Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

Käserezepte von Holger Bodendorf für die Guilde Internationale des Fromagers:

                             

Holger Bodendorf

Chefkoch und Hoteldirektor - Als Hoteldirektor leitet Holger Bodendorf mit seiner Frau Kerstin das
Landhaus Stricker . Als Chefkoch steht Er für die
die mediterrane Köstlichkeiten im Restaurant "Bodendorfs". Ausgezeichnet mit einem Stern Guide Michelin seit 2003 und in der 50er Liste der besten Köche in Deutschland.

Nach seiner Lehrjahren im Yachtclub am Timmendorfer Strand führte Ihn sein Beruf ins Restaurant Alte Krone in Bempfingen, ins Landhaus Scherrer und Hotel Atlantic in Hamburg, zu Petermann´s Kunststuben in Zürich und zu Wolfgang Stadenmaier ins Da Gianni in Mannheim

www.landhaus-stricker.de

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STRUDEL VON REBLOCHON
MIT GLASIERTER BIRNE UND PETERSILIEN-MAYONNAISE


Reblochon

4 Stücke

Reblochon

4 Blätter

Filoteig

1

Eigelb

 

flüssige Butter

Den Teig auf 20cm Kantenlänge schneiden. Dann das Blatt mit flüssiger Butter eingepinseln. Den Reblochon in die Mitte des Teigs legen und mit einer Teigecke bedecken. Die beiden noch gegenüberliegenden Enden des Teigs werden nun ebenfalls zur Mitte auf den Käse gelegt. Der vom Filoteig eingeschlagene Reblochon wird nun zur letzten Ecke eingewickelt, so dass ein Teigstrudel entsteht. Anschließend wird die Strudeloberfläche mit Eigelb eingepinselt und bei 220°C ca. 4 Minuten lang in den Ofen gegeben.

Glasierte Birne:

3

Birnen

50 g

Zucker

200 ml

Weißwein

1

Sternanis

 

Butter

Die Birnen werden erst geschält, dann vom Kerngehäuse befreit und anschließend in 1 cm große Würfel geschnitten. Währenddessen lässt man den Zucker karamellisieren und löscht diesen danach mit dem Weißwein ab. Der Sternanis wird hinzugegeben bevor man die Flüssigkeit reduzieren lässt. Schließlich werden erst die Birnenwürfel ergänzt und bei niedriger Temperatur langsam gegart und später ein Stück Butter zur Bindung dazu gegeben.

Petersilien-Mayonnaise:

1 TL

Senf

1 TL

Champagneressig

100 ml

Pflanzenöl

100 ml

Olivenöl

1/4 Bund

Petersilie, gewaschen, gezupft

1 Eigelb

Das Eigelb mit dem Senf in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen aufgeschlagen, wobei man tropfenweise das Öl hinzu gibt. Das Öl emulgiert langsam mit dem Eigelb, so dass eine homogene Masse entsteht. Nun den Essig einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie fein hacken und dazugeben.

 

 

 


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