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GUILDE-FACHEXKURSION
NACH SÜDTIROL
- Eisacktal - Deutschnofen - Bozen - Sarntal -
13.05. - 15.05.2011
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DAS GUILDE-HOTEL
Hotel Bad Schoergau****
I-39058 Sarntal Südtirol - Italien
www.bad-schoergau.com
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UNSERE GASTGEBER IN SÜDTIROL
Gregor Wenter....und Familie
Compagnon de la Confrérie de Saint-Uguzon
Guilde Internationale des Fromagers
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FREITAG 13.05.2011
SENNEREIVERBAND SÜDTIROL
FEDERAZIONE LATTERIE ALTO ADIGE
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FRISCHE AUS DEM HERZEN DER ALPEN
In Südtirol treffen Norden und Süden aufeinander, mediterrane Kultur
und ländliche Traditionen geben sich die Hände.
Denklimatischen Vorzügen ist es zu verdanken, dass sich im Land
schon früh Menschen und Vieh angesiedelt haben.
Im Laufe der Zeit beschäftigten sich die Bauern immer mehr
mit der Milchverarbeitung, und die Milchgewinnung wurde ständig verbessert.
Heut-zutage wird die frische Milch täglich vom Berg in die Milchhöfe geliefert.
Ohne die über 6.000 engagierten Südtiroler Milchbauern, die den ganzen Tag
hart dafür arbeiten, das Beste für ihr Land herauszuholen,
wären diese Erfolge jedoch kaum zu erreichen gewesen.
Der naturnahen Wirtschaftsweise und der Freude der Bauern an der Arbeit
ist es zu verdanken, dass sich Südtirol heute einer
Milch von höchster Qualität rühmen darf.
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SEMINAR DER SÜDTIROLER MILCHWIRTSCHAFT
MIT ANDREAS ÖSTERREICHER
BEGRÜSSUNG DER GUILDE-MITGLIEDER DURCH HANSI BAUGARTNER
DER SEHR INTENSIV MIT ANDREAS ÖSTERREICHER ZUSAMMENARBEITET
Nach einer ausführlichen Einweisung in die regionale Milchproduktion,
dem Land, der Tieren und Tiernahrung, der tägliche Arbeit der Milchbauern
sowie der begleitende Massnahmen und Unterstützungen des Sennereiverbandes Südtirol
fand eine sher lehrreiche Laborbesichtigung statt
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SÜDTIROLER MILCH IN BESTFORM
Sich gutes tun und auf eine gesunde, vollwertige Ernährung achten -
durch den Verzehr von Milch und Milchprodukten liefern wir unserem Körper Energie,
viele wichtige Nährstoffe, wertvolle Vitamine und das lebensnotwendige Kalcium.
In der Südtiroler Milch steckt alles, was sie zu einem hochwertigen, gesunden Produkt macht.
Ständige Qualitätskontrollen mit strengen Kriterien begleiten die Milchprodukte
auf Ihrem gesamten Weg - von der Enstehungsphase bis hin zum Endverbrauch -
und sorgen für erstklassigen Genuss.
Jedes einzelne Glied in dieser Qualitätssicherungskette trägt massgeblich dazu bei,
das Vertrauen der Kunden zu stärken und für Sicherheit auf höchstem Niveau zu sorgen,
Alle Südtiroler Milchprodukte tragen das Qualitätszeichen -
ein Garant für hohe Qualität und sichere Herkunft.
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SEMINAR ÜBER DIE SÜDTIROLER ALMEN
MIT BERTRAM STECHER UND HANSI BAUMGARTNER
Die gentechnikfrei Milchproduktion findet auf 1.700 Almen
in 800 bis 2.000 Höhenmeter statt und wird in 9 milchverarbeitende Betriebe gesammelt
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SENSORISCHE VERKOSTUNG VINSCHGAUER ALMKÄSE
MIT HANSI BAUMGARTNER UND DEM KÄSEEXPERTEN
DES SENNEREIVERBANDES BERTRAM STECHER
  
