Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

Käserezepte von Jörg Sackmann für die Guilde Internationale des Fromagers:

Jörg Sackmann

Küchenmeister Jörg Sackmann, Romantik Wellnesshotel Sackmann in Baiersbronn,"5 Wellness-Stars", Schlossberg Restaurant mit Michelin Stern. Seine Lehrmeister; Harald Wohlfart Traube Tonbach, Henri Levy im Berliner "Maitre", Eckart Witzigmann Aubergine München. Sein Lieblingsgericht, ein mediterraner Klassiker Mozzarella aus Büffelmilch mit Tomaten und Basilikum. Er ist ein Meister der Aromen. Sein 2. Kochbuch "Sackmann-Aromen"

www.hotel-sackmann.de

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Croutin Con Pezzi mit Chicorée, karamelisierten Maccadamianüssen und Trüffel

Zutaten karamelisierte Maccadamianüsse:

 

 

50 g

Fondant

40 g

Glucosesirup

12

Maccadamianüsse

 

 

Zubereitung karamelisierte Maccadamianüsse:
Fondant und Glucosesirup mit einander aufkochen und ca. 3 Minuten kochen lassen. Die Nüsse einzeln hineingeben, mit einem Spieß herausnehmen und auf Backpapier legen.

   
   

Zutaten Vinaigrette:

 

 

10 ml

Distelöl

10 ml

Traubenkernöl

1 TL

Trüffelöl

 

Champagneressig

10 ml

Madeira

10 ml

Geflügelfond

10 ml

Trüffelsaft

2 EL

Weißbrotbrösel

 

Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

 

Zubereitung Vinaigrette:
Distel-, Traubenkern- und Trüffelöl gut vermischen. Die restlichen Zutaten ebenfalls vermischen, würzen und anschließend mit der Ölmischung zur Vinaigrette zusammenrühren.

 

 

   

Zutaten Croutin Con Pezzi:

   

180 g

Chicoréestreifen

120 g

Croutin Con Pezzi

16

Trüffelscheiben

10g

Butter

3 EL

Creme fraiche

1 EL

Sahne

1 EL

Vinaigrette (siehe oben)

1 EL

Trüffelsaft

 

Zitronensaft

 

Salz, Pfeffer

   

Zubereitung Croutin Con Pezzi:
Trüffelscheiben in Butter anschwitzen.
Creme fraiche, Sahne, Vinaigrette und Trüffelsaft in eine Schüssel mit Schneebesen vermischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Chicoréestreifen in die Marinade geben und ziehen lassen, würzen.

Anrichten:
Den Chicorée auf den Teller geben und den Käse darüber hobeln und mit Maccadamianüsse und Trüffelscheiben garnieren.

 


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