Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

Käserezepte von Hans Haas für die Guilde Internationale des Fromagers:

 

HANS HAAS

Seit 20 Jahren Küchenchef der kulinarischen "Kathedrale" TANTRIS,
der Geburtsstätte des neuen Küchenzeitalters mit Eckart Witzigmann

AUSZUG WICHTIGER STATIONEN UND ERFOLGREICHER TÄTIGKEITEN

  • Gasthof Kellerwirt, Oberau Wildschönau Tirol, Koch-Ausbildung
  • Hotel-Restaurant Bachmaier, Weissach
  • Restaurant Erbprinz, Ettlingen
  • Restaurant Auberge de L´ill, illhäusern, 3 Sterne Michelin
  • Restaurant Aubergine bei Eckart Witzigmann, 3 Sterne Michelin
  • Restaurant Brückenkeller, Frankfurt
  • Seit 1991 Küchenchef Restaurant Tantris München2** Michelin

AUSZEICHNUNGEN

  • BOCUSE D´OR 3. Platz Finale Lyon
  • Koch des Jahres, Gault Millau
  • Europäischer Kulturpreis - Prix Culinaire des Régions Europe
  • Five Star Diamond
  • Koch des Jahres Bertelsmann
  • Gancia Award

KOCHBÜCHER

  • Tantris-Kochbuch
  • Lust auf Genuss - Goldmedaille GAD 2010
  • Kulinarische Skizzen
  • Hörbuch, Geheimnisse des Tantris

www.hans-haas.de                        www.tantris.de

 

________________________________________________________________________________________


________________________________________________________________________________________

 

_________________________________________________________________________________________


__________________________________________________________________________________________

     

        Fotos: Frank Weingarts - www.dinnerscout.de

___________________________________________________________________________________________

FEIGEN-BIRNEN-RAGOUT MIT KÄSECREME

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

250 ml roter Portwein
2 Gewürznelken
2 Wacholderbeeren
1/2 unbehandelte Orange
1/2 EL Honig
200 g getrocknete Feigen
200 ml Birnensaft
2 vollreife Birnen
100 g Robiola Osella (sahniger Frischkäse aus dem Piemont, 70 % F.i.Tr.)
70 g Roquefortkäse (Blauschimmelkäse aus roher Schafsmilch mit mindestens 52 % F.i.Tr., darf für dieses Gericht gern auch etwas fettreicher sein)

ZUBEREITUNG

Den Portwein mit Nelken und Wacholderbeeren in einen Topf geben. Die Schale der Orange mit dem Zestenreißer abziehen, die Frucht auspressen.

Den Orangensaft zusammen mit den Schalenstreifen und dem Honig in den Portwein geben und diesen einkochen lassen, bis er dickflüssig ist.

Die Feigen entstielen, fein würfeln und zusammen mit dem Birnensaft in den Portwein geben. Die Birnen schälen, entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Unter das Ragout mischen und dieses abkühlen lassen, bis es noch gut lauwarm ist.

Den Robiola, falls nötig, entrinden und zusammen mit dem Roquefort in einer Schüssel mit einer Gabel zu einer feinen Creme zerdrücken.

Das Feigen-Birnen-Ragout auf vier Teller verteilen und die Roquefort-Robiola-Creme darauf anrichten.

___________________________________________________________________________________________

TÊTE DE MOINE IN DER FILLO-TÜTE

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Für die Fillo-Tüten:

2 Fillo-Teigblätter (gibt’s in griechischen Lebensmittelgeschäften)
geschmolzene Butter zum Bestreichen
Eiweiß zum Bestreichen

Für die Füllung:
125 g Ziegenfrischkäse
3 EL geschlagene Sahne
3 Tropfen Trüffelöl
1 TL geriebener Meerrettich aus dem Glas
Salz, Zitronensaft
1 Mokkalöffel Schnittlauch, in sehr feinen Röllchen

8 große Tête-de-Moine-Locken (auch Mönchskopf-Käse genannter würziger Käse aus der Schweiz, der mit der „Girolle” zu Locken abgeschabt wird)

ZUBEREITUNG

Die Fillo-Blätter mit Hilfe eines Tortenrings (24 cm Ø) ausschneiden und jeweils einmal halbieren. Zwei Drittel der Flächen mit flüssiger Butter bestreichen und die Hälften zu Tüten aufrollen, das letzte Drittel jeweils vor dem Einrollen mit Eiweiß bestreichen, damit die Tüten nicht auseinandergehen. Die Öffnungen der Tüten mit etwas Küchenpapier ausfüllen, den Teig rundherum mit flüssiger Butter bestreichen und die Tüten etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Auf einem Blech im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen goldgelb backen und dabei häufig wenden. Abkühlen lassen und das Papier entfernen.

Den Ziegenfrischkäse cremig rühren, die Sahne darunterheben und die Creme mit Trüffelöl, Meerrettich, Salz und Zitronensaft abschmecken. Schnittlauch darunterheben und die Creme in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle geben.

Die Tête-de-Moine-Locken unten zusammenhalten und oben vorsichtig auseinanderbiegen. Die Käsecreme mit dem Spritzbeutel in die Zwischenräume spritzen und die gefüllten Locken in den Fillo-Tüten anrichten.

__________________________________________________________________________________________

TRAUBENRAGOUT MIT MOZZARELLA

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

200 g helle Weintrauben
200 g blaue Weintrauben
300 ml Moscato d’Asti (Dessertwein aus dem Piemont)
2 aromatische Äpfel (z.B. Boskoop)
etwas Zitronensaft
4 Scheiben Mozzarella di bufala (siehe Hinweis am Ende des Rezeptes)

ZUBEREITUNG

Die Weintrauben in kaltem Wasser kurz waschen und gut trockentupfen. Die hellen Trauben häuten und entkernen, nach Wunsch halbieren. Die blauen Trauben nur halbieren und entkernen, jedoch nicht häuten.

Den Moscato zur Hälfte einkochen lassen, die geschälten Äpfel hineinreiben und etwas Zitronensaft dazugeben. Die Weintrauben zufügen und den Topf vom Herd nehmen.

Das Traubenragout abkühlen lassen, bis es noch gut lauwarm ist, dann auf vier Teller verteilen und die Mozzarellascheiben darauf anrichten. Alles mit dem Moscato-Apfel-Fond umgießen und sofort servieren.

Hinweis: Für dieses Gericht sollten Sie unbedingt nur die echte „Mozzarella di bufala” verwenden. Dieser traditionell in Latium und Kampanien aus Büffelmilch hergestellte und in leichter Salzlake angebotene Käse ist zart süß-säuerlich und aromatisch milchig im Geschmack und übertrifft das Aroma von Mozzarella aus Kuhmilch bei weitem. Mozzarella die bufala ist zwar teurer als Kuhmilch-Mozzarella, aber Sparsamkeit würde Sie in diesem Fall tatsächlich um den vollen Genuß bringen.


[nach oben]

Kontakt: Guilde Internationale des Fromagers · Confrérie de Saint-Uguzon ·+49 171 - 146 7800 · · Impressum