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Intensive Käsefachgespräche
Hansi Baumgartner - Andreas Österreicher - Jörn Utendörffer
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SÜDTIROLER ABENDESSEN IM ROHRERHAUS
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FÜHRUNG DURCH DAS DENKMALGESCHÜTZTE ROHRERHAUS
 
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GESCHICHTE DES ROHRERHAUS
Der Rohrerhof, erstmals erwähnt um 1288, galt früher als einer der größten Höfe des Tales.
Befand er sich einst noch am Ortsrand, so steht er heute mitten in den Wohnsiedlungen.
Die großzügigen Räume zeugen von der Wichtigkeit des Hofes, Zeitzeugen erzählen sogar,
dass teilweise mehr als 20 Dirnen und Knechte ihren Dienst am Hofe leisteten.
Nach Umwegen kaufte die Gemeinde Sarntal das Bauernhaus.
Der Verein Rohrerhaus kümmert sich nun um die operative Tätigkeit.
Das Rohrerhaus fungiert nicht als rein statische museale Einrichtung,
sondern sieht sich eher als einen Ort der Begegnung.
Stube, Küche, Stubenkammer und eine zweite Stube wurden so eingerichtet wie sie früher waren.
Schlicht, einfach und trotzdem von heimeligen Charakter.
KURZER GESCHICHTLICHER ÜBERBLICK
UND INTERESSANTE FAKTEN
Erste geschichtliche Erwähnung:
- Im Jahre 1288 im Urbar (Steuerverzeichnis) des Tiroler Grafen Meinard II erwähnt – die ältesten Gebäudeteile (der Mauerteil des alten Unter- und Hauptgeschosses) gehen wahrscheinlich noch
auf diese Zeit zurück.
- Das Fortbestehen des Hofes durch die Jahrhunderte wird durch viele Schriften und Urkunden
dokumentiert. Der Rohrerhof war bereits zu Anfang sehr groß. Ab etwa 1580 kam Stierbach, später
aus Lockner, Rohreranger, Rohrerleiten, … dazu.
- Die Stubentäfelung ist gotisch und stammt aus dem 16. Jahrhundert. Auch der Stubenausbau an der Talseite stammt aus dieser Zeit. Der Firstbaumkopf trägt die Zahl 1703. Aus dieser Zeit stammen die Hauserweiterung auf der Bergseite und das Obergeschoss und das Dach.
- Im Maria Theresianischen Kataster 1775 wurde im Sarntal eine erste Zählung der Häuser, Bauernhäuser, Mühlen vorgenommen. Von den 234 genannten Höfen (viele noch ungeteilt) reiht sich der Rohrerhof im Schätzwert an die 2. Stelle (hinter dem Platzmannhof) Der Platzmannhof hatte einen Schätzwert
von 5.325 fl (Florinus), der Rohrerhof 3620 fl.
- Ankauf des Rohrerhauses von der Gemeinde Sarntal im Jahre 2002. Der Rohrerhof gehörte seit 1989 Gruber Florian.
FAMILIEN UND GESCHLECHTER AM ROHRENHOF
In 700 Jahren seit der ersten Erwähnung lebten und wirtschafteten
nur 4 Geschlechter (Familien) auf dem Rohrerhof.
- Die ersten Rohrer lebten rund 250 Jahre (sechs Generationen) auf dem Hofe und wurden auch Rohrer genannt.
- Deren Nachfolger waren die „von Gagers“. Etwa 140 Jahre (vier Generationen). An der Friedhofmauer finden wir noch ein Sandsteingrab (1553) des Gordian von Gagers (bei der Haupttreppe).
- Dann folgten die „Oberauch“ etwa 4 Generationen. Aus dieser Familie stammte der berühmte Theologe Herkulan Oberauch.
- Schließlich folgten 1850 die „Gruber“, also seit 160 Jahren und ebenfalls 4 Generationen.
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DIE HISTORISCHE BAUERNKÜCHE
Günther Abt im Gespräch mit Gregor Wenter
in der historischen Bauernküche des Rohrerhaus
der für die lukulischen Köstlichkeiten zuständig war
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Die Sarner Bäuerinen lassen mit "Striezln"
mit Speck gefüllt grüßen
- Bild Links -
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Danach die Sarner Latsche als Duft
in der leichten Gerstelsuppe
- Bild Rechts -
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Die Reine voller Kalbshaxen
mit Ofengemüse und Kalbsjus
 
