Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

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Käserezepte von Hans-Jörg Bachmeier für die Guilde Internationale des Fromagers
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Hans-Jörg Bachmeier

Lehrjahre im Tantris München bei Heinz Winkler,
Kurhausstüberl Waging am See bei Alfons Schuhbeck,
Käfer München bei Fritz Schilling. Seit 2004 Gastgeber
und Küchenchef im Restaurant Blauer Bock am
Viktualienmarkt München. Die Philosophie des
Witzigmann-Schülers: "Streben nach Einfachheit"
Seit 2012 der neue Fernsehkoch des Bayerischen
Fernsehen.

www.restaurant-blauerbock.de

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  Fantasie, Zeit und ein gutes Produkt: Wer diese drei Zutaten zu Hause hat, der kann auch gut kochen, sagt der neue bayerische Fernsehkoch Hans-Jörg Bachmeier und stellt das gleich in der ersten von vier Folgen unter Beweis. | Bild: Honorarfrei lediglich für Ankündigungen und Veröffentlichungen im Zusammenhang mit obiger BR-Sendung bei Nennung: Bild: BR/Foto Sessner. Andere Verwendungen nur nach entsprechender vorheriger schriftlicher Vereinbarung mit dem BR-Bildarchiv, Tel. 089 / 5900 10580, Fax 089 / 5900 10585, Mail Pressestelle.foto@br.de  

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AB 04.03.2012 MIT EIGENER KOCHSHOW
"Einfach.Gut.Bachmeier"
- Kochen mit Hans Jörg Bachmeier -

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GRAUKAS SCHEITERHAUFEN

Für eine Auflaufform Ø 20 cm und 5cm hoch

1 Südtiroler Apfel
4 Schalotten
40 g Butter
0,2 l Portwein
1 Zweig Thymian
400 g Südtiroler Graukäse
2 Scheiben Schüttelbrot
0,1 l Milch
3 ganze Eier
200 g Sahne
  Salz, Muskat
100 g mehlig kochende Kartoffeln
  Salz
1/8 l Milch
1 Eigelb
30 g Butter, oder mehr nach Wunsch
  Salz
1 Prise Muskat
1 Eigelb
10 g Butterflocken
10 g Semmelbrösel
50 g Südtiroler Speck in Würfel geschnitten
1 Lauchzwiebel fein gechnitten

 

ZUBEREITUNG

Die Äpfel schälen und in dünne Spalten schneiden. Schalotten ebenfalls schälen und in feine Streifen schneiden.
Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Schalotten dazugeben und etwas Farbe nehmen lassen. Nun die
Äpfel zu den Schalotten geben, kurz durchschwenken und mit Portwein ablöschen. Den Thymian zupfen und zu
den Äpfeln und Schalotten geben. Solange reduzieren, bis die Flüssigkeit eingekocht und die Äpfel weich sind.

Auflaufform mit etwas Butter einfetten.

Eine Scheibe Schüttelbrot in Milch einlegen. Die andere Scheibe Schüttelbrot in die Auflaufform als Boden geben.
Den Graukäse in Scheiben schneiden. Die Äpfel – Schalottenmischung abwechselnd mit dem Gräukäse auf das
Schüttelbrot geben. Zum Abschluss das eingelegte Schüttelbrot auf die Apfel – Käse Füllung geben.

Eier mit der Sahne verquirlen, mit Salz und Muskat vorsichtig abschmecken und in die Auflaufform eingießen. Den
Speck in einer Pfanne ausgehen lassen und die Lauchzwiebel kurz mit anschwenken.

Für das Kartoffelpüree Kartoffeln schälen, vierteln und im leicht gesalzenen Wasser kochen. Abgießen, ausdampfen
lassen und durch ein Passiersieb streichen. Milch aufkochen und unter die Kartoffelmasse rühren. Butter in
Flöckchen unter das Püree schlagen. Püree mit Salz und Muskat abschmecken,

Die Speck – Lauchzwiebel Mischung in das Püree geben, Eigelb unterrühren und das Püree in die Form einspritzen
oder füllen. Die Semmelbrösel und die Butterflocken darüber verteilen.

Bei 170° ca. 25 Minuten backen, bis eine schöne Farbe entstanden ist.

Kurz auskühlen lassen und vorsichtig aus der Form stürzen und wieder drehen, damit das Kartoffelpüree oben ist.
Oder einfach aus der Form ausstechen.

Mit einem Kräutersalat servieren.

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SPINAT-KÄSE-NOCKERL

ZUTATEN:
   

600 g

Wurzelspinat

150 g

Körniger Hüttenkäse

100 g

Parmesan gerieben

100 g

Vollei - ca. 2 St.

