Käserezepte von Dirk Luther für die Guilde Internationale des Fromagers:
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Dirk Luther
Das Restaurant "Meierei Dirk Luther" ist das kulinarische Aushängeschild des Vitalhotels Alter Meierhof, 5 Sterne Superior klassifiziert und Privat geführt.
Dirk Luther´s Kochkunst ist seit 2008 mit 2 Michelin Sterne ausgezeichnet. Sein Kochstil: Klassische französische Küche mit modernen Akzenten.
Vitalhotel Meierhof in Glücksburg/Ostsee
www.alter-meierhof.de |
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WARMER BLAUSCHIMMELKÄSE MIT GESCHMORTEM CHICOREE
TRAUBEN UND KAPERN
Zutaten für 4 Personen:
Chicoree:
100 g Zucker
4 gelbe Chicoree
100 ml weisser Portwein
100 ml frischer Orangensaft
Saft einer Zitrone
300 ml Weisswein
etwas Ascorbinsäure
Vinaigrette (Basis)
1 l weisser Balsamico
1 l Traubenkernöl
1 l Wallnussöl
125 g
Zucker
20 g Salz
5 g Homalayasalz
50 g Tafelsenf
Vinaigrette:
50 ml alter Balsamico (süß)
50 g Akatienhonig
20 g in Rum eingelegte, abgetrpfte Rosinen
12 enthäutete, entkernte und halbierte weiße Weintrauben
20 g geröstete Pinienkerne
20 g halbierte kleine Kapern
Blauschimmelkäse:
Den Käse in eine runde Form (Ausstechring 3,5 x 3,5 cm) pressen und in einem Einweckglas
4 Tage in Sauternes ziehen lassen
Garnitur:
50 g Estragonblätter
50 g Petersilienblätter
50 g Kerbelblätter
Zubereitung:
Chicoree:
Aus dem Zucker ein helles Karamell kochen und mit Portwein löschen. Alle Zutaten bis auf den Chicoree aufkochen und in einem Vakuumbeutel mit dem Chicoree vacuumieren. Den Beutel in leicht siedendem Wasser (95°) ziehen lassen bis er gar ist.
Vinaigrette (Basis):
Alle Zutaten vorsichtig verrühren.
Vinaigrette:
Von der Basis-Vinaigrette 200 ml mit dem Honig und dem alten Balsamico verrühren und nun die anderen Zutaten hinzufügen.
Blauschimmelkäse:
Den Käse aus dem Sauternes nehmen und abtropfen. Dann in Fächerform mit dem gegarten Chicoree umschliessen und mit einem Ausstecherring sichern. Jetzt bei 170° im Ofen (mit dem Ring, ansonsten würde er zerfliessen) erhitzen.
Garnitur:
Die Kräuter fritieren und salzen.
Anrichten:
Den heißen Käse in einem tiefen Teller in der Mitte anrichten und mit restlichen Chicoreespitzen garnieren. Die Vinaigrette um den Käse gießen und den Käse mit den fritierten Kräutern bedecken.
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FRISCKÄSE MIT BIRNEN UND BOHNEN
Zutaten für 4 Personen:
300 g Topfenfrischkäse
20 ml Sahne
16 dünn geschnittene "Dreiecke" vom Schwarzbrot
24 blanchierte Keniabohnen
50 g Panchetta, hauchdünn aufgeschnitten
2 Birnen
100 ml
Läuterzucker (30°)
1 Bd Rucola, 1 Kopf Frisee, 1 Bd Löwenzahn
Barolo-Essig, Argan-Öl, Himalayasalz, gestossener Pfeffer
reduzierter Balsamico abgefüllt in einer Spritzflasche
4 fritierte Petersilienblätter
Zubereitung:
Den Frischkäse mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Sahne glattrühren und in einen Spritzbeutel abfüllen.
Die Dreiecke vom Schwarzbrotzwischen zwei mit Trennwachs bespruhte Backbleche geben und bei 170° von jeder Seite 6 Minuten trocjnen.
Für die Birnenchips schneidet man eine der Birnen mit der Aufschnittmaschine auf, die andere wird in feine Würfel geschnitten und aufbewahrt. Die Chips mit dem Läuterzucker und etwas Ascorbinsäure (1 g) vakumieren, den Beutel nun 5 Minuten in siedendem Wasser kochen. Die abgetropften Chips auf einem Silpad bei 90° trocknen.
