Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

Käserezepte von Stefan Steinheuer für die Guilde Internationale des Fromagers:

Stefan Steinheuer

Steinheuers Restaurant "Zur Alten Post" Bad Neuenahr-Ahrweiler. Eines der besten Restaurants Deutschlands mit 2 Sterne Guide Michelin, Höchstnote Der Feinschmecker, 19 Punkte Gault & Millau und Koch des Jahres Bertelsmann Guide 2010. Fernsehbekannt; Lebensart bei n-tv und Kochbuchautor; "Das Kochbuch" Collection Rolf Heyne und neu "Harmonie der Aromen".

www.steinheuers.de

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Geschmolzene Ziegenkäseravioli mit Muskatkürbis

Zutaten / Zubereitung für 4 Personen:

Muskatkürbis:

 

 

500 g

Türkischer Muskatkürbis

0,2 l

Weißwein

40 g

Zucker

4 cl

Weißweinessig

0,2 l

Wasser

1

süße Ingwerknolle

2

Lorbeerblätter

30 g

saure Ingwerscheiben

6

Sternanis

1 TL

Fenchelsamen

10

Pfefferkörner

1 TL

Korianderbeeren

1 TL

Mondamin

 

 

Den Kürbis würfeln, die Reste mit Weißwein, Zucker und allen weiteren Zutaten 20 Minuten kochen und absieben.
Die Kürbiswürfel im gesiebten Sud al dente kochen.
0,1 l Sud mit Mondamin abbinden und darin die Kürbiswürfel geben, warm schwenken.

   

Ravioli-Nudelteig:

 

 

100 g

Mehl

2

Vollei

1

Eigelb

1

Spritzer Olivenöl

 

Salz

4

frische Crottin Chavignol (Ziegenkäse aus Sancerre)

20 g

Weißbrotbrösel

30 g

Butter

 

 

Die Zutaten für den Nudelteig gut verkneten und zwei Stunden in Klarsichtfolie gewickelt ruhen lassen.
Die 4 Crottins oben und unten glatt zuschneiden, halbieren und diese 8 Scheiben in den Ravioliteig füllen. In kochendem Wasser ca. 4 Minuten kochen. Warm halten und in zerlassener Butter mit Weißbrotbröseln schwenken.

 

 

Fondutasauce:

 

 

50 g

Fontina

5 cl

Sahne

2 cl

Riesling

 

Salz, Cayennepfeffer

4 cl

Brühe

   

Den Fontinakäse mit Sahne, Weißwein (Riesling) und Brühe aufkochen, mit etwas Salz und Cayennepfeffer abschmecken, mixen und sieben.

 

Gratinierter Brescianella auf Lauchbratkartoffeln mit Oliventapinade

Zutaten / Zubereitung für 4 Personen

 

 

2 cl

leichtes Olivenöl

200 g

kleine Lindakartoffeln

100 g

Lauch

 

Salz, Pfeffer aus der Mühle

250 g

Brescianella

50 g

feine braune Oliven aus Lugurien

4 cl

natives Olivenöl aus aus Ligurien

2 cl

alter Balsamico

 

 

Die Lindakartoffeln in Schale kochen, pellen und im den Olivenöl goldgelb braten. Den Lauch in Streifen schneiden, leicht blanchieren und zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Brescianella leicht von der Rotschmiere schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Oliven fein hacken, mit dem nativen Olivenöl und dem alten Balsamico verrühren.
Die Lauchbratkartoffeln auf Teller anrichten, Brescianellascheiben darauf verteilen und unter der Oberhitze bräunen - Vorsicht wegen dem Lauch!
Anschließend mit der Oliventapinade umgießen.

   

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