Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

Käserezepte von Michael Huber für die Guilde Internationale des Fromagers:


MICHAEL HUBER

Küchenchef Michael Huber hat nach seiner Ausbildung zum Koch im Hotel Bayerischer Hof in München eine Reihe klangvoller Stationen durchlaufen. Das Restaurant Dallmayr, die Konditorei Kreuzkamm, das Bistro Terrine und das Restaurant Kleinschmidtz. Hier konnte Er seine Fähigkeiten verfeinern und seinen kreativen Anspruch festigen.

Seine Küche bewegt sich auf hohem Niveau. Kreativ-verständlichund Geschmacks-Handwerksicher.....Ein "muss" für jeden Gourmet.

Die Weinkarte entspricht dem hohen Qualitätsanspruch der Küchenach dem Motto "Ein guter Wein hat Körper - Ein grosser Wein hat Seele"

www.huber-restaurant.de


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MODERNE WILDKÜCHE
MIT REZEPTE VON UNSEREM GUILDE-FREUND
MICHAEL HUBER
RESTAURANT HUBER - MÜNCHEN

HIER ERFAHREN SIE MEHR....

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GRUYÈRE - KAROTTE - ROSINE

GEWÜRZMISCHUNG:

5 g Korianderkörner
5 g schwarzer Pfeffer
1 cm Zimtstange
2   Nelken

ROSINENPÜREE:

100 g Rosinen
    Saft einer 1/2 Zitrone

KAROTTENSALAT:

200 g grob geraspelte Karotten
    Salz
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
    Karottenreduktion

ZUBEREITUNG:

1.Für die Gewürzmischung alle Gewürze zu feinem Pulver mörsern oder in der elektrischen Kaffeemühle mahlen.

2. Für das Rosinenpüree den Zitronensaft aufkochen, die Rosinen dazu geben, 10 Min. ziehen lassen und mit dem Mixstab zu einem feinen Püree verarbeiten.

3. Für den Karottensalat 200 ml Karottensaft sirupartig einkochen. Die grob geraspelten Karotten mit Salz und der Gewürzmischung würzen. Den fein geschnittenen Schnittlauch und die Karottenreduktion zugeben.

4. Zum Servieren den Gruyère in dünne Spalten schneiden, etwas Rosinenpüree in die Mitte des Tellers geben, den Karottensalat darauf verteilen und auf den Karottensalat den Gruyère setzen.

 

 

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FILOTTASCHEN GEFÜLLT - CAMEMBERT - ÄPFEL - FEIGEN

Rezept für ca. 30 Teigtaschen

ZUTATEN:

100
g
gehackte Schalotten
30
g
Butter
230
g
getrocknete Äpfel, in 1 cm große Würfel geschnitten
120
g
getrocknete schwarze Feigen, in 1 cm große Würfel geschnitten
750
ml
Cidre
60
ml
Sherry-Essig
1/2
Bund
Thymian, grob gehackt
450
g
Camembert
45
g
Filoteig (30 Blätter)
225
g
zerlassenes Butterschmalz

ZUBEREITUNG:

  • Schalotten in Butter bei niedriger bis mittlerer Hitze in einem mittelgroßen Kochtopf ca. 3 – 4 Minuten anschwitzen, bis sie glasig sind. Überschüssiges Fett abgießen. Äpfel, Feigen, Cidre und Essig hinzugeben. 5-10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verkocht und die Äpfel und Feigen weich sind. Aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen.
  • Thymianblätter in das Apfel-Feigen-Kompott einrühren.
  • Camembert in 30 Stücke schneiden. Hierzu den Käse der Länge nach in drei Teile schneiden und daraus Scheiben mit einer Dicke von 6 mm bis 1 cm schneiden. Ein Camembert sollte 18-20 Stücke ergeben.
  • Eine Filoteigplatte mit der kürzeren Seite nach vorne auf ein Schneidebrett legen. Dünn mit zerlassener Butter bestreichen. Eine weitere Filoteigplatte auf die gebutterte Seite legen und ebenfalls dünn mit Butter bestreichen. Dann eine dritte Platte darauflegen und ebenfalls mit Butter bestreichen.
  • Filoteig der Länge nach in drei gleiche Streifen schneiden. Jeweils ein Stück Käse auf die untere rechte Ecke jedes Filoteigstreifens legen und 1 TL Kompott daraufgeben.
  • Die untere rechte Ecke des Teigstreifens diagonal nach links falten und so ein Dreieck formen, das die Füllung umschließt (s. Abb. 9-25a). Die untere linke Spitze des Teigs auf der linken Seite nach oben falten, um die Füllung noch einmal sicher zu umschließen.
  • Die untere linke Teigecke diagonal nach rechts falten und so ein Dreieck formen. Die untere  rechte Spitze auf der rechten Seite nach oben falten. Vorgang wiederholen, bis das Teigende erreicht ist und Sie dreieckige Teigtaschen aus mehreren Schichten Filoteig geformt haben, die die Füllung umschließen (s. Abb. 9-25b). Die anderen Teigstreifen genauso verarbeiten.
  • Den gesamten Vorgang (Filoteig schichten, füllen und falten) mit den verbleibenden Filoteigplatten, Camembert und Kompott wiederholen.
  • Backblech mit Backpapier auslegen, die Teigtaschen darauf platzieren und mit dem zerlassenen Butterschmalz bestreichen.
  • Im Backofen 15 – 20 Minuten bei ca. 200 °C backen, bis die Teigtaschen goldbraun sind. Sofort servieren.
  • Die untere rechte Ecke des Teigstreifens diagonal falten und so ein Dreieck formen, das die Füllung umschließt.
  • Das Dreieck weiter diagonal zur jeweils entgegengesetzten Seite des Teigstreifens falten, um die Füllung noch einmal sicher zu umschließen

 

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ROQUEFORT - BRUNNENKRESSE - CHICOREE -WALNUSS

Zutaten Walnuss Vinaigrette:

1 EL Dijonsenf
1 EL Champagneressig
200 EL Zitronensaft
  mi Wallnussöl
    Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Salat:

32   Walnüsse
150 g Brunnenkresse
4 Köpfe Chicoree
2 TL fein geschnittene Schalotten
2 TL Schnittlauch
2 TL Petersilie
2 TL Estragon
200 g Roquefort

Zubereitung:

Für die Vinaigrette: alle Zutaten mit einem Mixer emulgieren.

Für den Salat: die Walnüsse rösten, die Brunnenkresse waschen und zupfen,
den Chicoree zu Schiffchen schneiden. In einer Schüssel die Kräuter, die Brunnenkresse,
den Chicoree, die Walnüsse und den Roquefort locker vermischen und mit der Vinaigrette
abschmecken. Gleich servieren.

 

 

 

 

 

 


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