Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

Käserezepte von Thomas Bühner für die Guilde Internationale des Fromagers:

Thomas Bühner

Restaurant La Vie, Osnabrück, 2 Sterne Michelin und Hoffnungsträger für den 3. Stern. Kulinarischer Werdegang: Düsseldorf Hilton bei Maitre Günter Scherrer, Victorian KÖ Düsseldorf, Landhaus Scherrer Hamburg, Jörg Müller Sylt, Schwarzwaldstuben bei Harald Wohlfart, La Table Spielcasino in Dortmund-Hohensyburg. Koch des Jahres und Restaurant des Jahres 2006. "Grands Chefs Relais&Chateaux"...c´est la vie

www.restaurant-lavie.de

___________________________________________________________________________________________


____________________________________________________________________________________________

      
____________________________________________________________________________________________

 

Créme Brûlée vom Epoisse

Zutaten:

 

 

190 g

Sahne

70 g

Milch

4 Blatt

Gelatine

250 g

Epoisse

75 g

Eigelb

25 g

Vollei

1 Prise

Fleur de Sel

ca. 4 cl

Champagner

Zubereitung:

Sahne mit Milch und Salz aufkochen, Champagner und die eingeweichten gut ausgedrückte Gelatine dazugeben.
Den Epoisse einmixen und durch ein Sieb zu dem Eigelb und Vollei eingießen.
In Formen abfüllen und bei 85°C ca. 30-40 Min. dämpfen.

Eingelegte Wildfeigen:

 

 

10 g

Zucker

100 ml

roter Portwein

100 ml

Rotwein

4

getrocknete Wildfeigen

Zubereitung:

Zucker karamellisieren mit dem Alkohol aufgießen.
Einmal aufkochen lassen, die Wildfeigen dazugeben und 2-3 Tage marinieren.
Mit gemahlenem braunem Rohrzucker die Oberfläche karamellisieren.

Die karamellisierte Créme Brûlèe in die Mitte eines tiefen Tellers geben. Die eingelegten Feigen vierteln und die Créme Brûlèe legen. Dem Portweinsud reduzieren bis er Sirupartig ist und über die Feigen gießen.


Vacherineis

Zutaten:

 

 

80 g

Sahne

100 g

Vacherin

 

Fleur de Sel

40 g

Créme Fraîche

80 g

Sauerrahm

20 g

Eigelb

1 Prise

Zucker

Zubereitung:

Sahne mit Vacherin und Salz aufkochen, Créme Fraîche und Sauerrahm dazugeben und unterrühren.
Mit geschlagenem Eigelb und Zucker zur Rose abziehen, dann in der Eismaschine rühren lassen.
Eine Nocke vom Eis in einen tiefen Teller geben. Akazienhonig drüber gießen und mit einem grob geriebenem Schafskäse bestreuen.

 


[nach oben]

Kontakt: Guilde Internationale des Fromagers · Confrérie de Saint-Uguzon ·+49 171 - 146 7800 · · Impressum