Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

Käserezepte von Johannes King für die Guilde Internationale des Fromagers:

Johannes King

10 Jahre ein König auf Sylt. Johannes King, seit 2004 2 Sterne Guide Michelin, Dorint Söl´ring Hof, Rantum, Sylt. Sein Weg zum 1. Michelin-Stern im Restaurant "Grand Slam" Berlin, führte den Kochbuch-Autor nach Köln, Wien und Burgund.

www.soelring.de

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Marinierte rote Bete mit Arganöl, Meersalz und gehobeltem Schafskäse

Zutaten für 4 Personen:

Rote Beete

 

 

8

kleine rote Beten

500 g

grobes Meersalz

2

Lorbeerblätter

3

Sternanis

2

Thymianzweige

20

schwarze Pfefferkörner

 

 

Rote Bete mit Schale waschen, auf ein Backofenblech legen und mit dem Meersalz und den Gewürzen leicht bedecken - alles mit Alufolie abdecken und bei 140° C im Ofen ca. 50 min garen.

Der Garpunkt hängt natürlich im Wesentlichen von der Größe der Rote Bete-Knollen ab. Die Bete soll weich, aber nicht verkocht sein. Die Bete auf dem Salz auskühlen lassen. Dann schälen, in grobe Segmente schneiden und in der Marinade ca. 1 Stunde ziehen lassen.

 

 

Marinade

   

½ l

Wasser

100 g

Zucker

50 g

Salz

1 EL

Honig

 

Lorbeer, Sternanis, Kardamom, schwarze Pfefferkörner

6 cl

Himbeeressig

4 cl

alter dunkler Apfelessig

200 g

Sonnenblumenöl

 

 

Alles zusammen einmal aufkochen und je nach Geschmack noch etwas nachwürzen.

Anrichten
Die Rote Bete aus der Marinade nehmen und direkt auf den Teller legen, dabei nicht abtropfen lassen, mit reichlich Arganöl übergießen, grobes Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber streuen und dann den Schafshartkäse auf dem Trüffelhobel in feine Streifen hobeln und zur Roten Bete geben - fertig.
Besonders gut passen dazu ein paar Wildkräuterzweige, frischer Schnittlauch und fein gehobelte Haselnüsse.

Anmerkung
Die Rote Bete soll nicht zu stark mariniert sein und natürlich kann man sie auch auf Vorrat herstellen. Arganöl ist ein ganz besonders feines, hocharomatisches und gesundes Öl. Der Arganbaum ist vom Aussterben bedroht und fast nur noch in Biosphären Reservaten in Marokko zu finden. Die Arganfrüchte sind pflaumen- oder olivenähnliche Früchte. Die Ölausbeute ist sehr gering. Arganöl hat einen sehr hohen Vitamin E Anteil, weiterhin ist das Öl sehr reich an ungesättigten Fettsäuren und Linolsäuren. Das Öl verdirbt sehr rasch und verliert bei unsachgemäßer Lagerung (stets kühl und dunkel aufbewahren) sehr rasch seinen feinen Duft. Kaufen Sie das Arganöl nur im guten Fachgeschäft. Ersatzweise kann auch ein gutes Haselnussöl verwendet werden.


Kartoffelravioli mit Schafsfrischkäse und Oliven, Tomaten Pinienkern Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen

Ravioliteig

 

 

400 g

doppelgriffiges Mehl (auch Dunst oder Spätzlemehl genannt, etwas gröber gemahlen)

40 ml

Sonnenblumenöl

40 ml

Milch

3

Eier

1

große Prise Salz

 

 

Für den Ravioliteig alle Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Mit Klarsichtfolie abdecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

 

 

Stampfkartoffeln

   

150 g

mehlige Kartoffeln

 

etwas Meersalz

 

frisch gemahlener weißer Pfeffer

 

Weißweinessig

 

Traubenkernöl

 

 

Die mehligen Kartoffeln schälen, vierteln und mit Salzwasser weich kochen. Nur so viel Salzwasser verwenden, dass nichts abgegossen werden muss, sondern die restliche Flüssigkeit zum Stampfen verwendet werden kann. Die Kartoffelmasse soll noch kleine Stückchen enthalten und sämig sein. Mit Meersalz, weißem Pfeffer, einem kleinen Schuss Weißweinessig und etwas Traubenkernöl abschmecken. Die Kartoffelmasse kalt in die Raviolitaschen füllen.

   

Vinaigrette

   

60g

Distelöl

30 g

Traubenkernöl

10 g

Apfelessig

20 g

dunkler Weisweinessig

1

Prise Zucker

 

Meersalz

 

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

40 ml

Gemüsefond

2 TL

frisch gehackte Blattpetersilie

2 EL

kleine enthäutete Tomatenwürfel

2 EL

grob gehackte und frisch geröstete Pinienkerne

   

Zuerst die Essige, den Gemüsefond und die Gewürze miteinander vermengen. Dann die Öle und alle weiteren Zutaten dazugeben und mindestens 30 Minuten ziehen lassen, dann nochmals vorsichtig nachschmecken. Das Dressing darf nicht zu sauer sein.

Anrichten
Die Ravioli auf einen Teller legen, den Schafsfrischkäse in kleinen Stückchen dazugeben und die Ravioli mit der lauwarmen Vinaigrette übergießen.

Tipp
Man kann die Kartoffelfüllung auch gleich mit etwas von dem Schafsfrischkäse vermengen. Ich finde allerdings den Kontrast schöner, wenn alles nach dem schmeckt, was es ist. Außerdem wird der Frischkäse im warmen Zustand sehr weich und schmeckt nicht mehr ganz so frisch. Wir verwenden hauptsächlich zwei Sorten Schafsfrischkäse - einmal ganz natur nur mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreut und einmal mit fein gehackten frischen Kräutern und etwas Knoblauch.


Feuchtes Brot mit mariniertem Blauschimmelkäse, gehobeltem Staudensellerie und Holunderport

Zutaten für 6 Personen:

Ravioliteig

 

 

6

Scheiben Früchtebrot

200 g

Blauschimmelkäse ohne Rinde

50 g

Sauerrahm

50 g

geschlagene Sahne

200 g

kräftigen Schwarztee


Zubereitung:

Früchtebrot mit heißem Schwarztee übergießen und etwa 30 min. durchziehen lassen.
Zwischenzeitlich den Blauschimmelkäse mit einer Gabel leicht zerdrücken und mit Sauerrahm und geschlagener Sahne vermengen. Bitte nicht mit dem Schneebesen oder einem Mixstab vermengen, sonst wird die Blauschimmelmasse zu flüssig.
Staudensellerie in fingerlange Stücke schneiden und mit einem Trüffelhobel in ganz feine Streifen hobeln

Anrichten:

Früchtebrot auf den Teller geben - eine Nocke Blauschimmelkäse darauf und mit den Staudenselleriestreifen garnieren.

Tipp:
Dazu passt sehr gut ein Holunderport
Holundersaft mit Alkohol auf 20% Volumenprozent aufspritten.
Und im kleinen Holzfass ca. 2 Jahre lagern…….sensationelllllllll


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