Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

Käserezepte von Daniel Achilles für die Guilde Internationale des Fromagers:

Daniel Achilles

Daniel Achilles, Restaurant reinstoff in den Edison Höfen in Berlin Mitte, Aufsteiger des Jahres der Berliner Meisterköche 2009, beste Spanien Weinkarte 2009, 1 Stern Guide Michelin 2010, Entdeckung des Jahres Gault Millau 2010, Grenander Award 2010.   Daniel Achilles prägende Referenzen, ua.... Restaurant Amador in Langen bei Juan Amador Restaurant Schloss Berg in Nennig bei Christian Bau Restaurant Marstall München bei Bernhard Diers Restaurant Landhotel Schlosswirtschaft in Altenstadt bei Eberhard Aspacher  

www.reinstoff.eu

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Fourme d´Anbert, Gewürz-Aprikose, Fichtensprosse

Rezept für ca. 6 Personen

Zutaten Gewürzaprikose

10 Aprikosen
300 g Zucker
30 ml Wasser
500 ml Weißwein
100 ml Pfirsichlikör
300 ml Apfelsaft
   1 g Currypulver
  Zimt
  Nelken
  Sternanis
  Vanille
  zerstossene Aprikosenkerne  und -schalen

Zubereitung Gewürzaprikose

Die Haut der Aprikosen abziehen, Früchte halbieren, Kerne und Schalen zerstoßen.
Zucker und Wasser in einem Topf kochen bis der Zucker goldbraun karamellisiert. Den Karamell mit
Weißwein und Pfirsichlikör ablöschen, den Apfelsaft hinzugießen und die zerstoßenen Aprikosenkerne
und -schalen, sowie alle Gewürze hinzugeben. Den Fond auf 100 ml einkochen und anschließend durch
ein feines Sieb passieren. Die Aprikosen im Fond circa 10 Minuten köcheln lassen und gut abgedeckt
mindestens 24 Stunden durchziehen lassen

Zutaten Fichtensprossen-Fond

200 g Zucker
20 ml Wasser
300 ml heller Portwein
300 ml Apfelsaft
1 l Wasser
1 kg Fichtensprossen

Zucker und Wasser in einem Topf kochen bis der Zucker goldbraun karamellisiert. Den Karamell mit
hellem Portwein ablöschen, Apfelsaft und Wasser hinzugießen. Die Fichtensprossen im Fond einmal
aufkochen, 24 Stunden ziehen lassen und durch ein feines Haarsieb passieren

Zutaten:Fichtensprossen-Caviar

 

300 ml

Fond

35 g

Citras

2

Alginatpulver

2 EL

Wasser

100 g

Calcium-Chlorid

1,5 l Fond mit dem Citras und Alginatpulver aufmixen und 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Wasser und Calcium-Chlorid ebenfalls mixen bis das Calcium-Chlorid vollständig aufgelöst ist.
Den Fond mit einer Spritze aufziehen und in einen Kaviarmaker spritzen. Die daraus austretenden
Tröpfchen in die Calcium-Chlorid-Lösung gleitenlassen.

Den Kaviar nach 30 Sekunden aus der Lösung nehmen und mit kaltem Wasser gründlich spülen.
Vorgang wiederholen, bis die gewünschte Menge an Kaviar erreicht ist.

Zutaten:Kartoffel-Hippe

 

300 g

mehligkochende Kartoffeln

30 ml

Kartoffelwasser

20

Olivenöl

 

Salz - Pfeffer - Piment

Zubereitung Kartoffel-Hippe

Die Kartoffeln gut waschen und im Salzwasser gar kochen, abgießen und 30 ml des Kochwassers
aufbewahren. Die Kartoffeln zurück in den Topf geben und auf der heißen Herdplatte ausdampfen
lassen. Die ausgedämpften Kartoffeln zusammen mit dem Öl und dem Kartoffelwasser so lange
mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken,
auf Backpapier dünn ausstreichen und die Kartoffelhippen im Ofen bei 100° C circa 2-3 Stunden trocknen.

Präsentation

240 g

Fourme d´Ambert

Den Blauschimmelkäse portionieren und auf einem Teller abwechselnd mit den Gewürzaprikosen
verteilen. Fichtensprossenkaviar dazu, 1-2 Kartoffelchips anlegen und servieren.

 

Kontakt: Guilde Internationale des Fromagers · Confrérie de Saint-Uguzon ·+49 171 - 146 7800 · · Impressum