Käserezepte von André Tienelt für die Guilde Internationale des Fromagers:
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André Tienelt
Küchenchef im Restaurant Sendig in Bad Schandau.
Seinkulinarischer Weg führte Ihn ins Hotel Erbresidenz Bad Schandau, Schlosshotel Lehrbach Restaurant Dieter Müller, Hyatt Hotel Regency
Restaurant GrauGans, Romantik Hotel Pattis - Restaurant Pattis und Kempinski Hotel Taschenbergpalais.
Seit 2010 1 Stern Guide Michelin
www.restaurant-sendig.de |
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Vacherin Mont d´Or mit Sesamblätter
Zutaten:
100 g Butter
100 g Zucker
40 g Milch
40 g Honig
25 g Sesam weiß
5 g Sesam schwarz
3 TL Koriandersamen gemahlen
3 TL Cumin gemahlen
Zubereitung:
Die Masse durchkühlen lassen und dünn auf Silpat matten aufstreichen. Bei 170°C backen und kurz vor dem erkalten ausstechen.
Die Blätter zu dem leicht erwärmten Vacherin reichen.
Frischkäsemousse
Zutaten:
250 g Saint Maure de Touraine
300 g Sahne geschlagen
1 Bl. Gelatine
1 st. Zitrone
½ Bd. Blattpetersilie
Zubereitung:
Die eingeweichte Gelatine in etwas erwärmten Saint Maure auflösen und unter die restlichen Zutaten heben. Noch mit Salz, Pfeffer abschmecken und in die gewünschte Form abfüllen.
Tomatenmarmelade
Zutaten:
1 kg Tomaten
500 g Gelierzucker 2:1
1 dl Weißwein
1 dl Portwein
1 dl Noilly Prat
1 Eßl. Pfefferkörner weiß
½ Eßl. Korianderkörner
½ Eßl. Orangenblüte
Limonenabrieb
Zubereitung:
Tomaten waschen und grob zerkleinern. Die Gewürze mit dem Alkohol aufkochen und 20 min. ziehen lassen, abpassieren. Den Gewürzfond mit den Tomaten aufsetzten zum Kochen bringen und passieren. Den Tomatenfond mit Gelierzucker erneut zum Kochen bringen und Limonenabrieb zufügen, nochmals abschmecken und heiß in Drahtbügelgläser füllen.
Die Tomatenmarmelade schön gereiften Crottin de Chavignol reichen.
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