Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 


Käserezepte von Christian Kaiser für die Guilde Internationale des Fromagers:

 

CHRISTIAN KAISER

Nach seiner Kochlehre im Hotel President in Wien führten Ihn seine beruflichen Wanderjahren in das Morosani Posthotel in Davos, ins Hotel Fürigen in Fürigen, ins Hotel Carlton in St. Moritz, ins Hübli´s Landhaus in Davos-Laret, ins Parkhotel Beausite in Wengen, ins Hotel Della Valle in Brione, ins Hotel Adula in Flims und ins Golfhotel Waldhaus in Davos.

Seit dem Jahr 2000 ist Er Küchenchef im Hotel Alpina in Klosters. Der Gault Millau bewertet die Küchenleistung mit 2 Hauben. Seit 2009 ist Christian Kaiser Maître Sommelier Fromager. Sein Wissen hat Er u.a. bei Harald Wohlfahrt und bei einem 2 monatigem Praktikum in Sydney vervollständigt.

www.alpina-klosters.ch

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ROHMILCHTALEGGIO GEFÜLLT MIT SCHWARZEM TRÜFFEL
AUF ROSMARINKARTOFFELN

Zutaten:

 

250 g

Rohmilchtaleggio

1 TL

Trüffelöl

40 g

schwarze Trüffel fein geschnitten

1 EL Mascarpone
  Salz, Pfeffer aus der Mühle
6 kleine Kartoffeln
2 EL Olivenöl
1 EL Rosmarinnadeln
2 EL kaltgepresstes Olivenöl


Zubereitung:

Den Taleggio quer halbieren und mit etwas Trüffelöl bestreichen, etwas von den Trüffelwürfeln für die Garnitur beiseite stellen. Die restlichen Trüffelwürfel mit dem Trüffelöl und Mascarpone vermengen , mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Mascarpone – Trüffel – Füllung auf die eine Hälfte des Käses streichen mit der anderen Hälfte abdecken. In Frischhaltefolie einwickeln und 1 – 2 Tage durchziehen lassen!

Kartoffel kochen, halbieren in Olivenöl goldbraun braten zum Schluss die Rosmarinnadeln dazugeben. Käse auf den warmen Kartoffeln anrichten.

Das Olivenöl mit den restlichen Trüffelwürfeln mischen und darüber verteilen.

Tipp: Ich gebe den Käse ganz kurz vor dem Servieren in den warmen Backofen, damit ich ihn leicht geschmolzen servieren kann. So kann sich der Geschmack vom Trüffel und Käse noch besser entfalten.

 



ZIEGENFRISCHKÄSE MIT PINIENKERNKRUSTE AUF GEBRATENEN APFELSCHEIBEN

Zutaten:

30 g

weiche Butter

1 Eigelb
50 g Pinienkerne, grob gehackt und trocken geröstet
80 g frisch geriebenes Weissbrot ohne Rinde

2

kleine Ziegenkäse

  Salz, Peffer aus der Mühle
1 Apfel, daraus 4 Scheiben
20 g Butter
  Apfel-Balsamico-Essig
  Geröstete Pinienkerne
  Kerbel

Zubereitung:

Pinienkruste: Butter mit Eigelb cremig rühren, die gerösteten Pinienkerne und die Weissbrotbrösel dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Ziegenkäse jeweils quer halbieren und mit der Pinienmasse dünn bestreichen. Bei 250 Grad Oberhitze im Backofen goldbraun überbacken. Butter erwärmen, Honig dazu die Apfelscheiben dazu mit etwas Apfel – Balsamico – Essig ablöschen und dünsten bis sie glasig und weich sind. Die überbackenen Ziegenkäsescheiben auf den Apfelscheiben anrichten, mit gerösteten Pinienkernen und Kerbel ausgarnieren und mit Apfel – Balsamico Essig beträufeln.

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SÜSSSAURE MELONE MIT ROHMILCHGORGONZOLA

Zutaten:

1

Melone

180 g brauner Zucker
10 g englisches Senfpulver

100 ml

Wasser

100 ml Weissweinessig
100 ml Weisswein
250 g Rohmilchgorgonzola in Stücke geteilt
50 g Walnusskerne als Garnitur

Zubereitung:

Melone halbieren, entkernen, von der Schale lösen und in Scheiben schneiden.

Zucker, Senfpulver, Wasser, Weissweinessig und Weisswein auflösen, Melone hinein legen 24Std. im Kühlschrank marinieren. Danach die Melone rund 1Std. einkochen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist dabei öfters abschäumen.

Melonenschnitze anrichten Gorgonzolastücke darüber mit Walnusskernen ausgarnieren

Tipp: Mit warmen Walnussgrissini servieren

 

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