Käserezepte von Alfons Schuhbeck für die Guilde Internationale des Fromagers:
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Alfons Schuhbeck
Lehr- und Wanderjahre in Salzburg, Genf, Paris, London. Hotelfachschule Bad Reichenhall, Feinkost Käfer, Alois Dallmayr und Restaurant Aubergine Eckart Witzigmann, Koch des Jahres Gault Millau, Sterne-Koch, Fernseh-Starkoch, Buchautor und Gewürz-Botschafter
www.schuhbeck.de |
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Eingelegter Miesbacher mit kandierten Kirschtomaten
Zutaten: |
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Kandierte Kirschtomaten: |
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150 g |
Kirschtomaten |
2 TL |
Puderzucker |
1 |
Knoblauchzehe in Scheiben |
1 TL |
gehackte Rosmarinnadeln |
4 EL |
mildes Olivenöl |
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Salz |
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Miesbacher: |
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4 |
Miesbacher-Käse |
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Marinade: |
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2 |
Schalotten |
400 ml |
Gemüsebrühe |
2 - 3 EL |
Balsamico-Essig |
80 ml |
Olivenöl |
2 |
Rosmarinzweige |
2 |
mittelscharfe kleine Chilischoten |
2 |
Streifen unbehandelte Zitronenschale |
8 |
frische Basilikumblätter |
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Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung:
Kandierte Kirschtomaten:
Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen. Mit Salz und Puderzucker würzen, Knoblauchscheiben dazwischen legen, gehackte Rosmarinnadeln mit Olivenöl verrühren und die Tomaten damit beträufeln. Bei 100°C für etwa 1 ½ bis 2 Stunden in den Backofen stellen.
Miesbacher:
Miesbacher in je drei Scheiben schneiden und in eine entsprechend große flache Schüssel oder Form legen.
Marinade:
Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Gemüsebrühe mit Essig und Olivenöl mischen und über die Käsestücke gießen. Tomaten, Rosmarin, Chilischote, Zitronenschale, Basilikum und Schalottenringe rundherum verteilen und das Ganze mind. 30 Minuten marinieren lassen. Kurz vorm Servieren mit reichlich Pfeffer würzen.
Bergkäse im knusprigen Bauernbrot mit Schnittlauchsauce
16 Stück
Zutaten: |
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Käse: |
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250 g |
dunkles Baguette, ersatzweise Bauernbrot |
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etwas weiche Butter zum Bestreichen |
16 |
Stückchen Allgäuer Bergkäse von ca. 7 bis 8 mm Dicke |
1 EL |
Öl |
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Anrichten: |
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20 g |
Kräuterblätter (Petersilie, Sellerieblätter) |
1 TL |
Zitronensaft |
1 Msp. |
Zitronenabrieb |
1 EL |
Olivenöl |
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Salz, Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung:
Käse:
Das Brot in Folie wickeln und 2 Tage liegen lassen. In 32 hauchdünne Scheiben schneiden und dünn mit Butter bestreichen. Die Käsestücke jeweils zwischen 2 dünne Brotscheiben legen und in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur im Öl auf beiden Seiten rasch bräunen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten:
Zitronensaft, Zitronenabrieb und Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuterblätter damit marinieren.
Das gefüllte Bauernbrot auf warme Teller legen, die marinierten Kräuter darauf verteilen und die Schnittlauchsauce daneben anrichten.
Tipp:
Die Pfanne sollte gut heiß sein, wenn das gefüllte Brot eingelegt wird, damit es rasch bräunt und der Käse zwar weich wird, aber nicht zu stark verläuft. Sobald es fertig ist, legt man es zum Abtropfen nur kurz auf Küchenpapier und nimmt es sofort wieder weg. So wird unnötiges Fett entfernt und das Brot bleibt nicht am Papier kleben.
Schnittlauchsauce: |
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100 g |
Crème fraîche |
4-5 EL |
Sahne (je nach Konsistenz der Crème fraîche) |
1 TL |
scharfer Senf |
1 EL |
Zitronensaft |
2 EL |
Schnittlauchstifte, frisch geschnitten |
1 |
Prise Zucker |
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Cayennepfeffer |
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Salz |
Crème fraîche mit Sahne und Senf vermischen. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Cayenne abschmecken und zum Schluss den Schnittlauch dazugeben.
Grupfter (Obazda)
Zutaten: |
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100 g |
Camembert |
100 g |
Andechser rosso bianco Klosterkäse |
3 |
Lauchzwiebeln |
je 1 EL |
Korianderkörner und Kümmel (ganz) |
1 EL |
Salz |
½ - 1 TL |
fein gemahlener Kaffee |
200 g |
Frischkäse |
5 EL |
Milch |
1 |
Prise fein gemahlener Chili |
1 |
1 Spritzer Weißwein |
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etwas frisch geriebene Zimtrinde |
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4 |
dünne Bauernbrotscheiben |
1 -2 EL |
Butter |
1 |
Knoblauchzehe in der Schale |
1 |
Thymianzweig |
2 EL |
Walnusshälften für Garnitur |
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rote und weiße Trauben für Garnitur |
Zubereitung:
Den Käse in kleine Würfel schneiden, die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Koriander und Kümmel in eine Mühle füllen, das Salz mit dem Kaffee mischen. Den Frischkäse mit Milch glatt rühren, mit Koriander und Kümmel aus der Mühle, etwas vom Kaffeesalz, Salz und Chili würzen und ein wenig Zimt darüber reiben. Die Käsewürfel mit dem Frischkäse vermischen und einen Spritzer Weißwein hinzufügen.
Fertigstellung:
Die Brotscheiben bei milder Hitze in einer Pfanne in der Butter mit der Knoblauchzehe und dem Thymianzweig auf beiden Seiten anrösten.
Einen Metallring von ca. 6 cm Durchmesser auf einen Teller setzen, mit Grupften füllen, den Ring abziehen. Mit Trauben und Walnusshälften garnieren und die Bauernbrotscheiben anlegen.
Tipp:
Je nach Vorliebe kann das Bauernbrot auch in Olivenöl angeröstet werden.
Der Käse lässt sich am Besten gut gekühlt in kleine Würfel schneiden, deshalb erst danach temperieren lassen, damit er sich gut mischen lässt und besser schmeckt.
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