Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

Käserezepte von Wolfgang Staudenmaier für die Guilde Internationale des Fromagers:

Wolfgang Staudenmaier

Restaurant Da Gianni, Mannheim. 2 Sterne Guide Michelin.
Stationen unter anderem Baur au Lac Zürich, Meierhof Horgen, Atlantik Hotel Hamburg, Palace St. Moritz, Palace Celerina Bürgenstockhotels, Saucier bei Eckhart Witzigmann Tantris München, 1. Küchenchef Traube Tonbach 2 Sterne Guide Michelin, Aufsteiger des Jahres 1991 Gault Millau. Kochbuchautor Sternenzauber Mediterraner Küche.

www.da-gianni.de

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Tomme-Fleurette-Terrine mit Pinienkerne und Trauben auf Weinblättern

Zutaten / Für eine Terrine

 

350 g

Tomme Fleurette (10 Tage gereifter Rohmilchkäse)

½ dl

Sahne, geschlagen

30

Weintrauben, abgezogen und entkernt

8

Weinblätter, eingelegt

3 dl

Trémaille

1 ½ Bl.

Gelatine

6

Walnüsse, geschält

50 g

Haselnüsse

30 g

Pinienkerne, geröstet

1 dl

Geflügelfond

1 dl

Traubenkernöl

½ dl

Mandelöl

2 EL

Nussessig

 

Zucker

 

Salz

 

Olivenöl

 

alter Balsamessig

 

Fleur de Sel

 

Pfeffer

 

Cayenne

Zubereitung:

50 g Tomme Fleurette durch ein Sieb streichen und glatt rühren. Gelatine schmelzen, mit dem Käse glatt rühren, Sahne unterheben und abschmecken.
Rehrückenform mit Klarsichtfolie auslegen, zu einem Viertel mit Käsecreme füllen, glatt streichen, Trauben darauf verteilen, mit Käsecreme bedecken, mit Pinienkerne bestreuen, glätten und für sechs Stunden in den Kühlschrank stellen.

Weinblätter auf Teller legen. Wein erhitzen, mit Gelatine aufkochen, durch ein Spitzsieb passieren und auf Eis stellen. Wenn das Weingelee anfängt zu binden, über die Weinblätter gießen und kalt stellen.

Terrine aufschneiden, auf den Blättern anrichten. Wal- und Haselnüsse grob hacken, rösten, mit Geflügelfond, Traubenkern- und Mandelöl, Nussessig, Zucker, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette mischen und um die Terrine verteilen. Mit Olivenöl, Balsamessig und Meersalz garnieren.


Trilogie von Büffelmozzarella

Zutaten:

 

500 g

Büffelmozzarella

4

Miniauberginen

8

Cocktailtomaten

4

Zucchiniblüten

10

Strauchtomaten

1 Bund

Basilikum

60 g

Weißbrotwürfel

20 g

Zucker

 

Salz

 

Pfeffer

 

Olivenöl

 

Balsamessig, weiß

 

Sternanis

 

Pfefferkörner

 

Lorbeer

 

Rosmarin

 

Thymian

 

Stärke

Zubereitung:

Die Strauchtomaten kurz blanchieren, enthäuten, vierteln und entkernen. Ungefähr 10 Viertel in Concassé schneiden. Die restlichen Tomaten mit den Kerngehäusen pürieren und auf ca. 60°C erhitzen, mit Pfeffer und Salz würzen, Basilikum hinzugeben und den Fond durch ein Passiertuch passieren.

In einem Topf 20 g Zucker karamellisieren und mit ein wenig weißem Balsamessig sowie dem Tomatenfond ablöschen. Den Fond reduzieren, mit Sternanis, Pfefferkörner, Lorbeer, Rosmarin und Thymian aromatisieren und danach leicht mit Stärke binden.

Einen Teil des Mozzarellas in kleine Würfel schneiden und mit dem Concassé und den Brotwürfel mischen. Mit Salz, Pfeffer, fein geschnittenem Basilikum und Olivenöl marinieren. Nun die Zucchiniblüten mit der Masse füllen und in einer Pfanne mit dem Tomatenfond pochieren.

Die Auberginen in dünne Scheiben schneiden und diese in Olivenöl anbraten. Mozzarella und Cocktailtomaten ebenfalls in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Zu einem Türmchen zusammensetzen und kühl stellen.

Einen Mozzarella mit geviertelten Cocktailtomaten, Basilikum, Olivenöl, Salz und Pfeffer auf einem Teller separat anrichten.

Wenn die Zucchiniblüte gegart ist, diese fächerförmig aufschneiden und auf das Ragoût aus Tomaten und Mozzarella legen. Zuletzt das Türmchen auf den Teller setzen.


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