gast auf Burg Staufeneck

Der Freundeskreis LArt de Vivre hatte anlässlich seines 25-jährigen Bestehens
europäische Spitzenköche zu Gast auf Burg Staufeneck.
Eckart Witzigmann gratulierte persönlich.

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Käse-Espuma Kresse

Zutaten:

 

150 g

Gorgonzola, reif

100 ml

Milch

60 ml

Olivenöl

185 ml

Sahne

120 g

Endlos-Kartoffelfäden

 

Meersalz aus der Mühle

 

Pfeffer aus der Mühle

 

Kresse und Salat als Garnitur

Zubereitung:

Gorgonzola, Milch und Olivenöl in einem Standmixer kurz aufmixen und anschliessend durch ein feines Sieb pressen. Die Sahne dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut durchrühren.

In den 0,5 l Easy-Gourmetwhip füllen, Sahnekapsel aufschrauben, kräftig schütteln und mindestens 30 Minuten kühlen.

Endlos-Kartoffelfäden ( mit einem Slicer herstellen) um eine Ringform (mit Hilfe von Backpapier) wickeln und in der friteuse ausbacken; hohlen Kartoffelring mit der Käse-Espuma füllen. Mit Kresse und Salat ausgarnieren.


Roquefortcreme mit Lebkuchen und Walnuss - Confit

Zutaten für ca. 8 Personen:

 

Roquefortcreme:

 

150 g

Roquefort Gabriel Coulet

50 g

Butter

50 g

Sahne

 

Pfeffer aus der Mühle

 

Walnuss - Confit:

 

200 g

Zucker

125 ml

Sahne

1 EL

Butter

100 g

gehackte Walnüsse

2 EL

Balsamico Essig

 

Lebkuchen:

 

250 g

Honig

12 g

Lebkuchen - Gewürze

4 g

Backpulver

8 g

Hirschhornsalz

250 g

Mehl

170 g

Milch

70 g

zerlassene Butter

2

Eier

Zubereitung:

Den Roquefort mit der weichen Butter cremig aufschlagen, mit Pfeffer würzen und die Sahne hinzu geben.

Zucker karamellisieren lassen und mit der heiße Sahne und Butter ablöschen (Vorsicht Spritzgefahr!!!).

Walnüsse und Balsamico hinzugeben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Honig mit Gewürzen erwärmen und bei ca. 45°C das Mehl –Backpulver- Hirschhornsalz-Gemisch dazugeben, restlichen Zutaten einarbeiten. In eine mit Butter bestrichene und bemehlte hohe rechteckige Backform abfüllen und im vorgeheizten Backoffen bei 170°C ca. 20min. backen.

Serviervorschlag:

Lebkuchen in rechteckige Scheiben von ca. 4 cm x 7cm schneiden und leicht toasten. Die Roquefort-Creme mit einer Garniertülle drauf spritzen, mit ein paar gehackten Walnüssen dekorieren. Das Confit zu einer Nocke abstechen und anlegen. Dazu einen mit Balsamicovinaigrette marinierten Feldsalat reichen.


Gerolltes Kalb - Schnitzel mit Bayonneschinken und Rocamadour

Zutaten für 4 Personen:

 

4

Kalbschnitzel à 150g

4

Stück Rocamadour AOC

4

Scheiben Bayonneschinken oder Parmaschinken

4 EL

Honig

200 ml

Weißwein

 

Frischer Rosmarin und Thymian

 

Olivenöl zum anbraten

Zubereitung:

Kalbschnitzel ganz dünn klopfen und mit gehackten Kräutern bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einer Scheibe Schinken und zwei Stücke vom halbierten Rocamadour belegen, nochmals mit Kräutern bestreuen. Das belegte Kalbsschnitzel so stramm wie möglich zu einer Roulade aufrollen und mit einem Holzspieß fixieren .In einer heißen Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Das Fleisch herausnehmen, den Bratenansatz in der Pfanne mit Honig und Weißwein ablöschen und zu einer Soße reduzieren. Das Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden und auf dem Soßenspiegel anrichten.

Als Beilage eignen sich besonders Rosmarinkartoffeln, cremiger Risotto oder ein schöner sommerlicher Blattsalat.


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