Guilde Internationale
des Fromagers

c/o Hotel Blauer Bock
Sebastiansplatz 9
80331 München

Tel.: +49 171 146 7800
Fax: +49 89 23 17 82 00


Eckart Witzigmann
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Ulrich Wickert
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers


Bernard Antony
Maître Honoris Caseus
Guilde des Fromagers

国際 いチーズのギルド

コンフェリー デ サント ウぐソン

KAPITELSITZUNGEN JAPAN 2010

- Die Guilde Internationale des Fromagers zu Gast im Land des Lächelns -

 

 

Traumhafter Blick auf den Fudji dem höchsten Berg Japans
Der Vulkan mit 3.776 Höhe liegt auf der japanischen Hauptinsel Honshü zwischen den Präfekturen
Yamanashi und Shizuoka wo sich sein Gipfel befindet

*  *  *


2 Jahre Planung - 20 Stunden Anreise - 7 Erlebnistage in und um Tokyo -
5 Hotels - 40 Guilde-Freunde aus 6 Nationen - 3 Inthronisations-Zeremonien -
20 neue Mitglieder/Beförderungen - 24 Stunden Rückreise nach Deutschland -
unzählige Erlebnisse und Erinnerungen


ARÉOPORT CHARLES-DE-GAULLE ROISSY PARIS

 

Treffpunkt der Guilde-Delegation

 

 

 

 

UNSER MOBILES ZUHAUSE IN JAPAN

 

                       

 

 

Die Sitzplätze in den Bussen sind flexibel
und können durch Klappsitze im Gang nach belieben erweitert
und auch als zusätzlicher Gepäckraum genutzt werden

 

 

 

 

1. JAPANISCHES DINNER IM RESTAURANT FUGETSU
UND ÜBERNACHTUNG IM HOTEL GARDEN SQUARE IM ZENTRUM VON SHIZUOKA

 

Japanische Esskultur

Die Japanische Kultur ist geprägt vom Gegensatz zwischen Tradition und Moderne.
Das gilt ebenso für die Esskultur. Auch wenn in den Großstädten Fast-Food auf dem Vormarsch ist,
die traditionelle Art zu Speisen wird liebevoll gepflegt. Besonders wichtig für die kulinarische Tradition
in Japan ist die Präsentation der Speisen. Auf eine sorgfältige Auswahl der Zutaten
und die gewissenhafte Zubereitung wird größter Wert gelegt.

Das japanische Wort "Gehan", das zugleich Reis und Essen bedeutet, verweist auf die esponierte Stellung
des Hauptnahrungsmittels, eine Mahlzeit ohne Reis ist undenkbar,
Rang zwei in der Nahrungsmittelliste nimmt Fisch ein.

 

           

 

 

Prévot Roland Barthélémy
bedankt sich bei den Gastgebern

 

 

KÄSE-RESTAURANT IN SHIZUOKA

 

 

 

         

 

                              

 

 

1. JAPANISCHES FRÜHSTÜCK HOTEL GARDEN SQUARE

 

 

                              

 

Das Japanische Frühstück

Das Japanische Frühstück scheint dem fremden Gaumen eher gewöhnungsbedürftig.
Zum Auftakt es "Umeboshi", eine salzig-sauer eingelegte Pflaume.
Die starke Säuere belebt die Lebensgeister und wirkt wie eine kalte Dusche.
Als Frischobst hat "Ume" keine Bedeutung, sondern wird nur als "Umeboshi" eingemacht.
In Japan heisst es, dass eine "Ume" pro Tag den Arzt erspart.

Resi ist unverzichtgar und deshalb gehört er in Japan auch auf den Frühstückstisch,
gereicht mit getrocknetem Purputang. Warm und sättigend ist die Misosuppe,
eine heisse Brühe mit Tofu und verschiedenen Einlagen.
Wer sie ganz traditionell zu sich nimmt, fischt die festen Bestandteile mit Stäbchen heraus
und schlürft die Misosuppe. Zurückhaltung ist hier nicht notwendig, den in Japan gehört es zum guten Ton
und man darf zeigen, dass es schmeckt. Neben Reis und Suppe besteht das Japanische Frühstück aus kalten Komponenten. Meist gibt es Fisch, getrocknet und gesalzen, häufiger geräuchert.