- Das Käseintermezzo -
Graukäse mit Beilagen
erläutert von Michaela von Lutz
mit musikalischer Untermalung
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Das Dessert
Gepöchene Kropf´n
von den Sarner Bäuerinnen
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Ein amüsanter geselliger Abend
mit Kalterer See Auslese 2010 von Elena Walch
und Stub´n Musi von hier
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SAMSTAG 14.05.2011____________________________________________________________________________
 
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BESICHTIGUNG DER LEARNER HOFKÄSEREI
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BEGRÜSSUNG DER GUILDE-DELEGATION
DURCH FAM. KÖHL
 
 
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EIN REINER FAMILIENBETRIEB
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| Alexander, Michael, Sabine, Stefan, Anna, Alois, Maria Anna und Konrad |
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| Melken |
Bruch schneiden |
Abfüllen in Käseformen |
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| Salzbad |
Käsepflege |
Qualitätskontrolle |
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DIE MILCHKÖNIGINEN - RASSE GRAUVIEH
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KÄSEMEISTER STEFAN KÖHL IN AKTION
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Sachkundige Begutachtung - Maître Fromager Anton Eß und Jörn Utendörfferl
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Maître Fromager Günther Abt und Käsermeister Stefan Köhl
im Leaner Musterbetrieb
Käse-Degustation
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Die Guilde-Delegation mit der Familie Köhl
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DER DEGUST KÄSE-BUNKER
VON HANSI BAUMGARTNER
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HANSI BAUMGARTNER
- KÄSE BOTSCHAFTER FÜR SÜDTIROL -
DER GUILDE INTERNATIONALE DES FROMAGERS
CONFRÉRIE DE SAINT-UGUZON
 
Bunker Atmosphäre
 
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GEBUNKERTER KÄSE - IMPRESSIONEN
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Konspirativ - Stefan Grosse und Günther Abt
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Schriftführer Christian Stoll bei der Inventur
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In Heufässer gereift
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And the Winner is.....
Mit Japanischen Algen affiniert
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Hansi Baumgartner und sein langjähriger Lieferant Julius Wilhelm
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Cognac Fassaffinage
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DEGUST LADEN - AFFINAGE - LAGER - LOGISTIK
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Der Betrieb DeGust entsteht 1995. Sein Anliegen ist es, mit Hilfe von Professionalität
und Leidenschaft, kleine "Nischenartikel" der Käsereiproduktion,
die sich alle durch einen hohen Qualitätsstandard und hervorragende organoleptische Eigenschaften
auszeichnen aber oft nur schwer auffindbar bzw. "vom Aussterben bedroht" sind,
wiederzuentdecken, zu selektieren und zu veredeln.
Wir bevorzugen Käsesorten, die vorwiegend mit
Rohmilch oder Milch von Almtieren (Kühen, Schafen oder Ziegen) hergestellt werden.
Eine fast zwanzigjährige Erfahrung und eine absolute Vertrautheit mit der Gastronomie sind Garanten
für ein hohes Qualitätsniveau der DeGust-Produkte, die daher weder den Vergleich mit italienischen
noch den Vergleich mit ausländischen Produkten scheuen müssen.
Der Ursprung jeder Entdeckungsreise nach einem neuen Geschmack, setzt sich immer aus einem Geflecht von ausgesuchten Rohmaterialien (Rohmilchkäse, Branntweine, Trester und Hefesorten) zusammen, die den Charakter einer bestimmten Region ausmachen und hervorheben. |
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DAS DEGUST STANNHAUS
MIT DEM GUILDE-EMAILLESCHILD
Edith und Hansi Baumgartner und Günther Abt
Hier spricht die "Chefin"
DAS DEGUST-KÄSE-MENÜ
Ziegenfrischkäse
mit Balsamico-Kirchen
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Margie
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Rosy
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Muscatis
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Bergnelke
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Fienoso
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Bärenbart
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Pecccorino Maremma
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Oberdörfer Alpkäs´2009
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BergLagrein 2009
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Berry Blu
 
