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Käserezepte von Bobby Bräuer für die Guilde Internationale des Fromage
BMW-WELT MÜNCHEN
STERNEKOCH BOBBY BREUER UND GASTRONOM MICHAEL KÄFER _______________________________________________________________________________________________
BOBBY BRÄUER KOCH DES JAHRES 2011
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Ricottaterrine mit getrockneten Tomaten und Basilikumemulsion Zutaten: (4 Personen) 80g Ricotta Zubereitung: Ricotta, Crème frâiche und Philadelphia vermischen. Mit Salz Pfeffer und etwas Olivenöl abschmecken. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, auflösen und in die Masse einrühren. Tomaten und Oliven unterheben. Den Lauch halbieren, die einzelnen Schichten trennen und diese in Salzwasser relativ weich blanchieren. In Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Eine halbrunde Terrinenform mit den Lauchblättern auslegen, die Masse einfüllen, mit Lauch abschließen und kalt stellen. Den Orangensaft um die Hälfte reduzieren, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und anschließend kalt stellen. Mit Olivenöl in einem Mixer emulgieren, die Basilikumblätter zugeben und 2 Minuten weiter mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Mit Olivenöl abglänzen und mit der Emulsion leicht nappieren. _______________________________________________________________________________________________
Raviolo vom Saint-Maure mit Dörrobstchutney und schwarzen Nüssen Zutaten: (für 4 Personen) 4 1cm dicke Scheiben Saint Maure ( ohne Asche ) Zubereitung: Für die Ravioli, den Nudelteig mit einer Nudelmaschine zu zwei dünnen Bahnen ausrollen. Die Saint-Maurescheiben mit ein wenig Abstand auf einer Bahn verteilen. Den Nudelteig mit Hilfe eines Backpinsels und wenig Wasser leicht befeuchten. Die zweite Nudelteigbahn darüber geben, gut andrücken und mit einem runden Ausstecher Ravioli ausstechen. Beiseite stellen. Für das Dörrobstchutney den Zucker in einen Topf geben und goldgelb karamellisieren lassen. Mit Weißwein, Apfelsaft und Orangensaft ablöschen und den Zucker loskochen. Die getrockneten Früchte , Vanille und Zimt zugeben. Bei geringer Hitze ca. 20 Minuten einkochen lassen. Zuletzt mit Zitronensaft und Quittenbrand abschmecken. Den Fond von schwarzen Nüssen um die Hälfte reduzieren lassen und mit dem Honig abschmecken. Kalte Butterwürfel einrühren und beiseite stellen. Fertigstellen: Die Ravioli in kochendem Salzwasser 3 Minuten garen. Aus dem Wasser nehmen und durch eine Pfanne mit Butter ziehen. Das Obstchutney in die Mitte des Tellers anrichten. Jeweils einen Ravioli darauf platzieren. Jeweils zwei Scheiben der schwarzen Nüsse auf dem Ravioli anrichten. Den reduzierten Fond darüber und außen herum ziehen. Sofort servieren.
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Kontakt: Guilde Internationale des Fromagers · Confrérie de Saint-Uguzon · +49 171 23 58 164 ·
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