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Käserezepte von Valerie Mathis für die Guilde Internationale des Fromagers:
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Valerie Mathis
Küchenchef Erno´s Bistro - Cuisine Francaise - Frankfurt, seit 1998 1 Michelin Stern.
Seine Laufbahn führten Ihn unter anderem zu Haeberlin in Illhäusern, den Gebrüder Troisgros in Roanne
und Chibois in Grasse, alle Häuser Mitglied der Relais & Chateaux "Perlenkette"
www.ernosbistro.de
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Warmer Crottin de Chavignol
mit Püree von weissen Bohnen und Tomaten -Sellerie -Salsa*
Zutaten / Zubereitung für 4 Personen
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zubereitungdauer 11/2 Stunden
*Püree von weissen Bohnen*
| 250Gr |
eingeweichte, getrocknete dicke weisse Bohnen |
| 1 |
gewürfelte Zwiebel |
| 1 |
gewürfelte Karotte |
| 1 |
abgezogene Knoblauchzehe |
| 1 |
Gewürznelke |
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Salz, schwarzer Pfeffer |
Bohnen, Zwiebel, Karotte und Nelke in kaltem Wasser aufsetzen. Nach dem
Aufkochen etwa 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
Nelke entfernen. 8 Bohnen für die Garnitur beiseite legen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken, warm halten.
Bohnen warm, abgetropft in einen Mixer mit einem
Essl. Butter pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
*Tomaten-Sellerie-Salsa*
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8 |
gehäufelte, entkernte , gewürfelte Tomaten |
2 |
Essl. Olivenöl |
1 |
gewürfelte Zwiebel |
1 |
abgezogene Knoblauchzehe |
1 |
abgezogene, zerdrückte Knoblauchzehe |
1 |
Bouquet garni |
100Gr |
blanchierte, in feine Scheiben geschnittene Staudensellerie |
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Salz |
Tomatenwürfel in Olivenöl mit Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Bouquet
garni hinzufügen. Etwa 20 min. köcheln lassen.
Bouquet garni entfernen. Tomaten mit Sellerie mischen, mit Salz abschmecken.
*Weitere Zutaten*
2 EL |
Balsamessig (13 jahre alt) |
0,125l |
Olivenöl |
1 |
Bund , gewaschene Rauke |
4 |
Scheiben Baguette |
4 |
Crottin de Chavignol ( Ziegenkäse) ohne Rinde |
12 |
schwarze Oliven |
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schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
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Salz |
Balsamessig mit Salz ,Pfeffer und Olivenöl zur Vinaigrette verrühren,
Raukenblätter hindurchziehen.
Baguette toasten. Runde Scheiben in Käsegröße ausstechen. Je einen
Crottin auf eine Brotscheibe setzen. Im Ofen bei
175 Grad etwa 10 min. erwärmen.
*Anrichten*
Bohnenpüree mit einem Spritzbeutel kreisförmig auf vorgewärmte Teller
setzen. Mit Bohnen garnieren.
In die Mitte Salsa geben. Käse-Tomaten auflegen. Mit Rauke und Oliven
garnieren.
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