Käserezepte von Thomas Bühner für die Guilde Internationale des Fromagers:
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Thomas Bühner
Restaurant La Vie, Osnabrück, 2 Sterne Michelin und Hoffnungsträger für den 3. Stern. Kulinarischer Werdegang: Düsseldorf Hilton bei Maitre Günter Scherrer, Victorian KÖ Düsseldorf, Landhaus Scherrer Hamburg, Jörg Müller Sylt, Schwarzwaldstuben bei Harald Wohlfart, La Table Spielcasino in Dortmund-Hohensyburg. Koch des Jahres und Restaurant des Jahres 2006. "Grands Chefs Relais&Chateaux"...c´est la vie
www.restaurant-lavie.de |
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Créme Brûlée vom Epoisse
Zutaten: |
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190 g |
Sahne |
70 g |
Milch |
4 Blatt |
Gelatine |
250 g |
Epoisse |
75 g |
Eigelb |
25 g |
Vollei |
1 Prise |
Fleur de Sel |
ca. 4 cl |
Champagner |
Zubereitung:
Sahne mit Milch und Salz aufkochen, Champagner und die eingeweichten gut ausgedrückte Gelatine dazugeben.
Den Epoisse einmixen und durch ein Sieb zu dem Eigelb und Vollei eingießen.
In Formen abfüllen und bei 85°C ca. 30-40 Min. dämpfen.
Eingelegte Wildfeigen: |
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10 g |
Zucker |
100 ml |
roter Portwein |
100 ml |
Rotwein |
4 |
getrocknete Wildfeigen |
Zubereitung:
Zucker karamellisieren mit dem Alkohol aufgießen.
Einmal aufkochen lassen, die Wildfeigen dazugeben und 2-3 Tage marinieren.
Mit gemahlenem braunem Rohrzucker die Oberfläche karamellisieren.
Die karamellisierte Créme Brûlèe in die Mitte eines tiefen Tellers geben. Die eingelegten Feigen vierteln und die Créme Brûlèe legen. Dem Portweinsud reduzieren bis er Sirupartig ist und über die Feigen gießen.
Vacherineis
Zutaten: |
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80 g |
Sahne |
100 g |
Vacherin |
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Fleur de Sel |
40 g |
Créme Fraîche |
80 g |
Sauerrahm |
20 g |
Eigelb |
1 Prise |
Zucker |
Zubereitung:
Sahne mit Vacherin und Salz aufkochen, Créme Fraîche und Sauerrahm dazugeben und unterrühren.
Mit geschlagenem Eigelb und Zucker zur Rose abziehen, dann in der Eismaschine rühren lassen.
Eine Nocke vom Eis in einen tiefen Teller geben. Akazienhonig drüber gießen und mit einem grob geriebenem Schafskäse bestreuen.
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