Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

Käserezepte von Valerie Mathis für die Guilde Internationale des Fromagers:

Valerie Mathis

Küchenchef Erno´s Bistro - Cuisine Francaise - Frankfurt, seit 1998 1 Michelin Stern.

Seine Laufbahn führten Ihn unter anderem zu Haeberlin in Illhäusern, den Gebrüder Troisgros in Roanne

und Chibois in Grasse, alle Häuser Mitglied der Relais & Chateaux "Perlenkette"

 

www.ernosbistro.de

 

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Warmer Crottin de Chavignol
mit Püree von weissen Bohnen und Tomaten -Sellerie -Salsa*

Zutaten / Zubereitung für 4 Personen

Schwierigkeitsgrad: leicht
Zubereitungdauer 11/2 Stunden

*Püree von weissen Bohnen*

250Gr

eingeweichte, getrocknete dicke weisse Bohnen

1 gewürfelte Zwiebel
1 gewürfelte Karotte
1 abgezogene Knoblauchzehe
1

Gewürznelke

 

Salz, schwarzer Pfeffer

Bohnen, Zwiebel, Karotte und Nelke in kaltem Wasser aufsetzen. Nach dem
Aufkochen etwa 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
Nelke entfernen. 8 Bohnen für die Garnitur beiseite legen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken, warm halten.
Bohnen warm, abgetropft  in einen Mixer  mit einem
Essl. Butter pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

*Tomaten-Sellerie-Salsa*

 
8

gehäufelte, entkernte , gewürfelte Tomaten

2
Essl. Olivenöl
1
gewürfelte Zwiebel
1
abgezogene Knoblauchzehe
1

abgezogene, zerdrückte Knoblauchzehe

1

Bouquet garni

100Gr
blanchierte, in feine Scheiben geschnittene Staudensellerie
Salz

Tomatenwürfel in Olivenöl mit Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Bouquet
garni hinzufügen. Etwa 20 min. köcheln lassen.
Bouquet garni entfernen. Tomaten mit Sellerie mischen, mit Salz abschmecken.

*Weitere Zutaten*

2 EL

Balsamessig (13 jahre alt)

0,125l
Olivenöl
1
Bund , gewaschene Rauke
4
Scheiben Baguette
4

Crottin de Chavignol ( Ziegenkäse) ohne Rinde

12

schwarze Oliven

schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz


Balsamessig mit Salz ,Pfeffer und Olivenöl zur Vinaigrette verrühren,
Raukenblätter hindurchziehen.
Baguette toasten. Runde Scheiben in Käsegröße ausstechen. Je einen
Crottin auf eine Brotscheibe setzen. Im Ofen bei
175 Grad etwa 10 min. erwärmen.

*Anrichten*
Bohnenpüree mit einem Spritzbeutel kreisförmig auf vorgewärmte Teller
setzen. Mit Bohnen garnieren.
In die Mitte Salsa geben. Käse-Tomaten auflegen. Mit Rauke und Oliven
garnieren.

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Kontakt: Guilde Internationale des Fromagers · Confrérie de Saint-Uguzon ·+49 171 - 146 7800 · · Impressum