Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers

  
 


 

Käserezepte von Dirk Luther für die Guilde Internationale des Fromagers:

Dirk Luther

Das Restaurant "Meierei Dirk Luther" ist das kulinarische Aushängeschild des Vitalhotels Alter Meierhof, 5 Sterne Superior klassifiziert und Privat geführt.

Dirk Luther´s Kochkunst ist seit 2008 mit 2 Michelin Sterne ausgezeichnet. Sein Kochstil: Klassische französische Küche mit modernen Akzenten.

Vitalhotel Meierhof in Glücksburg/Ostsee

www.alter-meierhof.de

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WARMER BLAUSCHIMMELKÄSE MIT GESCHMORTEM CHICOREE
TRAUBEN UND KAPERN

Zutaten für 4 Personen:

Chicoree:
100 g     Zucker
    4        gelbe Chicoree
100 ml    weisser Portwein
100 ml    frischer Orangensaft
              Saft einer Zitrone
300 ml    Weisswein
              etwas Ascorbinsäure

Vinaigrette (Basis)
   1 l        weisser Balsamico
   1 l        Traubenkernöl
   1 l        Wallnussöl
125 g      Zucker
  20 g      Salz
    5 g      Homalayasalz
   50 g     Tafelsenf

Vinaigrette:
   50 ml     alter Balsamico (süß)
   50 g       Akatienhonig
   20 g       in Rum eingelegte, abgetrpfte Rosinen
   12          enthäutete, entkernte und halbierte weiße Weintrauben
   20 g       geröstete Pinienkerne
   20 g       halbierte kleine Kapern

Blauschimmelkäse:
Den Käse in eine runde Form (Ausstechring 3,5 x 3,5 cm) pressen und in einem Einweckglas
4 Tage in Sauternes ziehen lassen

Garnitur:
  50 g        Estragonblätter
  50 g        Petersilienblätter
  50 g        Kerbelblätter

Zubereitung:

Chicoree:
Aus dem Zucker ein helles Karamell kochen und mit Portwein löschen. Alle Zutaten bis auf den Chicoree aufkochen und in einem Vakuumbeutel mit dem Chicoree vacuumieren. Den Beutel in leicht siedendem Wasser (95°) ziehen lassen bis er gar ist.

Vinaigrette (Basis):
Alle Zutaten vorsichtig verrühren.

Vinaigrette:
Von der Basis-Vinaigrette 200 ml mit dem Honig und dem alten Balsamico verrühren und nun die anderen Zutaten hinzufügen.

Blauschimmelkäse:
Den Käse aus dem Sauternes nehmen und abtropfen. Dann in Fächerform mit dem gegarten Chicoree umschliessen und mit einem Ausstecherring sichern. Jetzt bei 170° im Ofen (mit dem Ring, ansonsten würde er zerfliessen) erhitzen.

Garnitur:
Die Kräuter fritieren und salzen.

Anrichten:
Den heißen Käse in einem tiefen Teller in der Mitte anrichten und mit restlichen Chicoreespitzen garnieren. Die Vinaigrette um den Käse gießen und den Käse mit den fritierten Kräutern bedecken.

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FRISCKÄSE MIT BIRNEN UND BOHNEN

Zutaten für 4 Personen:

300 g      Topfenfrischkäse
  20 ml     Sahne
  16         dünn geschnittene "Dreiecke" vom Schwarzbrot
  24         blanchierte Keniabohnen
  50 g      Panchetta, hauchdünn aufgeschnitten
    2          Birnen
100 ml     Läuterzucker (30°)
    1 Bd     Rucola, 1 Kopf Frisee, 1 Bd Löwenzahn
                Barolo-Essig, Argan-Öl, Himalayasalz, gestossener Pfeffer
                reduzierter Balsamico abgefüllt in einer Spritzflasche
    4          fritierte Petersilienblätter

Zubereitung:

Den Frischkäse mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Sahne glattrühren und in einen Spritzbeutel abfüllen.
Die Dreiecke vom Schwarzbrotzwischen zwei mit Trennwachs bespruhte Backbleche geben und bei 170° von jeder Seite 6 Minuten trocjnen.
Für die Birnenchips schneidet man eine der Birnen mit der Aufschnittmaschine auf, die andere wird in feine Würfel geschnitten und aufbewahrt. Die Chips mit dem Läuterzucker und etwas Ascorbinsäure (1 g) vakumieren, den Beutel nun 5 Minuten in siedendem Wasser kochen. Die abgetropften Chips auf einem Silpad bei 90° trocknen.
Die Panchetta Streifen um einen mit Backpapier umhüllten Ausstecherring geben und mit iner langen Pinzette fixieren, so bei 160° in Fritierfett ausbacken. Dann den Speckring vom Backpapier lösen.
15 Bohnen der Länge nach halbieren und mit Essig und Öl marinieren. 5 Bohnen in Ringe schneiden und mit den Birnenwürfeln vermischen, mit Essig und Öl abschmecken.
Den Salat ebenfalls mit Essig und Öl sowie Salz und Pfeffer marinieren.

