Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

Käserezepte von André Tienelt für die Guilde Internationale des Fromagers:

André Tienelt

Küchenchef im Restaurant Sendig in Bad Schandau.
Seinkulinarischer Weg führte Ihn ins Hotel Erbresidenz Bad Schandau, Schlosshotel Lehrbach Restaurant Dieter Müller, Hyatt Hotel Regency Restaurant GrauGans, Romantik Hotel Pattis - Restaurant Pattis und Kempinski Hotel Taschenbergpalais.

Seit 2010 1 Stern Guide Michelin

www.restaurant-sendig.de

 

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Vacherin Mont d´Or mit Sesamblätter

 Zutaten:

100 g          Butter
100 g          Zucker
  40 g          Milch
  40 g          Honig
  25 g          Sesam weiß
    5 g          Sesam schwarz
   3 TL         Koriandersamen gemahlen
   3 TL         Cumin gemahlen

Zubereitung:

Die Masse durchkühlen lassen und dünn auf Silpat matten aufstreichen. Bei 170°C backen und kurz vor dem erkalten ausstechen.

Die Blätter zu dem leicht erwärmten Vacherin reichen.

Frischkäsemousse

Zutaten:

250 g             Saint Maure de Touraine
300 g             Sahne geschlagen
    1 Bl.           Gelatine
    1 st.           Zitrone
   ½ Bd.          Blattpetersilie

Zubereitung:

Die eingeweichte Gelatine in etwas erwärmten Saint Maure auflösen und unter die restlichen Zutaten heben. Noch mit Salz, Pfeffer abschmecken und in die gewünschte Form abfüllen.

Tomatenmarmelade

Zutaten:

    1 kg             Tomaten
500 g               Gelierzucker 2:1
    1 dl              Weißwein
    1 dl              Portwein
    1 dl              Noilly Prat
    1 Eßl.           Pfefferkörner weiß
   ½ Eßl.           Korianderkörner
   ½ Eßl.           Orangenblüte
                         Limonenabrieb

Zubereitung:

Tomaten waschen und grob zerkleinern. Die Gewürze mit dem Alkohol aufkochen und 20 min. ziehen lassen, abpassieren. Den Gewürzfond mit den Tomaten aufsetzten zum Kochen bringen und passieren. Den Tomatenfond mit Gelierzucker erneut zum Kochen bringen und Limonenabrieb zufügen, nochmals abschmecken und heiß in Drahtbügelgläser füllen.

Die Tomatenmarmelade schön gereiften Crottin de Chavignol reichen.

 

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