 
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Der "Affineur" - Perfekt dargestellt und sehr unterhaltsam
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HANSI BAUMGARTNER
- DER KÄSE-GOLDSCHIED -
 
 
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DAS DEGUST GASTGESCHENK
Guilde-Schwestern, Guilde-Brüder
Eine Freude war das Gestern
als ich Euch in meinem Hause
konnt`bereiten einen Schmause
Südtirol im Frühjahrszauber
reift und blüht und duftet sauber
Daher hat DEGUST gedacht
daß man ein Packetchen macht
um Euch mit nach Haus´zu geben
ein Stück Käse voll mit Leben
Edith und Hansi Baumgartner
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Edith und Hansi Baumgartner mit Töchter
Prud`Homme Guilde Internationale des Fromagers
Confrérie de Saint-Uguzon
und Guilde-Botschafter für Südtirol
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WIR BEDANKEN UNS GANZ HERZLICH IM NAMEN DER GUILDE-DELEGATION
BEI DEN ORGANISATOREN DER GUILDE FACHEXKURTION IN SÜDTIROL
o HANSI UND BAUMGARTNER UND SEINER CHARMANTEN FRAU
o GREGOR WENTER UND SEINER FAMILIE
o
MICHAELA VON LUTZ
HERZLICHEN DANK
o DEM SENNEREIVERBAND SÜDTIROL
INSBESONDERE ANDREAS ÖSTERREICHER UND BERTRAM STECHER
o FÜR DIE FÜHRUNG UND GASTFREUNDSCHAFT IM ROHRERHAUS
o DER FAMILIE KÖHL VON DER LEARNER HOFKÄSEREI
o ALLEN SICHTBAREN UND UNSICHTBAREN HELFERINEN UND HELFER
GÜNTHER ABT
VORSTANDSVORSITZENER DER GUILDE DEUTSCHLAND
UND VIZE-PRÉVOT DER INTERNATIONALEN GUILDE
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FESTLICHES BAD SCHÖRGAUER GENUSSMENÜ
BEI GREGOR WENTER
IM HOTEL BAD SCHÖRGAU
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Terlaner 2010
Kleiner Gruß aus der Küche
Sauvignon "Quarz" 2007
Gefüllte Kartoffelbuchtel
auf mariniertem Gemüse
Petersilienrisotto
mit Thunfisch aus Sizilien
Weissburgunder "Vorberg" 2007
Boximehl Schlutzer Mit Alpkäsefonduta
auf Selleriecreme
Blauburgunder "Montigl" 2008
Heimisches Kitz geschmort und rosa gebraten
mit Terlaner Spargel und neuen Kartoffeln
Gewürztraminer "Juvelo" 2009 TBA Andrian
Käse Intermezzo: Schokoblu
Affinage Hansi Baumgartner
Gefüllte Topfenknödel auf Vanille Panna Cotta
Rhabarber und Himbeere
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Ehrung des Küchenchefs durch Stefan Grosse
und Danksagung des Vorstandsvorsitzenden Günther Abt
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SÜDTIROL-TAGEBUCH
MAÎTRE PIERRE PFISTER
AMBASSADEUR
GUILDE INTERNATIONALE DES FROMAGERS
CONFRÉRIE DE SAINT-UGUZON
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+49 171 23 58 164 ·