Die Panchetta Streifen um einen mit Backpapier umhüllten Ausstecherring geben und mit iner langen Pinzette fixieren, so bei 160° in Fritierfett ausbacken. Dann den Speckring vom Backpapier lösen.
15 Bohnen der Länge nach halbieren und mit Essig und Öl marinieren. 5 Bohnen in Ringe schneiden und mit den Birnenwürfeln vermischen, mit Essig und Öl abschmecken.
Den Salat ebenfalls mit Essig und Öl sowie Salz und Pfeffer marinieren.
Anrichten:
Den Frischkäse zwischen Schwarzbrot-Chips dressieren und dann anrichten.
Die marinierten Bohnen als Rechteck anrichten und den Speckring darauf stellen, den marinierten Salat in den Ring Platzieren.
Den Birnen-Bohnensalat in einem Ausstecherring zwischen den beiden Komponenten anrichten und mit Fritierter Petersilie und Birnen-Chips garnieren.
Mit der
Spritzflasche Balsamicopunkte setzen.
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FEINES TÖRTCHEN VON ZIEGENMOZZARELLA UND TOMATE
Zutaten für 4 Personen
Ziegenmozzarella 4 Portionen a 50 g
Sablé:
125 g Mehl, 82 g weiche Butter, 2 g Himalayasalz, 1 Eigelb
Tapenade:
100 g geröstete Pinienkerne, 20 g Kapern, 20 g schwarze Oliven, 1 Sardellenfilet, 1 FL Baroloessig
Tomatenconfit:
Concassé von 5 Strauchtomaten, Brunoise von 2 Chalotten, 1 Knoblauchzehe, 1EL Olivenöl, 3 EL weißer Balsamico, 4 Blatt Basilikum in Streifen.
Rouille:
2 Eigelb, 1 TL Dijon-Senf, 200 ml Olivenöl, , Saft einer halben Zitrone, 3 Knoblauchzehen ohne Strunk, 10 g Safranfäden, 100 g gekochte und passierte Kartoffeln.
Garnitur:
1 Schale Shisokresse, 20 g Pinienkerne geröstet und der Länge nach halbiert, 4 große, fritierte Basilikumblätter
Zubereitung:
Sablé:
Das Mehl in die Butter einarbeiten bis ein homogener Teig entsteht. Dann das Eigelb unterkneten und zum Schluss das Salz einarbeiten. Den Teig in Klarsichtfolie
schlagen und kaltstellen. Den Teig zwischen zwei Backpapieren dünn ausrollen und wieder erkalten lassen. Darauf mit Hilfe eines Ausstechrings den Teig rund ausschneiden und ruhen lassen. Jetzt das Backpapier abziehen und den Teig mit Eigelb bestreichen. Bei 180° etwa 16 Minuten backen lassen und dann trocken lagern.
Tapenade:
Alle Zutaten in einem Mörser zum Pürée stoßen und mit dem Baroloessig abschmecken.
Tomatenconfit:
Die Chalotten und die angedrückte Knoblauchzehe in einer Sauteuse mit Olivenöl bei geringer Hitze glasig schwitzen. Nun das Concassée hinzufügen und ca. 3 Minuten köcheln lassen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Fond reduzieren und erkalten lassen. Nun mit hellem Balsamico und Olivenöl sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß die Basilikumstreifen unter die Masse heben.
Rouille:
Eine Knoblauchzehe mit dem Messer zerdrücken bis ein Pürée entsteht. Die anderen Knoblauchzehen mit dem Olivenöl und den Safran vorsichtig erhitzen bis der Knoblauch gar ist. Den konfierten Knoblauch aus dem Olivenöl nehmen und zu dem Pürée geben. Aus dem Olivenöl und dem Dijon-Senf eine feste Majonaise rühren. Die passierten Kartoffeln mit dem Knoblauch und der Majonnaise vermengen und in eine Spritzflasche füllen.
Anrichten:
In der Mitte des Tellers etwas Rouille geben und darauf den Sablé fixieren. Mit Hilfe eines Ausstechers darauf das Tomatenconfit anrichten. Um den Sablé kreisförmig im Wechsel Rouille- und Balsamicopunkte setzen. In die Rouillepunkte abwechselnd halbierte Pinienkerne und Shisofähnchen stecken. Nun die Ziegenmozzarella 4 Minuten unter den Grill bräunen und auf das Tomatenconfit legen. Den Käse mit einer Nocke Tapenade und einem Basilikumsegel garnieren und sofort servieren.
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