  30 g

Eigelb - ca. 1 Eigelb

100 g

Kalte Butter

300 g

Mehl

  50 g

Zwiebel

  Salz, Pfeffer, Muskat

ZUBEREITUNG:

Blattspinat putzen, waschen, in einen Topf geben, erhitzen und zusammenfallen lassen. Etwas abkühlen lassen,
die Blätter auspressen und fein hacken. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in 30 g Butter andünsten. Den Spinat untermischen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Hüttenkäse cremig rühren, den Spinat und die Hälfte vom Parmesan unterrühren. Die Eier und das Eigelb
unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Nach und nach das Mehl einarbeiten und zu einem
glatten Teig rühren, evtl. nochmals abschmecken.

In einem großen Topf Wasser aufkochen lassen und salzen. Aus dem Teig Nocken abstechen und diese ins
kochende Wasser geben. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Nocken ziehen lassen, bis sie an der
Oberfläche schwimmen. Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Nocken herausnehmen, abtropfen lassen und in eine feuerfeste Form geben. Die restliche Butter zerlassen
und darüberträufeln. Für etwa 5 Minuten in den Backofen schieben. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen und
sofort servieren.

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Paprika-Auberginen Lasagne

Zutaten:
   

8

Paprika

2

mittelgroße Auberginen

2

Zweige Thymian

2

Zweige Rosmarin

2

Knoblauchzehen

6

Blatt Gelatine

 

Meersalz, Zucker, Cayenne

 

Olivenöl

Zubereitung:

Paprika halbieren, entkernen und auf einen flachen Topf legen. Mit Meersalz bestreuen, Thymian, Rosmarin
einstreuen, Knoblauch zugeben und im zugedeckt bei 170 Grad schmoren.

Paprika im Rotor fein Mixen und durch ein Sieb streichen. In die noch warme Masse die eingeweichte Gelatine
einrühren. Bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.

Die Auberginen in feine runde Scheiben schneiden und in Olivenöl ausbraten, salzen. Auf ein Küchenkrepp
setzen und trocken tupfen.

Das Paprikamus schichtweise zwischen die Auberginenblätter füllen (ca. 5 Blätter).

Die Lasagne kalt stellen.

Ziegenfrischkäse:
   

200 gr

Ziegenfrischkäse

125 ml

Sahne

1

Blatt Gelatine

Sahne erwärmen, die eingeweichte Gelatine in der Sahne auflösen.

Den Ziegenfrischkäse mit der Sahne - Gelatinemischung glatt rühren.

Locker auf der Lasagne verteilen und kalt stellen.


Tarte mit Robiola del Beco

Zutaten:
   

Teig:

   

4

Platten Filo Teig

 

gesalzene Butter

Die Filoteigplatten mit der gesalzenen Butter einzeln bestreichen und wie Blätterteig übereinander legen. Leicht
beschweren und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Masse:
   

60 gr

Robiola del Beco

120 gr

Creme Frâiche

1

Eigelb

 

Salz, Pfeffer, Cayenne

Garnitur:

1

Artischocke

 

Chiffonade von einem halben Radicchio

Den Robiola auf Zimmertemperatur temperieren. In die Creme Frâiche grob einrühren. Mit dem Eigelb binden und
mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.

Die Artischocke putzen und vierteln. In feine Scheiben schneiden und in Wasser mit 1 Beutel Hacoweiß und einer
halben Zitrone einlegen.

In einer Stielkasserolle Öl auf ca. 180° erhitzen. Die Artischockenscheiben auf ein Tuch geben und trocken im Öl
frittieren.

Die Artischocken nur leicht braun werden lassen, sollen aber kross sein. Aus dem Öl nehmen und wieder auf ein
Küchentuch geben. Leicht salzen.

Fertigstellen:

Die Filoteigplatten in Quadrate schneiden.

Bei einem Teller mit Durchmesser von 28cm (Fahne 10cm) die Tarte in 12cm große Quadrate schneiden.

Den Filoteig auf Silpatmatten legen (6 Stk pro). Mit ca. 30 gr Masse bestreichen und bei 200° im Kombidämpfer
bei ruhiger Hitze (Ventilator auf 1) ca. 6 min backen. Chiffonade mit ein wenig Essig – Öl Dressing marinieren.

Die Tarte aus dem Ofen nehmen, mit den Artischockenchips in der Mitte garnieren und etwas von der Chiffonade
darübergeben.

Auf dem Teller anrichten und über die heiße Tarte weißen Trüffel hobeln und heiß servieren.

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