Pinzgauer Kaspressknödel

Zutaten:

Zubereitung:

Zwiebel in Butter goldgelb rösten. Knödelbrot, Zwiebel, Eier, Milch, Kräuter und den würfelig geschnittenen Bierkäse vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Masse ca. 15 Minuten ziehen lassen.

In einer Pfanne Butterschnalz erhitzen. Aus dem Teig Laibchen formen, bei mittlerer Hitze beidseitig goldgelb braten.

Zwiebelsuppe:

Zubereitung:

Zwiebel in der Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit der Rindssuppe und aufgießen.

Lorbeerblätter, Thymian und Balsamico zugeben und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen.

Schalotten Gel:

  Zubereitung:

Die Schalotten schälen und fein würfelig schneiden. Die Schalottenwürfel, den Zucker und etwas Salz in einen heißen Topf geben und hell karamellisieren lassen. Dann mit dem Champagneressig ablöschen und mit dem Wasser auffüllen. Zugedeckt so lange köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind, dann den Kalbsjus zugeben. Den Sud durch ein feines Sieb passieren und 200 ml abmessen. Den Sud zurück in den Topf füllen, das Agar-Agar und das Kappa unterrühren und 2 Minuten kochen lassen. Den heißen Sud auf ein Blech gießen und 1-2 Stunden erstarren lassen. Das Schalottengelee in einen Mixer geben und zu einem feinen Gel mixen.

Fertigstellung:

Die goldgelb gebratenen Kaspressknödel in kleine Dreiecke schneiden und auf dem Teller versetzt platzieren. Rundherum einige in Kräuterbutter leicht angeschwitzte Perlzwiebel setzen und dazwischen einige Tupfen Schalotten-Gel spritzen. Die Zwiebelsuppe in ein geeignetes Glas abfüllen und hinter den Kaspressknödel geben. Mit Kresse und Kräutern ganieren.

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Taleggio / Apfelbrot / Kürbis / Weintraube

Apfelbrot:

Zubereitung:

Äpfel gerieben, Rosinen, Dörraprikosen, Haselnüsse, Zucker, Apfelschnaps eine Stunde ziehen lassen. Dann restliche Zutaten untermengen. 175°C / 45 Minuten.

Kürbisgel:

Zutaten:

Zubereitung:

Das Kürbispurre mit Zucker, Zitronenthymian, Salz, Pfeffer und Agar-Agar aufkochen. Die Masse erkalten lassen und dann in der Moulinette mixen, bis eine homogene Masse entsteht.

Weintraubenschaum :

Zutaten:

Zubereitung:

In einer Schüssel gut verrühren und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Fertigstellung:

Das Apfelbrot nach beliebiger Größe schneiden und mit dem Taleggio belegen.

Kurz unter dem Salamander erhitzen und am Teller mittig platzieren. Rundherum einige Tupfen Kürbis-Gel spritzen. Zum Schluss den frisch aufgeschäumten Weintraubenschaum am Teller verteilen. Mit Kräutern, Kresse und fein geschnittenen Weintraubenspalten garnieren.

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"KÄSE-INSPIRATIONEN"