Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

Käserezepte von Peter Nöthel für die Guilde Internationale des Fromagers:

Peter Nöthel

Peter Nöthel,seit 1991 2 Sterne Guide Michelin im Restaurant Hummerstübchen im Hotel Fischerhaus in Düsseldorf. Hotelfachschule Salzburg, Restaurant Gala im Casino Aachen, Landhaus Laret in Davos (CH) und seit 1985 Patron des Hummerstübchen und Hotel Fischerhaus.

www.hummerstuebchen.de

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Gefüllter Brie de Meaux mit Trüffel, Feigenconfit und Walnussbrot

Zutaten / Zubereitung für 10 Personen:

Brie de Meaux:

 

 

ca. 350 g

Brie de Meaux

250 g

Mascarpone

50 g

Périgord-Trüffel, gewürfelt

1

Prise Salz

 

 

Die Mascarpone schaumig rühren, den Trüffel und die Prise Salz zugeben und alles gut verrühren.
Den Brie de Meaux mit einem warmen, dünnen Messer längs halbieren.
Die Füllung auf die untere Hälfte des Brie geben und glatt streichen.
Die zweite Hälfte als Deckel darauf legen und etwas andrücken.
Einen Tag im Kühlschrank durch ziehen lassen.

   

Feigenconfit:

 

 

4 EL

Thymianhonig

400 ml

Roter Portwein

400 ml

Rotwein

2 Zweige

Thymian

2 Zweige

Rosmarin

16

getrocknete Feigen

2 EL

Feigensenf

 

Salz & Pfeffer

 

 

Den Thymianhonig in einem Topf karamellisieren und mit Portwein, Rotwein und Kräuter aufkochen und die Feigen darin quellen lassen. Die Feigen dann fein hacken und mit dem passierten Fond zu einem Confit einkochen und mit Feigensenf, Salz und Pfeffer fein abschmecken. Kaltstellen.

 

 

Anrichten:
Den Brie de Meaux in 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf einen Teller anrichten.
Eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Zusammen mit dem Feigenconfit und Waliser Walnussbrot servieren.

 

Ravioli mit Fontina Käse auf Spitzmorcheln à la crème

Füllung:

 

 

300 g

Fontina Käse

1,5 dl

Milch

3

Eigelb

2 TL

Mehl

30 g

Butter

 

Salz

 

Pfeffer

 

 

Käse raffeln, mit der Milch begießen zugedeckt 3-4 Stunden ruhen lassen. Die Eigelbe mit dem Mehl verrühren.
Die Käsemischung dazugeben und unter ständigem rühren langsam erwärmen, bis der Käse geschmolzen ist und sich eine dickflüssige Masse bildet. Vom Feuer nehmen, die Butter zugeben und würzen, kalt stellen.

   

Spitzmorcheln à la crème:

 

 

100 g

Morcheln, geputzt und gewaschen

1

kleine Schalottenzwiebel, fein gewürfelt

1

Spritzer Sherry

100 ml

Sahne

20 g

Butter

1 TL

gehackte Petersilie

 

Salz

 

Pfeffer

 

 

Die Schalottenwürfel in der Butter glasig werden lassen. Morcheln zugeben und anschwitzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Morcheln mit Sherry ablöschen und mit der Sahne auffüllen. Das Ganze etwas reduzieren lassen und evtl. nachwürzen. Zum Schluss die gehackte Petersilie zugeben

Fertigstellung:
Grünen Nudelteig ausrollen mit der Käsemasse in der Mitte einstreichen, ein rohes Eigelb darauf legen und exakt einpacken, 5 min. pochieren.
Morcheln à la crème auf einen Teller anrichten, die Ravioli darauf setzten und mit Kerbel garnieren.

 

 

Anrichten:
Den Brie de Meaux in 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf einen Teller anrichten.
Eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Zusammen mit dem Feigenconfit und Waliser Walnussbrot servieren.

Hinweis:
Fontina darf in Italien nur im Aostatal hergestellter Rohmilchkäse heißen. Mit seinem würzigen, angenehm süßlichen Aroma ist er ein vorzüglicher Tafelkäse, er eignet sich aber auch gut zum kochen, da er sehr leicht schmilzt.

 

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