Soll das Frühstück wie im Hotel etwas üppiger ausfallen, wird es um Eierspeisen erweitert.
Diese werden dann roh verzehrt oder gestockt mit Reis. Beliebt sind auch Omelettes.
"Tsukemono", Japanisches Gemüse, fehlt bei keiner Mahlzeit.
Dabei sind immer Gurken, Chinakohl, Auberginen und Rettich.

Grüner Tee ist ein Muß, jedoch trinkt der Japaner auch gerne Kaffee.

Das süße Gebäck dass zum Frühstück angeboten wird ist Französisch orientiert
und von hervorragender Qualität. Die Butter ist aufgeschlagen und gibt es verpackt .
Die beste Butter kommt aus den nördlichen Inseln Hakkaidos.

 

 

BESICHTIGUNG EINES DER BESTEN SAKE-BRAUEREIEN JAPANS

 

Sake-Brauerei Doi in Shiznoka
nahe den Ruinen von Takatenjin Schloss

 

Ein Muß in Japan:
Hausschuhepflicht - keine Strassenschuhe in vielen Gebäuden


 

Witzigerweise gibts die Hausschuhe
nur in japanischen Größen


 

Kiyoaki Doi
President der Sake-Brauerei Doi seit 1868 in 4. Generation

            

 

Sake ist das Volksgetränk der Japaner und ein Ausdruck ihrer Seele.
Als natürliches und reines Getränk repräsentiert er die Kultur, Geschichte und Landschaft Japans.
Bis Heute darf Sake bei feierlichen Anlässen und religiöse Rituale nicht fehlen.
Zunehmend findet Sake westlichen Ländern Gefallen.

Die Qualität der Grundzutaten Reis, Quellwasser und Hefe bestimmt die Endqualität des Sake.
President Sake sagte uns: "Wasser ist das Leben des Sake. Ohne Wasser kein Sake".
Er bezieht sein Wasser von einer Quelle 2 km von der Brauerei entfernt.
Das reine Quellwasser aus den japanischen Bergen bestimmt durch seinen Mineraliengehalt, das Profil des Sake.

Als Reis verwendet Er Yamada Nishiki Reis - der König der Sake Reissorten -
bezieht Er aus Hyogo, Okoyama und Fukuoka.
Es gibt noch 8 weitere Sake Reissorten

Um den Reis für den Gärprozess vorzubereiten, werden die Reiskörner zunächst poliert.
Dabei werden die äußeren Kleieschichten und für den Sake-Geschmack
unerwünschte Proteine und Fette, die sich im Randbereich befinden entfernt. Bei den hochwertigen Sake Doi
wird bis zu 65% des Resivolumen abgetragen. Nach dem polieren wird der Reis gewaschen,
um die Rückstände des Reismehls vom Polieren zu entfernen und in Wasser eingeweicht.

 

Der Waschvorgang nach dem Polieren

 

Nun wird der Reis gedämpft, wodurch er eine feste Oberfläche  und einen weichen Kern erhält
Ein Teil des Reises wird zur Herstellung von Koji verwendet. Er wird mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae geimpft
dessen Enzyme die Umwandlung der Stärke in Glucose fördern. Mach einer Reifezeit von 36-48 Stunden
bei höherer Temperatur und Luftfeuchtigkeit wird der Reifeprozess unterbrochen.
Der Koji wird mit gedämftem Reis und Wasser in einem kleinen Tank gegeben,
Milchsäure und ein Hefekonzentrat wird hinzugefügt, um eine Starterkultur, genannt Shubo, zu bilden.
Der Hefeansatz entwickelt sich über 2 Wochen, dabei wird die Glucose bei der Vermehrung der Hefezellen verbraucht und es ensteht der süßliche Amazake.

Jetzt beginnt der eigentliche Gärvorgang. In einem größeren Tank werden wieder Koji, Reis und Wasser gemischt. Diese Mischung wird in drei Schüben in Abstand von jeweils einem Tag Amazake zugegeben.
Der darauf folgende Gärprozess dauert 21 bis 25 Tage an. Während der Gärung entsteht ein Gemisch mit
ca. 18 bis 20 % Alkohol, das gepresst wird um den klaren Sake zu erhalten.
Wenn der Alkoholgehalt zu diesem Zeitpunkt zu hoch ist, wird er durch Zugabe von Wasser gesenkt.
Der Sake wird anschliessend in Tanks oder Fässer gefüllt. in denen er weitere sechs bis zwölf Monate reift.

