Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

Käserezepte von Tim Meierhans für die Guilde Internationale des Fromagers:

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Tim Meierhans

Seit März 2009 Küchenchef im neuen FAVORITE Restaurant im
FAVORITE Parkhotel in Mainz. Nach seinem Küchenpraktikum als Realschüler stand seine Berufswahl fest. Seine Laufbahn führte Ihn durch
besternte Betriebe wie Traube-Tonbach, Kronenschlößchen,Restaurant Fallert, Ente in Wiesbaden und Micro im Frankfurter Cocoon Club. Zuletzt war Er Sous-Chef bei Frank Buchholz. Dann kam der Ruf zurück in seinen Lehrbetrieb FAVORITE Parkhotel wo sein Lehrmeister Helmut Danker die Position des Küchendirektors inne hat.

Tim Meierhans ist der jüngste Sternekoch von Rheinland-Pflaz.

www.favorite-mainz.de

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TERRINE VON PARMEGIANO REGGIANO UND GESCHMORTEN TOMATEN
IM PUMPERNICKELMANTEL MIT PATA NEGRA-SCHINKEN

 

Zutaten für 4 Personen

-100g Parmegiano-Reggiano fein gerieben
-50g weiche Butter
-50g Frischkäse (Doppelrahmstufe) /in einem Passiertuch abhängen lassen.
-2 Scheiben Pumpernickel
-5 Eiertomaten
-Rosmarin, Thymian, Knoblauch
-Salz, Pfeffer aus der Mühle
-Prise Zucker
-mildes Olivenöl
-12 Scheiben Pata Negra-Schinken hauchdünn geschnitten

Zubereitung

Die Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Schälen, Strunk entfernen und vierteln. Die Tomatenviertel mit einem Schuss Olivenöl, einer Prise Zucker, Salz, Pfeffer und den Kräutern vermengen und auf ein Backblech geben. Im Ofen bei 80° Hitze trocknen, bis die Feuchtigkeit aus den Tomaten ist.

Butter schaumig rühren und mit dem geriebenen Parmesan und dem trockenen Frischkäse vermengen. Abschmecken mit etwas Salz und Pfeffer.

Terrinenform mit Folie auskleiden und nun abwechselnd Käsemasse und Ofentomaten einschichten. Die Form abdecken, beschweren und im Kühlschrank fest werden lassen.

Pumpernickel in der Moulinette zerkleinern und die Terrine darin wälzen.

Terrine in 4 Scheiben schneiden und mit jeweils 3 Scheiben Pata Negra servieren.

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SCHLUTZKRAPFEN MIT 5 MAL KÄSE
UND SALBEI-PINIEN-NUSSBUTTER

 

Zutaten für ca. 4 Personen:

Für den Teig:

-500g Mehl 405
-175g Eigelb
-100g Eiweiß
-1EL Olivenöl
-1EL weiche Butter
-10g Salz

Für die Käsefüllung:

-80g Parmegiano Reggiano
-80g Ricotta (bei 150° im Ofen ca. 30-45 min trocknen)
-80g Mascarpone
-80g Ziegenfrischkäse (Picandou)
-80g Topfen
-80g blanchierter/ausgedrückter Blattspinat
-1 Schalotte in Brunoise geschnitten
-1 Knoblauchzehe fein geschnitten
-1 Eigelb

-Salz, Muskat, Pfeffer aus der Mühle
-4EL braune Butter
-4 Blätter Salbei in feine Streifen geschnitten
-2EL geröstete Pinienkerne

Zutaten für den Teig zu einer festen Masse verkneten, in Folie einschlagen und ca. 2 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Schalottenbrunoise mit dem Knoblauch anschwitzen und den Spinat dazugeben. Spinat abschmecken, fein hacken und schnell abkühlen lassen.

Den kalten Spinat mit den 5 Käsesorten und dem Eigelb vermengen, abschmecken und in einen Spritzbeutel abfüllen.

Den Teig auf einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Bahn mit etwas Eigelb/Wasser-Gemisch einpinseln und auf das untere Ende der Bahn kleine Haufen von der  Füllung geben. Nun die obere Seite darüber klappen. Darauf Achten, dass möglichst weinig Luft in den Zwischenräumen ist und dann mit einem Ring Halbmonde ausstechen.

Die Schlutzkrapfen in siedendem Salzwasser abkochen und in einer beschichteten Pfanne mit der Butter, den Pinienkernen und Salbei anschwenken.

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