Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

Käserezepte von Mathias Apelt für die Guilde Internationale des Fromagers:

MATHIAS APELT

Mathias Apelt, Küchenchef Villa Mittermeier in      Rothenburg o. d. Tauber,

Jeunes Restaurateurs, Kochschule "Cooking Solutions", 1 Stern Guide Michelin, Kochstil moderne Avantgarde mit regionalen Zutaten.

www.villamittermeier.de

 

 

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Käsesoufflé mit Birnen und Bergpfeffer

Zutaten

 

50 g Butter
200 g Bergkäse
50 g Gorgonzola
50 g Mehl
50 g Weisswein
125 Milch
6 Eier
5 Birnen
1/2 TL Bergpfeffer

Vorbereitung:

Portionsweckgläser ausfetten und mehlieren.

Den Bergkäse reiben.

Die Birnen schälen und grob würfeln und evtl etwas Thymianblätter dazu zupfen.

Zubereitung

Das Mehl in heisser Butter aufschäumen und mit der Milch und dem Weisswein ablöschen, so dass eine dicke Béchamelsauce entsteht. Diese etwa 10 Minuten köcheln lassen. Den geriebenen Käse unterrühren und auflösen lassen dann die Eigelbe und den Bergpfeffer unterrühren. Alles bis auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

 Zum Schluss die sehr steif geschlagenen Eiweiss locker unterziehen. Die Weckgläser mit ca 1 El von den Birnen befüllen und dann die Soufflémasse darauf geben. Dabei darauf achten, dass die Form höchstens bis zu 2/3 Höhe gefüllt wird, da das Soufflé steigt. Den Gorgonzola grob in Stücke zupfen und etwas auf die Masse geben. Im  vorgeheizten Backofen bei 190° ca. 25 Minuten backen.

Anrichten

Das Soufflé sofort im Glas mit etwas Weissbrot servieren da es sonst wieder zusammen fällt.

Profi Tip

In die Soufflémasse einige Bergkäsewürfel geben und nach den Backen das Soufflé stürzen so das die Birnen oben auf liegen. 

 


Mandel-Ziegenkäse-Bällchen mit Spinat

Zutaten:

 

150 g Mandeln ganz
150 g Mandelgries
100 ml Wasser
2 Stk Schalotten
2 Knoblauchtehen
1 Zitrone
Würzmenge Salz und Pfeffer
1 Karotte
150 g Ziegenfrischkäse
1 Ei
Würzmenge Bahamat (Gewürzmischung)
6 Minzblätter
4 Petersiliezweige
50 g Butterschmalz zum Braten
200 g Spinat
2 EL Olivenöl
1 Stk Schalote

Vorbereitung:

Die Kräuter hacken. Die Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Karotte schälen und mit einer Reibe grob raspeln. Von der Zitrone feine Zesten reiben und den Saft auspressen. Den ganzen Einkorn in Salzwasser ca 40 min. weich kochen (Induktion Stufe 8)

Die ganzen Mandeln grob hacken.

Zubereitung

In einer Sauteuse die Schalotten und Knoblauchwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen und die grob

Gehackten Mandeln und den Mandelgrieß dazu geben. Mit dem Wasser 10 min dünsten lassen (Induktion Stufe 3). Wenn die Flüssigkeit verdampft ist die Karotte und den Zitronensaft dazu geben und kurz weiter dünsten. Dabei immer umrühren.  Alles etwas abkühlen lassen und die restlichen Zutaten untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun mit feuchten Händen kleine Bällchen formen und in einer Pfanne in dem Butterschmalz mit Farbe anbraten.

Für den Spinat die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Diese dann in einem Topf anschwitzen (Induktion Stufe 8) und den Spinat hinzu fügen. Den Spinat einfallen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Anrichten

Die gebratenen Bällchen mit dem Spinat zusammen servieren.

 


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