 

 

Sake-Fässer

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Neben den Standard-Sake gibt es hochwertige Premium-Sake.
Hierfür gibt es sechs Klassifikationen, die sich durch Reispolierungsgrad, Alkoholzusatz und Fermentierungsmethode unterscheiden.

Es handelt sich um Junmai. Honjozo, Ginjo, Junmai-Ginjo, Dai-Ginjo und Junmai-Dai-Ginjo.
Sake ist ideal als Aperitif und ist hervorragender Begleiter zu allen japanischen und vielen europäischen Speisen.
Sake trinkt man leicht gekühlt.

Die Braukunst und das hohe Qualitätsbewusstsein machen japanischen Sake weltberühmt.

 

Und natürlich einer abschliessenden Sake-Probe
für die Guilde-Delegation



 

Für die Guilde gibt es Sake auch in größere "Dosen"

 

 

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AUSGEZEICHNET
Mit dem Guilde-Button der Deutschen Guilde
durch Vorstand Stefan Grosse ausgezeichnet


         

 


JAPANISCHER LUNCH IN EINEM KLEINEN WOCHENMARKT

 

   

 

 

BESICHTIGUNG DER HERSTELLUNG "GETROCKNETER BONITO"

 

Die 1. Phase im Trocknungsverfahren des Bonitos

 

 

Katsuobushi

Hinter dem exotisch klingenden japanischen Wort Katsuobushi verbirgt sich eine wichtige
und häufig verwendete Zutat der japanischen Küche

Katsuobushi ist getrockneter und geräucherter Bonito.
Der Bonito, in japanisch "Katsuo" genannt, ist ein Fisch der zur Familie der Makrelen und Thunfischen gehört.
Der Katsuo ist in Japan ein sehr beliebter Speisefisch, der roh als Sashimi und Sushi, aber auch auf vielfältige Weise gegart serviert wird. Er bildet gleichzeitig die Grundlage für so gut wie die gesamte japanische Küche
als getrocknete Flocken. Die gehobelten Flocken des getrockneten Bonitos werden in kochend heissen Wasser kurz mitgekocht. Die dadurch erhaltene Brühe ist der Azsgangspunkt für viele japanische Gerichte
einschliesslich der Misosuppe.

 

3 weitere Phasen der Trocknung des Bonitos
von oben nach unten jeweils 4 Fischfilets aus einem Bonito

 

Die Zubereitung

Der Bonito wird filetiert und zunächst etwa 100 Minuten lang unter ständiger Überwachung der Temperatur gekocht.
Von den gekochten Filets werden Schuppem, Fett und Gräten entfernt.
In diesem Zustand sind sie noch weich und auch so für den Verzehr geeignet.
Anschliessend werden sie wochenlang mehrmals geräuchert, danach werden sie geschliffen, gereigit und abwechselnd in Trockenlager und unter der Sonne getrocknet.

 

Bonitofilets trocknen unter der Sonne
Die gelbe Netze dienen dem Schutz vor Vögel: Gelb weil die Vögel diese Farbe irritiert.

 

 

Die Endphase

Schliesslich wird die Reinkultur des Katsobushi-Pilzes (Aspergillus glaucus) auf die Bonitostücke gesprüht. die dann in einem geschlossenen Raum zur Vermehrung der Pilze gelagert werden.
Ist die Oberfläche des Fischblocks mit Pilzen überzogen, wird sie wieder abgeschliffen, und die neue Kultur darauf gesprüht. Dieser Prozess der Pilzvermehrung wird so oft wiederholt, bis der Wassergehalt unter 20% des anfänglichen Werts gesunken ist. Das fertige Katsuobushi ist völlig trocken und hart, weist eine hölzerne Konsistenz auf und klingt auch wie Holz, wenn man sie gegeneinander schlägt.
Früher gehörte es zur Vorbereitung der mahlzeit. dass man erst einmal die Bonitoflocken frisch hobelte.
Dies ist Heute immer noch Brauch doch werden die fertigen Bonitoflocken verpackt zum Kauf angeboten.

 

Traditionelle Bonitohobelbox
die in jedem japanischen Haushalt vorhanden ist

 

 

Genussvoll

Die Katzuo-Flocken bester Qualität sind an sich ein Erlebnis.
Frisch gehobelt steigt einem der herrliche Duft in die Nase. Die Flocken sind so leicht, dünn und fragil, aber der Geschmack trotzdem intensiv - würzig, tiefgründig mit dezenter Süße.

