Jörg Sackmann

Küchenmeister Jörg Sackmann, Romantik Wellnesshotel Sackmann in Baiersbronn,"5 Wellness-Stars", Schlossberg Restaurant mit Michelin Stern. Seine Lehrmeister; Harald Wohlfart Traube Tonbach, Henri Levy im Berliner "Maitre", Eckart Witzigmann Aubergine München. Sein Lieblingsgericht, ein mediterraner Klassiker Mozzarella aus Büffelmilch mit Tomaten und Basilikum. Er ist ein Meister der Aromen. Sein 2. Kochbuch "Sackmann-Aromen"

www.hotel-sackmann.de

Zutaten karamelisierte Maccadamianüsse:

50 g

Fondant

40 g

Glucosesirup

12

Maccadamianüsse

Zubereitung karamelisierte Maccadamianüsse:
Fondant und Glucosesirup mit einander aufkochen und ca. 3 Minuten kochen lassen. Die Nüsse einzeln hineingeben, mit einem Spieß herausnehmen und auf Backpapier legen.

Zutaten Vinaigrette:

10 ml

Distelöl

10 ml

Traubenkernöl

1 TL

Trüffelöl

Champagneressig

10 ml

Madeira

10 ml

Geflügelfond

10 ml

Trüffelsaft

2 EL

Weißbrotbrösel

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Vinaigrette:
Distel-, Traubenkern- und Trüffelöl gut vermischen. Die restlichen Zutaten ebenfalls vermischen, würzen und anschließend mit der Ölmischung zur Vinaigrette zusammenrühren.

Zutaten Croutin Con Pezzi:

180 g

Chicoréestreifen

120 g

Croutin Con Pezzi

16

Trüffelscheiben

10g

Butter

3 EL

Creme fraiche

1 EL

Sahne

1 EL

Vinaigrette (siehe oben)

1 EL

Trüffelsaft

Zitronensaft

Salz, Pfeffer

Zubereitung Croutin Con Pezzi:
Trüffelscheiben in Butter anschwitzen.
Creme fraiche, Sahne, Vinaigrette und Trüffelsaft in eine Schüssel mit Schneebesen vermischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Chicoréestreifen in die Marinade geben und ziehen lassen, würzen.

Anrichten:
Den Chicorée auf den Teller geben und den Käse darüber hobeln und mit Maccadamianüsse und Trüffelscheiben garnieren.