Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

Käserezepte von Bobby Bräuer für die Guilde Internationale des Fromage

BOBBY BRÄUER

In München geboren, machte Er seine Kochlehre bei Otto Koch im Restaurant Le Gourmet, Weiterer beruflicher Werdegang: die Fischerzunft von André Jäger in Schaffhausen (CH), , die Schweizer Stuben in Wertheim unter der Leitung von Dieter Müller, , das L´Oasis in La Napoule (F) und La Casanova in Chianciano Terme (i).

Besonders geprägt wurde sein Kochstil während seiner Zeit beim Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann im Restaurant Aubergine in München wo Er als Sous-Chef tätig war. Bobby Bräuer war 6 Jahre lang Küchenchef im Hotel Königshof München - 1 Stern Guide Michelin, 3 Jahre Küchenchef und Geschäftsführer Restaurant Victorian in Düsseldorf - 1 Stern Guide Michelin, 4 Jahre Küchenchef des Restaurant Die Quadriga im Brandenburger Hof
1 Stern Guide Michelin. Von Herbst 2008 bis Herbst 2012 Chef de Cuisine im Gourmet-Restaurant Petit Tirolia des Grand Tirolia Golf & Ski Resort in Kitzbühel - 3 Gault-Millau-Hauben

Ab Oktober 2012 ist Bobby Breuer kulinarischer Leiter der BMW-Welt in München, ein weiterer Betrieb von Michael Käfer.

Bobby Bräuer ist nicht nur Kochbuch- und Mitautor vieler Kochbücher von der "Teubner-Edition" sondern auch Co-Autor mit Thommy Fuchsberger von dem Klassiker "Feine Küche für Diabetiker"

BOBBY BRÄUER KOCH DES JAHRES 2011
GAULT-MILLAU 18 PUNKTE

 

BMW-WELT MÜNCHEN

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STERNEKOCH BOBBY BREUER UND GASTRONOM MICHAEL KÄFER

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BOBBY BRÄUER KOCH DES JAHRES 2011
GAULT-MILLAU 18 PUNKTE

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Ricottaterrine mit getrockneten Tomaten und Basilikumemulsion

Zutaten: (4 Personen)

80g Ricotta
20g Crème frâiche
40g Philadelphia
10g getrocknete Tomaten
5g grüne Oliven jeweils fein gehackt
½ Stange Lauch
1 ½ Blatt Gelatine
Salz
Pfeffer
Olivenöl
2 dl Orangensaft
1 Blatt Gelatine
10 Blatt Basilikum

Zubereitung:

Ricotta, Crème frâiche und Philadelphia vermischen. Mit Salz Pfeffer und etwas Olivenöl abschmecken. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, auflösen und in die Masse einrühren. Tomaten und Oliven unterheben. Den Lauch halbieren, die einzelnen Schichten trennen und diese in Salzwasser relativ weich blanchieren. In Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Eine halbrunde Terrinenform mit den Lauchblättern auslegen, die Masse einfüllen, mit Lauch abschließen und kalt stellen.

Den Orangensaft um die Hälfte reduzieren, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und anschließend kalt stellen. Mit Olivenöl in einem Mixer emulgieren, die Basilikumblätter zugeben und 2 Minuten weiter mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Mit Olivenöl abglänzen und mit der Emulsion leicht nappieren.

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Raviolo vom Saint-Maure mit Dörrobstchutney und schwarzen Nüssen

Zutaten: (für 4 Personen)

4 1cm dicke Scheiben Saint Maure ( ohne Asche )
200g Nudelteig
Jeweils 50g getrocknete
Aprikosen
Äpfel
Birnen
Pflaumen
100ml Weißwein
100ml Apfelsaft
100ml Orangensaft
2cl Quittenbrand
1 Zimtstange
1Vanilleschote
Saft von 1 Zitrone
80g Zucker
80 ml Fond von schwarzen Nüssen
8  dünne Scheiben schwarze Nüsse
20g Butter
1 El Honig

Zubereitung:

Für die Ravioli, den Nudelteig mit einer Nudelmaschine zu zwei dünnen Bahnen ausrollen. Die Saint-Maurescheiben mit ein wenig Abstand auf einer Bahn verteilen. Den Nudelteig mit Hilfe eines Backpinsels und wenig Wasser leicht befeuchten. Die zweite Nudelteigbahn darüber geben, gut andrücken und mit einem runden Ausstecher Ravioli ausstechen. Beiseite stellen.

Für das Dörrobstchutney den Zucker in einen Topf geben und goldgelb karamellisieren lassen. Mit Weißwein, Apfelsaft und Orangensaft ablöschen und den Zucker  loskochen. Die getrockneten Früchte ,  Vanille und Zimt zugeben. Bei geringer Hitze ca. 20 Minuten einkochen lassen. Zuletzt mit Zitronensaft und Quittenbrand abschmecken.

Den Fond von schwarzen Nüssen um die Hälfte reduzieren lassen und mit dem Honig abschmecken. Kalte Butterwürfel einrühren und beiseite stellen.

Fertigstellen:

Die Ravioli in kochendem Salzwasser 3 Minuten garen. Aus dem Wasser nehmen und durch eine Pfanne mit Butter ziehen.

Das Obstchutney in die Mitte des Tellers anrichten. Jeweils einen Ravioli darauf platzieren. Jeweils zwei Scheiben der schwarzen Nüsse auf dem Ravioli anrichten.

Den reduzierten Fond darüber und außen herum ziehen. Sofort servieren.

 

 

Kontakt: Guilde Internationale des Fromagers · Confrérie de Saint-Uguzon ·+49 171 - 146 7800 · · Impressum