Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

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Käserezepte von Philipp Stein für die Guilde Internationale des Fromagers:

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PHILIPP STEIN

Der jüngste Sternekoch Deutschlands und Austeiger des Jahres 2014 "Der Feinschmecker".

Sein Werdegang begann bereits als Jugentlicher im elterlichen Gasthaus Steins Traubein Mainz-Finthen.
Nach seiner Kochlehre im Atrium Hotel Mainz führte sein Berufsweg nach Wiesbaden in die Ente vom Lehel
und in das Favorite Restaurant in Mainz.

Von 2011 bis 2013 war Philipp Stein in den Restaurants von Starkoch Dieter Müller auf der MS Europa.
Danach folgte das Waldhotel Sonnora und schliesslich die Rückkehr in die Heimat nach Mainz
als Küchenchef im Restaurant Favorite.

Philipp Stein - 1 Stern Guide Michelin 2015 und 2016.

www.favorite-mainz.de
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Madeleine Jakits, Chefredakteurin "Der Feinschmecker"
überreicht die Urkunde "Aufsteiger des Jahres 2014" an Sternekoch Philipp Stein.
Stolze Paten Christian Barth, Inhaber des Favorite Parkhotel Mainz
und Starkoch Dieter Müller.

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KÄSE-REZEPTE VON PHILIPP STEIN

Ravioli von Brillat Savarin in Abate - Birnensoße und gerösteten Haselnüssen

 

Zutaten für 4 Personen:

Nudelteig:
5g Salz
1 El Olivenöl
8 Eigelb
120g Harweizengrieß
150g Mehl

Nudelfüllung:
80 g Brillat Savarin
20ml kaltes Wasser
7g Speisestärke
70ml Sahne
1 Eigelb

Birnensoße:
3 Stk Abate Birnen geschält und gewürfelt
20g Butter
150ml Weißwein
100ml Portwein
100ml Sahne
30g Zucker

Garnitur:
50 g Haselnüsse geschält
3 Zweige Kerbel
etwas Rosa Pfeffer

Für die Nudelfüllung die Sahne aufkochen und währenddessen die Speisestärke in kaltem Wasser auflösen. Nun die Sahne mit der angerührten Stärke abbinden und danach den Käse hinein mixen bis eine sämige Masse entsteht, zu welcher man ein Eigelb gibt und danach mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmeckt.

Für den Nudelteig alle Zutaten gut miteinander verkneten und einen Tag abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Danach mit einem Nudelholz ausrollen und mit der Käsemasse füllen.

Für die Birnensoße die Abate Birnen in der Butter farblos andünsten und mit Weiß- und Portwein ablöschen. Abgedeckt köcheln lassen, bis die Birnen weich sind. Nun Sahne und Zucker hinzugeben, fein mixen und durch ein Sieb passieren.

Für die Garnitur die Haselnüsse bei 150°C Umluft 10 Minuten im Ofen rösten und wenn Sie abgekühlt sind halbieren. Den Kerbel zupfen und in Eiswasser legen und den rosa Pfeffer grob hacken.

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Offene Lasagne von Topinambur und Kapuzinerkresse
mit Schnittlauchöl und gehobeltem Fourme d´Ambert

 

Für den Nudelteig:

  • 90g Eiweiß
  • 10g Salz
  • 1 El Butter weich
  • 1 El Olivenöl
  • 1/2 El Kurkuma
  • 1 Tl Safranpulver
  • 225g Eigelb
  • 250g Semola
  • 300g Mehl

Eiweiß, Eigelb, Salz, Kurkuma und Safran kräftig durchmixen, dann alles unterkneten. Das halbe Rezept wie beschrieben herstellen und bei der anderen Hälfte den Safran und das Kurkuma durch Petersilienpaste ersetzen, damit der Teig grün wird. Dann die Teige jeweils auf 1cm dicke ausrollen und mit Eiweiß aufeinander kleben. Dann zu einer Schnecke rollen und vakuumieren, damit keine Lücken entstehen. Nun den Teig auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden, sodass man geringelte Lasagneplatten hat.

Für das Schnittlauchöl

  • 1 Bund Schnittlauch
  • 200 ml Pflanzelöl
  • 1 prise Salz

Den Schnittlauch leicht zerkleinern, damit er sich nicht im Mixer verfängt und dann alles zusammen fein pürieren und danach 2 mal durch ein feines Tuch passieren.

Für das Topinamburragout / Topinamburschaum

  • 1 Boskopp Apfel
  • 15 Stk Topinambur geschält
  • 1 Tl Haselnussöl
  • 100 ml Weißwein
  • 0,6l Geflügelbrühe
  • 200ml Sahne
  • 2 Schalotten

5 Stk Topinambur für das Ragout in Würfel schneiden und knackig blanchieren. Den Rest, ebenso wie den Apfel und die Schalotten grob zerkleinern und in mit etwas Butter in einem Topf farblos anschwitzen. Danach mit Weißwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Alles abgedeckt weich dünsten, dann die Sahne und das Haselnussöl hinzugeben und fein pürieren. Zuletzt in einen Sahnebläser füllen und 2 Kapseln daraufdrehen.

Als „Creme“ für das Ragout kann man einfach etwas von dem Schaum verwenden.

Sonstiges:

  • 1 Stk Fourme d´Ambert
  • 200g Herbsttrompeten frisch
  • 2 Stk Topinambur ungeschält
  • 20 Blätter Kapuzinerkresse

Den Forme d´Ambert in Keile schneiden und einfrieren, sodass man diese später gefroren hobeln kann.

Die Herbsttrompeten gut waschen und danach kurz in heißem Öl anschwitzen, damit Sie ihre tiefschwarze Farbe entwickeln und gegart werden. Danach für 24 Stunden bei 60°C im Ofen trocknen und zuletzt zu feinem Pulver mixen.

Den Topinambur hauchdünn aufschneiden und bei 160°C goldbraun in einer Pfanne oder Friteuse ausbacken.


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