Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


 


 

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Käserezepte von Andreas Spitzer für die Guilde Internationale des Fromagers
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ANDREAS SPITZER

Nach seiner Ausbildung zum Koch im Hotel Eder ****
in Maria Alm ging seine Weiterbildung und Laufbahn in einigen Hotels in Ischgl wieter.

Dazu zählen:

- Hotel Jägerhof ****
- Hotel Trofana Alpin ****
- Hotel Piz Buin ****
- Hotel Trofana Royal*****
- Hotel Silvia **** in St. Kanzian am Klopeinersee

Seit 2010 zeichnet Andreas Spitzer als Küchenchef verantwortlich für die exquisite Küche des Hotel Fliana****S
in Ischgl.

Er ist Käse-Sommelier was sich auch im Käse-Angebot des Hotels Fliana bemerkbar macht.

www.fliana.com/


Pinzgauer Kaspressknödel / Zwiebelsuppe/ Schalottengel/ Perlzwiebel


Pinzgauer Kaspressknödel

Zutaten:

300

G

Knödelbrot

100

G

Zwiebel würflig geschnitten

125

Ml

Milch

2

Stk.

Eier

200

G

Pinzgauer Bierkäse

50

G

Butter

 

 

Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

 

Schnittlauch und gehackte Petersilie

2

EL

Butterschmalz

Zubereitung:

Zwiebel in Butter goldgelb rösten. Knödelbrot, Zwiebel, Eier, Milch, Kräuter und den würfelig geschnittenen Bierkäse vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Masse ca. 15 Minuten ziehen lassen.

In einer Pfanne Butterschnalz erhitzen. Aus dem Teig Laibchen formen, bei mittlerer Hitze beidseitig goldgelb braten.

Zwiebelsuppe:

300

G

Zwiebel

1

EL

Butter

125

ML

Weißwein

1

L

Rindssuppe

2

 

Lorbeerbätter

 

 

Salz, Pfeffer

2

CL

Balsamico

 

 

Thymian, Petersilie

Zubereitung:

Zwiebel in der Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit der Rindssuppe und aufgießen.

Lorbeerblätter, Thymian und Balsamico zugeben und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen.

Schalotten Gel:

100

G

Schalotten

15

G

Zucker, Salz

25

ML

Champagneressig

200

ML

Wasser

1

TL

Kalbsjus

1,5

G

Agar-Agar

0,5

G

Kappa

  Zubereitung:

Die Schalotten schälen und fein würfelig schneiden. Die Schalottenwürfel, den Zucker und etwas Salz in einen heißen Topf geben und hell karamellisieren lassen. Dann mit dem Champagneressig ablöschen und mit dem Wasser auffüllen. Zugedeckt so lange köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind, dann den Kalbsjus zugeben. Den Sud durch ein feines Sieb passieren und 200 ml abmessen. Den Sud zurück in den Topf füllen, das Agar-Agar und das Kappa unterrühren und 2 Minuten kochen lassen. Den heißen Sud auf ein Blech gießen und 1-2 Stunden erstarren lassen. Das Schalottengelee in einen Mixer geben und zu einem feinen Gel mixen.

Fertigstellung:

Die goldgelb gebratenen Kaspressknödel in kleine Dreiecke schneiden und auf dem Teller versetzt platzieren. Rundherum einige in Kräuterbutter leicht angeschwitzte Perlzwiebel setzen und dazwischen einige Tupfen Schalotten-Gel spritzen. Die Zwiebelsuppe in ein geeignetes Glas abfüllen und hinter den Kaspressknödel geben. Mit Kresse und Kräutern ganieren.

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Taleggio / Apfelbrot / Kürbis / Weintraube

Apfelbrot:

500

G

Geriebene Äpfel

75

G

Rosinen

125

G

Dörraprikosen

25

G

Haselnüsse

100

G

Zucker

20

G

Apfelschnaps

250

G

Mehl griffig

10

G

Backpulver

1

TL

Zimt

1

TL

Kakao

 

 

Salz

Zubereitung:

Äpfel gerieben, Rosinen, Dörraprikosen, Haselnüsse, Zucker, Apfelschnaps eine Stunde ziehen lassen. Dann restliche Zutaten untermengen. 175°C / 45 Minuten.

Kürbisgel:

Zutaten:

230

G

Kürbispurre ( boiron)

60

G

Zucker

2,5

G

Agar-Agar

 

 

Salz, Pfeffer, Zitronenthymian

Zubereitung:

Das Kürbispurre mit Zucker, Zitronenthymian, Salz, Pfeffer und Agar-Agar aufkochen. Die Masse erkalten lassen und dann in der Moulinette mixen, bis eine homogene Masse entsteht.

Weintraubenschaum :

Zutaten:

½

L

Blauer Traubensaft

2,5

G

Lecithin ( Sosa )

Zubereitung:

In einer Schüssel gut verrühren und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Fertigstellung:

Das Apfelbrot nach beliebiger Größe schneiden und mit dem Taleggio belegen.

Kurz unter dem Salamander erhitzen und am Teller mittig platzieren. Rundherum einige Tupfen Kürbis-Gel spritzen. Zum Schluss den frisch aufgeschäumten Weintraubenschaum am Teller verteilen. Mit Kräutern, Kresse und fein geschnittenen Weintraubenspalten garnieren.

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"KÄSE-INSPIRATIONEN"

 

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