Für ihren Duft und Geschmack lieben die Japaner die Bonitoflocken auch als Gewürze zur Verfeinerung der Speisen - oft in Kombination mit frisch geriebenem Ingwer oder fein geschnittenen Frühlingszwiebeln
.....dazu japanische Sojasauce erster Güte träufeln nicht vergessen !!!

 

 

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AUSGEZEICHNET
mit dem Guilde-Button der Deutschen Guilde
durch Vorstand Stefan Grosse ausgezeichnet

 




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Prévot Roland Barthélémy
bedankt sich beim Gastgeber des getrocknete-Bonito Betrieb

 

 

 

EMPFANG DES BÜRGERMEISTERS DER STADT FUJINOMIYA

 

 

 

 

 

 

 

BESICHTIGUNG DER FARM IDEBOKU IN FUJINOMIYA
- EIN HANDWERKSBETRIEB -

 

 

"IDEBOKU"
Farm - Molkerei - Käserei

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

ROHMILCH PROBE
exklusiv für die Guilde-Delegation

 

 



Ein altes japanisches Sprichwort sagt:

"ROHMMILCH MACHT MÜDE VORSTÄNDE MUNTER !!!"

Möge die Übung gelingen

V                      Das sind übrigens keine Japanische Übungen sondern
V                         unser Prévot der dies auch bildlich festhalten wollte


      

 

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Mit dem Guilde-Button der Deutschen Guilde
durch Vorstandsvorsitzenden Günther Abt ausgezeichnet

 

          

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Mit dem Guilde-Button der Deutschen Guilde
durch Vorstand Stefan Grosse ausgezeichnet

          

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Ein Drink an der Milchbar und ........Sayôrana

          

 

 

 

BESICHTIGUNG EINES GROßBETRIEBS "FUJI MILKLAND"

 

 

                            

 

 

ELEGANTES DINNER IM HOTEL HERBAL GARDEN

 

 

Japanisches Vorspeisen-Porpourri

 

 

Tofu-Mousse

 

 

Als Hauptgang BBQ Japanese Style


 

 

 

Das Dessert

 

 

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Mit dem Guilde-Button der Deutschen Guilde
durch Vorstandsvorsitzender Günther Abt ausgezeichnet

 

                              

 

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AUSGEZEICHNET
Mit dem Guilde-Button der Deutschen Guilde
durch Prévot Roland Barthélémy ausgezeichnet

 

                         


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AUSGEZEICHNET
Mit dem Guilde-Button der Deutschen Guilde
durch Prévot Roland Barthélémy und Vize-Prévot Günther Abt ausgezeichnet

 

     

 

FITNESS VOR DEM FRÜHSTÜCK

 

 

JUST ENJOY !!!

 

 

FRÜHSTÜCK MIT JAPANISCHEM KÄSE VON "IDEBOKU"

 

 

 

 

 

Der Blick aus dem Frühstücksraum
auf den Fuji und den Golfplatz

 

 

KLEINE WANDERUNG ZU EINER WASABI-FARM

 

Ein Froschpark mit Zucht

 

 

 


Immer wieder am Horizont der Fudji, höchster Berg Japans

 

 


Die Wasabi-Farm

Der japanische Wassermeerrettich ist eine Pflanzenart
aus der Familie der Kreuzblütengewächse

Wasabi ist deutlich schärfer als deutscher Meerrettich
und beide fördern die Verdauung

 

 

Glasklares fliessendes Quellwasser ist Grundlage für die Wasabizucht

 


Wasabi aus traditionellem Anbau, in Bergbächen, wird als Premiumprodukt gehandelt
Wasabi wird jedoch auch als Massenprodukt als Hydrokultur gezüchtet

 

 

Junge Wasabipflanze

 

 

Die Wasserquelle

 

 

 

 

 

 

 

Frischer Wasabi macht auch Stefan Grosse glücklich !!!

