Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

Käserezepte von Alfons Schuhbeck für die Guilde Internationale des Fromagers:

Alfons Schuhbeck

Lehr- und Wanderjahre in Salzburg, Genf, Paris, London. Hotelfachschule Bad Reichenhall, Feinkost Käfer, Alois Dallmayr und Restaurant Aubergine Eckart Witzigmann, Koch des Jahres Gault Millau, Sterne-Koch, Fernseh-Starkoch, Buchautor und Gewürz-Botschafter

www.schuhbeck.de

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Eingelegter Miesbacher mit kandierten Kirschtomaten

Zutaten:
   

Kandierte Kirschtomaten:

   

150 g

Kirschtomaten

2 TL

Puderzucker

1

Knoblauchzehe in Scheiben

1 TL

gehackte Rosmarinnadeln

4 EL

mildes Olivenöl

 

Salz

   

Miesbacher:

   

4

Miesbacher-Käse

   

Marinade:

   

2

Schalotten

400 ml

Gemüsebrühe

2 - 3 EL

Balsamico-Essig

80 ml

Olivenöl

2

Rosmarinzweige

2

mittelscharfe kleine Chilischoten

2

Streifen unbehandelte Zitronenschale

8

frische Basilikumblätter

 

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kandierte Kirschtomaten:

Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen. Mit Salz und Puderzucker würzen, Knoblauchscheiben dazwischen legen, gehackte Rosmarinnadeln mit Olivenöl verrühren und die Tomaten damit beträufeln. Bei 100°C für etwa 1 ½ bis 2 Stunden in den Backofen stellen.

Miesbacher:

Miesbacher in je drei Scheiben schneiden und in eine entsprechend große flache Schüssel oder Form legen.

Marinade:

Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Gemüsebrühe mit Essig und Olivenöl mischen und über die Käsestücke gießen. Tomaten, Rosmarin, Chilischote, Zitronenschale, Basilikum und Schalottenringe rundherum verteilen und das Ganze mind. 30 Minuten marinieren lassen. Kurz vorm Servieren mit reichlich Pfeffer würzen.


Bergkäse im knusprigen Bauernbrot mit Schnittlauchsauce

16 Stück

Zutaten:
   

Käse:

   

250 g

dunkles Baguette, ersatzweise Bauernbrot

 

etwas weiche Butter zum Bestreichen

16

Stückchen Allgäuer Bergkäse von ca. 7 bis 8 mm Dicke

1 EL

Öl

   

Anrichten:

   

20 g

Kräuterblätter (Petersilie, Sellerieblätter)

1 TL

Zitronensaft

1 Msp.

Zitronenabrieb

1 EL

Olivenöl

 

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Käse:

Das Brot in Folie wickeln und 2 Tage liegen lassen. In 32 hauchdünne Scheiben schneiden und dünn mit Butter bestreichen. Die Käsestücke jeweils zwischen 2 dünne Brotscheiben legen und in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur im Öl auf beiden Seiten rasch bräunen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten:

Zitronensaft, Zitronenabrieb und Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuterblätter damit marinieren.
Das gefüllte Bauernbrot auf warme Teller legen, die marinierten Kräuter darauf verteilen und die Schnittlauchsauce daneben anrichten.

Tipp:
Die Pfanne sollte gut heiß sein, wenn das gefüllte Brot eingelegt wird, damit es rasch bräunt und der Käse zwar weich wird, aber nicht zu stark verläuft. Sobald es fertig ist, legt man es zum Abtropfen nur kurz auf Küchenpapier und nimmt es sofort wieder weg. So wird unnötiges Fett entfernt und das Brot bleibt nicht am Papier kleben.

Schnittlauchsauce:
   

100 g

Crème fraîche

4-5 EL

Sahne (je nach Konsistenz der Crème fraîche)

1 TL

scharfer Senf

1 EL

Zitronensaft

2 EL

Schnittlauchstifte, frisch geschnitten

1

Prise Zucker

 

Cayennepfeffer

 

Salz

Crème fraîche mit Sahne und Senf vermischen. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Cayenne abschmecken und zum Schluss den Schnittlauch dazugeben.


Grupfter (Obazda)

Zutaten:
   

100 g

Camembert

100 g

Andechser rosso bianco Klosterkäse

3

Lauchzwiebeln

je 1 EL

Korianderkörner und Kümmel (ganz)

1 EL

Salz

½ - 1 TL

fein gemahlener Kaffee

200 g

Frischkäse

5 EL

Milch

1

Prise fein gemahlener Chili

1

1 Spritzer Weißwein

 

etwas frisch geriebene Zimtrinde

   

4

dünne Bauernbrotscheiben

1 -2 EL

Butter

1

Knoblauchzehe in der Schale

1

Thymianzweig

2 EL

Walnusshälften für Garnitur

 

rote und weiße Trauben für Garnitur

Zubereitung:

Den Käse in kleine Würfel schneiden, die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Koriander und Kümmel in eine Mühle füllen, das Salz mit dem Kaffee mischen. Den Frischkäse mit Milch glatt rühren, mit Koriander und Kümmel aus der Mühle, etwas vom Kaffeesalz, Salz und Chili würzen und ein wenig Zimt darüber reiben. Die Käsewürfel mit dem Frischkäse vermischen und einen Spritzer Weißwein hinzufügen.

Fertigstellung:

Die Brotscheiben bei milder Hitze in einer Pfanne in der Butter mit der Knoblauchzehe und dem Thymianzweig auf beiden Seiten anrösten.
Einen Metallring von ca. 6 cm Durchmesser auf einen Teller setzen, mit Grupften füllen, den Ring abziehen. Mit Trauben und Walnusshälften garnieren und die Bauernbrotscheiben anlegen.

Tipp:

Je nach Vorliebe kann das Bauernbrot auch in Olivenöl angeröstet werden.
Der Käse lässt sich am Besten gut gekühlt in kleine Würfel schneiden, deshalb erst danach temperieren lassen, damit er sich gut mischen lässt und besser schmeckt.


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