Anrichten:

Den Frischkäse zwischen Schwarzbrot-Chips dressieren und dann anrichten.
Die marinierten Bohnen als Rechteck anrichten und den Speckring darauf stellen, den marinierten Salat in den Ring Platzieren.
Den Birnen-Bohnensalat in einem Ausstecherring zwischen den beiden Komponenten anrichten und mit Fritierter Petersilie und Birnen-Chips garnieren.
Mit der Spritzflasche Balsamicopunkte setzen.

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FEINES TÖRTCHEN VON ZIEGENMOZZARELLA UND TOMATE

Zutaten für 4 Personen

Ziegenmozzarella 4 Portionen a 50 g

Sablé:
125 g Mehl, 82 g weiche Butter, 2 g Himalayasalz, 1 Eigelb

Tapenade:
100 g geröstete Pinienkerne, 20 g Kapern, 20 g schwarze Oliven, 1 Sardellenfilet, 1 FL Baroloessig

Tomatenconfit:
Concassé von 5 Strauchtomaten, Brunoise von 2 Chalotten, 1 Knoblauchzehe, 1EL Olivenöl, 3 EL weißer Balsamico, 4 Blatt Basilikum in Streifen.

Rouille:
2 Eigelb, 1 TL Dijon-Senf, 200 ml Olivenöl, , Saft einer halben Zitrone, 3 Knoblauchzehen ohne Strunk, 10 g Safranfäden, 100 g gekochte und passierte Kartoffeln.

Garnitur:
1 Schale Shisokresse, 20 g Pinienkerne geröstet und der Länge nach halbiert, 4 große, fritierte Basilikumblätter

Zubereitung:

Sablé:
Das Mehl in die Butter einarbeiten bis ein homogener Teig entsteht. Dann das Eigelb unterkneten und zum Schluss das Salz einarbeiten. Den Teig in Klarsichtfolie schlagen und kaltstellen. Den Teig zwischen zwei Backpapieren dünn ausrollen und wieder erkalten lassen. Darauf mit Hilfe eines Ausstechrings den Teig rund ausschneiden und ruhen lassen. Jetzt das Backpapier abziehen und den Teig mit Eigelb bestreichen. Bei 180° etwa 16 Minuten backen lassen und dann trocken lagern.

Tapenade:
Alle Zutaten in einem Mörser zum Pürée stoßen und mit dem Baroloessig abschmecken.

Tomatenconfit:
Die Chalotten und die angedrückte Knoblauchzehe in einer Sauteuse mit Olivenöl bei geringer Hitze glasig schwitzen. Nun das Concassée hinzufügen und ca. 3 Minuten köcheln lassen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Fond reduzieren und erkalten lassen. Nun mit hellem Balsamico und Olivenöl sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß die Basilikumstreifen unter die Masse heben.

Rouille:
Eine Knoblauchzehe mit dem Messer zerdrücken bis ein Pürée entsteht. Die anderen Knoblauchzehen mit dem Olivenöl und den Safran vorsichtig erhitzen bis der Knoblauch gar ist. Den konfierten Knoblauch aus dem Olivenöl nehmen und zu dem Pürée geben. Aus dem Olivenöl und dem Dijon-Senf eine feste Majonaise rühren. Die passierten Kartoffeln mit dem Knoblauch und der Majonnaise vermengen und in eine Spritzflasche füllen.

Anrichten:

In der Mitte des Tellers etwas Rouille geben und darauf den Sablé fixieren. Mit Hilfe eines Ausstechers darauf das Tomatenconfit anrichten. Um den Sablé kreisförmig im Wechsel Rouille- und Balsamicopunkte setzen. In die Rouillepunkte abwechselnd halbierte Pinienkerne und Shisofähnchen stecken. Nun die Ziegenmozzarella 4 Minuten unter den Grill bräunen und auf das Tomatenconfit legen. Den Käse mit einer Nocke Tapenade und einem Basilikumsegel garnieren und sofort servieren.

 

 

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