Erfolgreich nach Deutschland "Importiert"
für den kleinen scharfen Japan-Genuss zu Hause

 

    

 

 

 

 

BESICHTIGUNG EINER SCHULE MIT TRADITIONELLER TROMMELSHOW

 

 

 

 

 

 

Pierre Cousot und Francois Schmitlin

 

 

 

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AUSGEZEICHNET
Mit dem Guilde-Button der Deutschen Guilde
durch Prévot Roland Barthélémy ausgezeichnet

 

          

 

LUNCH IM RESTAURANT HOTO

 

 

 

  

 

 

Traditionelle japanische Restaurantbestuhlung

 

Heiner Wilhelmsen mit Familie Cousot und Schmitlin

 

 

Typisches regionaler Nudeleintopf
in einem heissen Topf serviert

Die breiten dicken Nudeln sind Hauptbestandteil des Eintopfes

 

 

 

BESICHTIGUNG EINER PLATTFORM IN DEN HÖHEN DES BERG FUDJI

 

 

Japanischer Gebetstempel

 

 

 

 

 

 

Gebets- und Wunschschriften

    

 

 

 

HOTEL KOGETSU IN FUDJINOMIYA

 

CHARMANTER EMPFANG UND BEGRÜßUNG

 

 

 

 

Dle Zimmer mit einem traumhaften Blick auf den Fudji
und Kawaguchi See

... doch in den Zimmern...... keine Betten......kein Schlafzimmer !!!
aber wunderschönes Panorama

 

 

 

WILLKOMMENS-TEEZEREMONIE AUF DEM ZIMMER

 

 

 

TRADITIONELLES JAPANISCHES DINNER IM HOTEL KOGETSU
AM KAWAGUCHI SEE

 

- Einfach die Bilder geniessen -

 

 

 

 

GÜNTHER ABT

 

Madame Schmitlin mit Tochter


 

Vorstand Srefan Grosse mit Tochter Julia

 

 

Maître Pierre Pfister mit der charmanten Madame Isada

 

 

 

Madame et Monsieur Barthélémy

 

 

Louis Aird
Ambassadeur der Guilde Canada

 

 

 

 

 

KOBI-Pork

 

 

 

 

Show-Einlage "Allez Suisse" in Kimono
mit .............am Alphorn und Sepp Spielhofer an der Schweizer Fanne

 

Madame Hisada mit Alphorn.......

 


Das Trio Germany after work

 

 

JAPANISCHES FRÜHSTÜCK UND ABREISE HOTEL KOGETSU

 

 

 

 

 

 

 

Das charmante Verabschiedungsteam des Hotels Kogetzu

 

 

 

BESICHTIGUNG EINES WEINLAGERS

 

Hierfürde wurde eine stillgelegte Bahnstrecke, bzw. Tunnel
umgewandelt

 

 

 

 

DIE WEINREBEN

 

 

Versuchstudien in der Form der Rebenführungen

 

Die Trauben werden mit einer Folie versehen
zum Schutz gegen Witterung, unter anderem große Regenfälle,
und Vögel

 

Unter den Reben

 


Neben den Reben werden auch Kaki angebaut

 

 

Barrique - Kellerlager

 

 

Das Weinprobierstübchen

 

 

Empfang mit Weinprobe und kleinem Büffet

 

 

 

Danksagung des Prévots Roland Barthélémy

 

Das Gastgeber-Team

 

 

 

ITALIENISCHES DINNER BEI PAPA MILANO TOKYO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DIE DEUTSCHE GUILDE-DELEGATION IN JAPAN

 

 

Günther ABT - STEFAN GROSSE - MAÎTRE PIERRE PFISTER

 

 

 

SAYÔNARA

 

 

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国際 いチーズのギルド

コンフェリー デ サント ウぐソン

ぐントル アブト

理事長

国際いチーズのギルドの次席


GÜNTHER ABT
Maître Fromager
Vorstandsvorsitzender der Guilde Internationale des Fromagers - Deutschland
und Vize-Prévot der Internationalen Guilde

 

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国際いチーズのギルド

コンフェリー デ サントウぐソン

ステファン ぐロゼ

重役会

 

STEFAN GROSSE
Vorstand
Guilde Internationale des Fromagers - Deutschland

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国際 いチーズのギルド

コンフェリー デ サント ウぐソン

ピエール フィスター 先生

大使

 

MA°ITRE PIERRE PFISTER
Ambassadeur
Guilde Internationale des Fromagers - Deutschland

 

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- BITTE SEHEN SIE AUCH DEN 2. TEIL DES JAPAN-BERICHTS -

 

Kontakt: Guilde Internationale des Fromagers · Confrérie de Saint-Uguzon ·+49 171 - 146 7800 ·
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