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Käserezepte von Wolfgang Staudenmaier für die Guilde Internationale des Fromagers:
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Tomme-Fleurette-Terrine mit Pinienkerne und Trauben auf Weinblättern
Zubereitung: 50 g Tomme Fleurette durch ein Sieb streichen und glatt rühren. Gelatine schmelzen, mit dem Käse glatt rühren, Sahne unterheben und abschmecken. Weinblätter auf Teller legen. Wein erhitzen, mit Gelatine aufkochen, durch ein Spitzsieb passieren und auf Eis stellen. Wenn das Weingelee anfängt zu binden, über die Weinblätter gießen und kalt stellen. Terrine aufschneiden, auf den Blättern anrichten. Wal- und Haselnüsse grob hacken, rösten, mit Geflügelfond, Traubenkern- und Mandelöl, Nussessig, Zucker, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette mischen und um die Terrine verteilen. Mit Olivenöl, Balsamessig und Meersalz garnieren. Trilogie von Büffelmozzarella
Zubereitung: Die Strauchtomaten kurz blanchieren, enthäuten, vierteln und entkernen. Ungefähr 10 Viertel in Concassé schneiden. Die restlichen Tomaten mit den Kerngehäusen pürieren und auf ca. 60°C erhitzen, mit Pfeffer und Salz würzen, Basilikum hinzugeben und den Fond durch ein Passiertuch passieren. In einem Topf 20 g Zucker karamellisieren und mit ein wenig weißem Balsamessig sowie dem Tomatenfond ablöschen. Den Fond reduzieren, mit Sternanis, Pfefferkörner, Lorbeer, Rosmarin und Thymian aromatisieren und danach leicht mit Stärke binden. Einen Teil des Mozzarellas in kleine Würfel schneiden und mit dem Concassé und den Brotwürfel mischen. Mit Salz, Pfeffer, fein geschnittenem Basilikum und Olivenöl marinieren. Nun die Zucchiniblüten mit der Masse füllen und in einer Pfanne mit dem Tomatenfond pochieren. Die Auberginen in dünne Scheiben schneiden und diese in Olivenöl anbraten. Mozzarella und Cocktailtomaten ebenfalls in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Zu einem Türmchen zusammensetzen und kühl stellen. Einen Mozzarella mit geviertelten Cocktailtomaten, Basilikum, Olivenöl, Salz und Pfeffer auf einem Teller separat anrichten. Wenn die Zucchiniblüte gegart ist, diese fächerförmig aufschneiden und auf das Ragoût aus Tomaten und Mozzarella legen. Zuletzt das Türmchen auf den Teller setzen. |
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